El menú de bebidas es una de las herramientas más poderosas en tu establecimiento. No solo informan a los clientes sobre lo que vendes, sino que, cuando se elaboran con cuidado, actúan como una extensión de la imagen e identidad de tu local, impulsando la rentabilidad e influyendo en las elecciones de bebidas.

La ingeniería de menús es un enfoque estratégico utilizado por establecimientos de alimentos y bebidas para optimizar las ofertas del menú en términos de rentabilidad y satisfacción del cliente. Involucra analizar y diseñar estratégicamente el menú para resaltar los elementos con márgenes de beneficio más altos, fomentar las elecciones de los clientes y mejorar la rentabilidad en general.

Como primer paso, necesitas recopilar datos sobre las ventas y los costos de los elementos para comparar eficazmente la rentabilidad entre los servicios. Para comparar diferentes bebidas de manera efectiva, debes convertir el costo y el beneficio en porcentajes. 

Si bien un mayor costo de servicio como porcentaje del precio de venta refleja un margen de beneficio más bajo, es importante tener en cuenta que el porcentaje de margen de beneficio no es la única métrica a considerar. El porcentaje variará ampliamente entre artículos de muy bajo costo y alto costo. Una bebida gaseosa que cuesta $1 y se vende por $6 tendrá un margen de beneficio del 83%, mientras que un champán que cuesta $80 y se vende por $150 solo tendrá un margen de beneficio del 47%. A simple vista, parece que la bebida gaseosa es mucho más rentable, pero en realidad, la ganancia de la bebida gaseosa es de $5, mientras que el champán generó una ganancia de $70. Los artículos de alto costo deben tener un margen de beneficio más bajo para no excluir el artículo de la consideración del cliente.

Considere cada artículo del menú en términos de rentabilidad y popularidad para el próximo paso del análisis del menú.

(Alta Popularidad, Alta Rentabilidad)

Estos son elementos del menú que son populares entre los clientes y tienen márgenes de ganancia elevados.

Recomendación: Destaca estos elementos estrella en el menú, colócalos en lugares destacados y considera ofrecerlos como parte de combos o promociones para aumentar aún más su popularidad.

(Alta Popularidad, Baja Rentabilidad)

Estos son elementos del menú que los clientes solicitan con frecuencia, pero sus márgenes de ganancia son relativamente bajos.

Recomendación: Aunque las vacas lecheras pueden no contribuir significativamente a la rentabilidad, atraen a los clientes. Considera aumentar ligeramente los precios para mejorar la rentabilidad sin desalentar a los clientes. Alternativamente, examina y reduce el costo de servicio (sin sacrificar la calidad).

(Baja Popularidad, Alta Rentabilidad)

Estos son elementos del menú con un alto potencial de ganancias, pero no son tan populares entre los clientes.

Recomendación: Experimenta con esfuerzos de marketing para promocionar estos elementos y aumentar su visibilidad. Ofrece ofertas por tiempo limitado o combínalos con elementos populares para alentar a los clientes a probarlos. Considera cambiar el nombre o la descripción y capacita al personal para recomendar la bebida.

(Baja Popularidad, Baja Rentabilidad)

Estos son elementos del menú que no generan grandes ganancias ni son populares entre los clientes.

Recomendación: Replantea los ingredientes o la descripción para aumentar la rentabilidad. Si los esfuerzos para aumentar la popularidad y la rentabilidad no tienen éxito, considera eliminarlos del menú. Enfócate en elementos que es más probable que los clientes disfruten y que generen ingresos.

Usando datos de ventas y la categorización de la matriz BCG, un negocio puede tomar las siguientes medidas:

1. Enfocar y priorizar elementos rentables destacándolos en el menú (como recuadros o imágenes). 
2. Ofrecer promociones, combos u ofertas por tiempo limitado para aumentar la popularidad de ciertos elementos (interrogantes) y el gasto promedio. 
3. Eliminar gradualmente elementos con bajo rendimiento que ocupan espacio en el estante y dinero. 
4. Reformular las recetas para mejorar su atractivo y rentabilidad. 

Esto beneficiará a tu establecimiento porque:

1. Se maximizan las ganancias. 
2. Aumenta la satisfacción del cliente. 
3. No hay más sobrecarga o parálisis en la toma de decisiones. 
4. Un menú más pequeño y bien elaborado permite al personal especializarse y destacar en los elementos ofrecidos. 
5. Mejor control de calidad. 
6. Servicio más rápido. 
7. Menos desperdicio y pérdidas. 
8. Un menú más pequeño permite una mejor adaptación a las tendencias y la estacionalidad. 

El uso de la matriz BCG para la ingeniería de menús puede proporcionar un enfoque estructurado y estratégico para optimizar las ofertas de menú de tu establecimiento; tomando decisiones basadas en datos para equilibrar las preferencias de los clientes, la variedad y la rentabilidad. Siempre realiza revisiones periódicas del rendimiento de los elementos del menú y prepárate para ajustar según los comentarios de los clientes y las tendencias cambiantes.