Programar su equipo para optimizar el rendimiento máximo
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Cuando se trata de aumentar los ingresos totales, la mayoría de los operadores intentan incrementar las ventas durante los periodos más tranquilos.
Puede que programen un concurso para atraer a la gente un lunes por la noche tranquilo o que ofrezcan un descuento en las bebidas a primera hora de la tarde entre semana para intentar que sus clientes entren antes.
Sin embargo, los mejores operadores del mundo abordan la tarea de aumentar sus ingresos de una forma fundamentalmente distinta.
En lugar de aumentar la afluencia en los periodos tranquilos, intentan que los periodos de mayor afluencia sean más eficientes.
Pico de actividad
El bar está en su punto álgido cuando hay un servicio continuo sin tiempo de inactividad entre transacciones, y todos los miembros del equipo del bar están trabajando a su máxima capacidad.
Aumentar la velocidad de ventas durante este periodo es increíblemente valioso.
En algunos casos, puede tratarse de una cola de 4 a 5 clientes en la barra, y en otros, de todos los taburetes y mesas llenos durante un servicio de cóctel formal.
Utilizando sus datos de ventas, debería ser capaz de identificar un tope de ingresos para su periodo de mayor afluencia.
Ese es el punto en el que cada bartender de cada puesto está trabajando al máximo y es físicamente incapaz de trabajar más rápido o servir a más clientes de lo que lo está haciendo.
Este límite de ingresos se expresa más fácilmente como una cifra por hora.
Por ejemplo, entre las 22.00 y las 24.00 horas de un sábado por la noche, un bar de tres estaciones podría facturar 2.000 libras por hora, desglosadas en 800 libras por hora para la estación 1 y 600 libras por hora para las estaciones 2 y 3. La mayoría de los operadores se centrarán en la velocidad para aumentar los ingresos.
La mayoría de los operadores se centrarán en la velocidad para aumentar esta cifra tope de ingresos, intentando que sus bartenders trabajen cada vez más rápido antes de fijarse en la eficiencia.
Los mejores operadores hacen lo contrario: la velocidad es una función de la eficiencia, por lo que si se puede mejorar la eficiencia, la velocidad aumentará.
Cómo identificar las barreras
Identifique y elimine cualquier obstáculo que impida un servicio rápido y eficaz para mejorar la eficiencia.
Un buen punto de partida es simplemente preguntar al equipo del bar qué cosas les ralentizan durante el periodo de mayor afluencia.
Además, sentarse y observar a su equipo de bar trabajando durante los picos comerciales le ayudará a identificar las cosas que les ralentizan.
Hacer esto con regularidad y reconfigurar la configuración del bar en consecuencia es aún mejor.
Incluso si el bar está perfectamente configurado, los gustos de los consumidores cambian, los menús se actualizan y los productos y equipos cambian, por lo que reevaluar constantemente la configuración garantizará que se reduzcan al mínimo los obstáculos para un servicio rápido y eficaz.
Tres cambios simples, de bajo costo o sin costo
- Reduzca el radio de trabajo de su bartender: La regla de los dos pasos sugiere que todo lo que un bartender necesita para preparar cada bebida de la carta debe estar en un radio de dos pasos de su puesto de trabajo.Si un bartender tiene que dar más de dos pasos para alcanzar un producto o una pieza del equipo para preparar una bebida, reubícalo para que esté al alcance de la mano.
- Estandarice la distribución de los puestos: Estandarizar la distribución de los puestos de la barra significa que el equipo de camareros se familiarizará con el funcionamiento eficaz de esa configuración estándar. No será necesario realizar ajustes en función de la estación de bar en la que estén trabajando, y aumentarán su velocidad y eficacia.
- Proporcione apoyo adicional durante las horas punta: Proporcionar apoyo adicional durante las horas punta reducirá los bloqueos a un servicio eficiente. La cristalería se repondrá con mayor rapidez, los ingredientes que se agoten se repondrán y los pozos de hielo se rellenarán más rápidamente. Al programar personal de apoyo adicional, mejorará la eficacia de su equipo de bar y les permitirá servir con mayor eficiencia.
Cada uno de estos tres cambios aporta mejoras incrementales de la eficiencia, que, combinadas, contribuirán a un servicio más eficaz y rápido, elevando el tope de ingresos que alcanza su equipo durante las horas punta y generándole ingresos adicionales.
