El proceso de maridaje: una unión sagrada
Maridar proviene del latín maritāre. Es una palabra que se utiliza para definir la unión de casamiento o matrimonio. No es casualidad que se haya elegido para explicar la unión perfecta de una bebida y un plato.
LA UNIÓN HACE LA FUERZA
Inicialmente, el maridaje comenzó como una técnica aplicada con vinos, pero esta tendencia se traspasó a la coctelería y viene en ascenso en los mejores restaurantes de Latinoamérica. Si ya tienes dominadas tus recetas de clásicos y el cómo usar nuevos ingredientes en tus cócteles, es algo que deberías tener en cuenta a la hora de pensar tu menú. Recordamos esta charla con el difunto chef Alejandro Cuellar, quien fue creador y “cocinero irreverente” de 5 sentidos catering en Colombia, para entender un poco más sobre cómo realizar esta unión sagrada entre tus bebidas y un plato gastronómico.
“El maridaje puede hacerse con cualquier ingrediente que se tenga enfrente y crea un campo sensitivo absolutamente nuevo”, decía Alejandro, cuando se le preguntó si cualquier ingrediente puede ser utilizado en un maridaje. “Es en definitiva una gran magia ya que crea algo que se llama sinergia, eso quiere decir que el resultado es mayor a la suma de las dos partes”, como lo explicó, el proceso de maridar un plato y una bebida ofrece al cliente una experiencia de consumo mucho más rica y destacada. No se trata de solo combinar sabores, sino de traer nuevos horizontes a las papilas gustativas del consumidor. La combinación de sabores hace que los gustos cambien, mejoren y hasta parezcan diferentes. Para Alejandro, “significa que uno puede tener un vino determinado promedio, con un plato determinado y al maridarlos (sabiamente) la experiencia es muy superior a la que uno tendría simplemente consumiendo cualquiera de los dos por separado”.
LAS MANOS A LA MASA…
Debes saber que para poder maridar es necesario tener un conocimiento absoluto de todos los ingredientes. Es un proceso que requiere de experiencia y conocimiento. Existen muchos textos acerca del maridaje, pero la realidad es que no es algo que se pueda aprender enteramente en papel. Por eso, antes de comenzar con esta técnica en tu restaurante, debes poner a prueba tu sentido común y lanzarte a probar tus combinaciones. “El maridaje no es un arte, si no que requiere de mucha experiencia, Para mí el consejo más importante que le puedo dar a un mixólogo o chef es que hay que entender que el maridaje no es un tema conceptual, no se puede maridar en papel, porque en papel siempre funciona. Cuando se pone a la práctica es que falla. Para que un plato maride con un cóctel literalmente tengo que poder coger un bocado del plato y sumergirlo en el coctel y que sepa bien, o viceversa.”
La recomendación de Cuellar para esto es simple y no falla: para tener el conocimiento total de tu maridaje es preciso que sumerjas un bocado en una bebida (o viceversa) y que tenga un sabor delicioso: “El viaje no es teórico, literalmente tengo que poder mezclar los dos platos y comérmelo y que sepa rico, eso es lo más importante”.
TODO EMPIEZA CON UNA PROPUESTA…
Según Alejandro, el proceso de maridaje comienza con la estabilidad de la bebida o alimento. Esto implica que, al igual que en una interacción entre personas, una de las dos partes debe hacer una propuesta y mantenerla constante hasta el final.
Después, se trata de armonizar: el chef crea un plato para la bebida o el mixólogo elabora una bebida que se ajuste al plato. Si tanto el mixólogo como el gastrónomo intentan ajustarse, será complicado lograr la coincidencia, ya que calibrarán en direcciones diferentes.
La priorización entre ambos no es determinante; suele depender del enfoque del evento. Si se centra en mixología, el mixólogo generalmente lidera, mientras el chef crea el plato y el otro armoniza.
La experiencia también puede influir, aunque es crucial evitar que ambos intenten maridarse mutuamente. Lo clave es que uno proponga y el otro cree en base a esa propuesta.
COMPLEMENTAR HACE LA DIFERENCIA…
Para Alejandro, cuando un bartender está creando un cóctel, solo tiene una responsabilidad como mixólogo, o en su propio caso, como cocinero. Esa responsabilidad radica en que el cóctel sea absolutamente delicioso, “eso quiere decir que en el momento que yo selecciono uno de los ingredientes del cóctel, lo tengo que preparar, porque al añadirlos a la mezcla, el cóctel va a ser más agradable que sin ellos. Pero al contrario, cuando estamos haciendo un cóctel para maridar, nosotros no escogemos el ingrediente más delicioso, escogemos el ingrediente que vaya mejor con el plato". Al igual que en un matrimonio, cada integrante debe saber qué aportar a la mezcla. Se trata de calidad y de entender al otro para saber cómo complementarlo: “en el momento en el que se debe realizar un maridaje, el espectro de ingredientes se reduce a los que van bien con un determinado plato o determinado cóctel. Es importante tener en mente que al maridar, no se debe pensar en cuál de los ingredientes va a hacer a mi cóctel o platillo aún más delicioso, sino para que sea el que mejor maride, entonces los criterios de selección cambian totalmente".
Para lanzarte a la práctica te dejamos los consejos breves de cómo comenzar tus maridajes, pero recuerda que es una técnica que debe aprenderse en la práctica, así que es hora de que te aventures a nuevas creaciones y que indagues en los ingredientes de tu menú. El resultado puede ser una experiencia única y sorprendente para tus clientes…
Alejandro Cuellar fue chef ejecutivo de la empresa de Catering 5 sentidos, especialista en la tendencia gastronómica de la cocina silvestre. Trabajó y dictó conferencias alrededor de todo el mundo y se desempeñó como jurado World Class en la final mundial México 2017, además de diseñar uno de sus retos. Creó un sistema denominado “Constelación sensorial” para enseñar a bartenders sobre maridaje.
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