DRINKSPIRATION: LOS SABORES Y TEXTURAS DE INDIA CON AMI SHROFF

El lugar donde crecemos puede tener un profundo impacto en la forma en que vemos e interactuamos con el mundo. Esto también es válido para la forma en que recordamos el sabor y la textura. Ami Shroff y Frank Nduchez reflexionan sobre cómo sus países han inspirado su trabajo y cómo les permite destacarse entre la multitud: inspírate un poco.  

Ami Shroff creció en Mumbai, India, en un hogar de culturas fijas: parsi y marathi (una cultura fuertemente influenciada por los franceses). De niña, Ami hablaba de su fascinación por los espacios menos explorados y, naturalmente, cuestiona los sistemas y las reglas.  

Si bien esto podría haberla metido en problemas en la escuela, es esta curiosidad la que la llevó a fascinarse con los sabores detrás de la barra. Ami habla de cómo la India juega un papel fundamental en su proceso creativo.

India es un crisol de diversas culturas, comunidades, artes y sabores. Y Mumbai es una ciudad ajetreada que refleja esta diversidad con su propio sabor. Cada parte de la India se diferenciaría de otra en múltiples formas, pero esto se hace evidente en la comida y los ingredientes.  

La mayoría de las recetas (si no todas) de la vasta cocina india fueron curadas por generaciones de mujeres que dirigían las cocinas, equilibrando armoniosamente los múltiples sabores y la nutrición que alimentaron a las familias de mi país durante muchos siglos.  

Irónicamente, descubrí que rara vez se encontraban mujeres en las cocinas comerciales. Quizás eso fue una motivación para mí para ingresar al espacio de alimentos y bebidas.  

Para mí, no son las recetas de comida, sino también las recetas de bebidas las que han impactado mi trabajo. Las recetas que han existido durante siglos, comolassis, limonadas con sabor, cordiales de la casa, tés, cerveza de arroz y otras bebidas fermentadas, juegan un papel muy importante en la cultura india. También hay otras bebidas que se elaboran con una variedad de ingredientes por diferentes familias.  

Algunas de mis bebidas favoritas cuando era niño eran el lenguado kadi (una mezcla de leche de coco con bayas de kokum y especias mixtas), jugo de caña de azúcar con un toque de jengibre y limón, paletas heladas con sabor a bayas de jamun, también conocido como Kala Khatta Gola; para nombrar unos pocos.  

De las hierbas y los sabores que se pueden usar en los cócteles, lo que hace único a la India son los ingredientes. Sus combinaciones y la inmensidad de la misma. Si bien este es el caso de muchas cocinas asiáticas, es la mezcla que encuentras dentro del subcontinente indio lo que lo hace tan único.

Algunas recetas únicas están inspiradas en los numerosos cócteles sin alcohol de la India. Paan es un gran ejemplo de esto. Es un digestivo para después de la cena que utiliza hoja de escarabajo con nuez de areca, rosa endulzada y algunos otros ingredientes que se pueden convertir en un Paan Martini. ¡Nadie dijo que la coctelería en la India no fuera diversa!  

Personalmente, me ha gustado el jengibre, la cúrcuma, la canela y otras especias, el azafrán, el mango, la piña, el jugo de caña de azúcar, el kokum y el chile, por nombrar algunos, que empleo como un giro en algunos de los cócteles clásicos.  

Me encanta hacer esto con bebidas como un whisky sour de azafrán, o un mojito de caña de azúcar, o un gin-tonic de azafrán y jazmín, una guayaba Mary, la lista puede continuar. Un cóctel que me encanta hacer es Namaste Honey. Aquí está mi receta:

En la tierra de muchas plantaciones de té conocida como ‘Gatundu South’ en Kenia, nació Frank Nduchez. Se unió a la industria hotelera para mejorar la calidad de vida de su familia, pero su necesidad de ganar dinero se transformó en una pasión viva por la vida en los bares y la creación de cócteles.  

En cada granja del pueblo de Frank, todos beben té por la mañana. Es esta cultura del té y de cómo hacer la taza perfecta, lo que lo ha llevado a investigar sus productos y producir diversas creaciones de cócteles que mantienen viva su cultura y la de la gente en su ciudad. Habla sobre cómo Kenia ha influido en su elaboración de cócteles.

La cultura de beber té en mi pueblo me ha llevado a investigar más al respecto y a crear varios cócteles a base de té. En la competencia Diageo WorldClass del año pasado, se me ocurrió un cóctel de highball llamado “A Cryof My People” que tenía té como ingrediente principal. Esto se refleja en las quejas de mi gente que experimentan en el cultivo del té.  

En mi pueblo, la gente combina el té con un acompañamiento de arrurruz, batatas y ñame y es por esta tradición que siempre dedico tiempo a combinar cócteles y comida.  

Las personas en mi país están capacitadas desde muy jóvenes para tratar a cualquier visitante como familia y cada vez que entras a cualquier casa, te reciben con una bebida caliente, un acompañamiento y una sonrisa como guarnición.  

Esta cultura se ha adaptado en nuestros bares: cada vez que un huésped entra, se le ve como parte de la familia, por lo tanto, se le da la bienvenida con una sonrisa y se le recomienda comida y bebida.

Inspirándose en la caipirinha brasileña, un cóctel hecho con cachaça de azúcar de caña, el bartender keniano MzeeDawa decidió cambiar la receta sustituyendo la cachaça por vodka.  

El resultado fue un célebre cóctel conocido como Dawa, que incluye miel, lima fresca y vodka. Es esta creatividad y reflexión lo que ha inspirado la creatividad dentro de mí para producir cócteles únicos y sabrosos.  

Como mencioné anteriormente, vengo de una comunidad de cultivadores de té. Este negocio, como cualquier otro, tiene sus desafíos. Al mezclar mi pasión con una historia cercana a mi corazón, creé el cóctel ‘A CryofMy People’. Aquí está la receta:  

Esta cultura se ha adaptado en nuestros bares: cada vez que un huésped entra, se le ve como parte de la familia, por lo tanto, se le da la bienvenida con una sonrisa y se le recomienda comida y bebida.

1. Experimenta con ingredientes de temporada o con lo que puedas encontrar localmente.  
2. Los sabores que se encuentran en un plato en particular pueden inspirar combinaciones similares en una bebida.  
3. No tengas miedo de nombrar recetas de cócteles innovadoras según tu inspiración local.  
4. Encuentra ese equilibrio armonioso dentro de los sabores y prueba qué funciona y qué no.  
5. Sé un apasionado de las combinaciones de comida local que funcionan bien con lo que has hecho.