Esos ingresos son aún más valiosos, ya que estos cambios no afectan a sus costes fijos, salvo en lo que respecta a la dotación de personal de apoyo adicional.
Cómo medir el rendimiento de un bartender
¿Qué hace que su mejor bartender sea mejor que el peor?
¿Qué criterios utiliza para asignar al personal los turnos de mayor actividad?
Algunos operadores asignan los turnos en función de la disponibilidad del personal.
Los mejores operadores medirán el rendimiento de sus bartenders y programarán a su mejor equipo para que esté presente durante los turnos más concurridos y rentables.
Los criterios de clasificación variarán en función del negocio, pero deben tenerse en cuenta aspectos como la precisión del servicio bajo presión, la velocidad de elaboración de las bebidas y la calidad de su presentación.
Implantar un sistema de clasificación
Tanto si emplea a tres bartenders como a trescientos, tendrá un miembro del equipo bueno, otro mejor y otro mejor.
Medir el rendimiento de sus bartenders y crear un sistema de clasificación formaliza lo que ya sabe anecdóticamente.
Crear un sistema de clasificación por niveles suele suponer un cambio cultural para cualquier empresa.
Algunos empleados se resistirán a crear una meritocracia directa; por ese motivo, suele ser más fácil empezar con un sistema de dos niveles, pero un sistema de tres niveles acaba funcionando mejor.
Cuando se implante un sistema de clasificación, todo el equipo debe tener claro qué se necesita para ascender de nivel (resultados de las pruebas de velocidad, resultados de precisión en el servicio, puntuaciones en las presentaciones, etc.).
Los bartenders mejor clasificados deben ser recompensados por su rendimiento superior.
Programación de desempeño
Además de clasificar a sus bartenders, debe clasificar sus turnos en función de su rentabilidad e identificar qué turnos requieren la presencia de su equipo más fuerte.
Una vez que haya evaluado y clasificado el rendimiento de su equipo e identificado y clasificado sus turnos más rentables, puede empezar a programar el rendimiento de su equipo de bar para que los mejores miembros del equipo estén en la barra durante los turnos de mayor actividad.
La programación del rendimiento requiere algunos matices; sus mejores empleados querrán ocasionalmente una noche libre en sus turnos más activos, y también influirán otras ausencias.
Para facilitar esta flexibilidad, implantar un sistema en el que los bartenders sólo puedan cambiar turnos con bartenders del mismo rango o de un rango superior ayudará a mantener bien cubiertos los turnos más ocupados.
Además, establecer objetivos de rendimiento para los turnos más ocupados y compartirlos con el equipo también ayudará a impulsar el rendimiento y a que trabajen juntos por un objetivo común.
Vincular estos objetivos con una estructura de bonificaciones le ayudará a implantar e impulsar mejoras en el rendimiento máximo.
Puntos clave
- Los mejores operadores del mundo abordan el aumento de sus ingresos haciendo que sus periodos de mayor actividad sean más eficientes en lugar de que sus periodos de menor actividad sean más activos.
- Aumentar la velocidad de ventas durante los picos comerciales es increíblemente valioso, ya que sus costes fijos ya se han cubierto.
- Los mejores operadores deben centrarse en mejorar la eficiencia más que en mejorar la velocidad (que mejorará debido al aumento de la eficiencia).
- Haga tres cambios sencillos y de bajo o nulo coste. Reduzca el radio de trabajo de su bartender, estandarice la disposición de su puesto de bar y proporcione apoyo adicional durante las horas punta.
- Para aumentar la eficiencia durante los periodos de mayor actividad, implante un sistema de clasificación del rendimiento para su equipo de camareros y programe a los mejores para cubrir los turnos más rentables. Combine esto con objetivos y recompensas, y optimizará el rendimiento de su equipo cuando más importa.
Los mejores operadores del mundo utilizan sistemas basados en el rendimiento para mejorar su eficacia operativa y su rentabilidad cuando saben que van a estar más ocupados.
Una parte crucial de estos sistemas consiste en identificar un tope de ingresos y adaptar estrategias para aumentarlo e impulsar los beneficios.
La clave de este planteamiento es anteponer la eficacia a la rapidez; éste es el camino para generar mayores beneficios y un negocio más próspero.