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CÓMO USAR ESPECIAS EN TUS CÓCTELES
Richard Gillan, Drink-Smith afincado en Singapur, comparte sus consejos para incorporar sabores especiados del sudeste asiático en los cócteles.
Autor: Richard Gillam
Tiempo estimado de lectura: 3 minutos
ENTONCES, ¿QUÉ TE PARECE AÑADIR ALGO PICANTE A TU COCTELERA?
Me parece más que sorprendente que en una región como el sudeste asiático, donde en muchos platos predomina la guindilla, lo mucho que se utiliza siempre la guindilla en las bebidas.
En Europa, la gente está familiarizada con las combinaciones como chocolate y guindilla o fruta de la pasión y guindilla, y se usa habitualmente en muchos cócteles.
Me encanta usar guindilla en las bebidas para añadir un estímulo adicional –ese hormigueo en los labios, la calidez en la boca...–, pero esto requiere conocimientos y una preparación cuidadosa. Pasarse aunque sea un poco puede arruinar la experiencia.
EXPERIMENTANDO
Para empezar, juega con las bebidas que ya conoces; cualquier clásico o cóctel estrella que contenga ingredientes de la familia del jengibre, esto es, jengibre, galangal, cúrcuma, cardamomo y especias que ya te sientas cómodo utilizando. El método más sencillo y más seguro (en términos de no quemarle las papilas gustativas a nadie) es utilizar polvo de guindilla en un borde de sal, azúcar o ambos.
También podrías utilizar algunos de los amargos Habanero Shrub que ahora están disponibles en muchos sitios. Estos se utilizan como amargantes y unas pocas gotas añadirán un delicado picante a cualquier cóctel.
COMBINANDO TÉCNICAS
He combinado diferentes métodos antes en un único cóctel. Un ejemplo es un sencillo Don Julio Blanco infusionado en hoja de lima kaffir, galangal y citronela, convertido en un Margarita, o en un MargariThai, con unas gotas de Habanero Shrub. Remátalo con sal, azúcar y guindilla en una mitad del borde de la copa y guindilla en rodajas frotada en la otra mitad. Ácido, refrescante y picante.
Uno de los cócteles más impresionantes que me he encontrado, hace unos años en Londres, lo creó Salvatore Calabrese. Usó vodka, vainilla, licor de flor de sauco, miel, lima y guindilla. La guindilla fresca en rodajas realzaba la delicada flor de sauco y la vainilla, en vez de eclipsarlas.
También me he vuelto fan de una bebida conocida como Spicy Hachimitsu, que usa un licor japonés llamado umeshu, cítricos, vodka, pepino y wasabi. Es una maravilla.
EL DULCE SABOR DEL MANGO
Otra de mis creaciones, llamada el MangAroma, es una mezcla de calvados, vodka infusionado en naranja, mango, fruta de la pasión y guindilla, servido en una lata con romero y bruma de mejorana. Suena muy elaborado, pero en realidad es bastante fácil de preparar.
La densa textura del mango constituyó una gran plataforma para resaltar los sabores de la guindilla; la combinación es común en la cocina tailandesa, así que pensé que sería un buen punto de partida.
Descubrí que los sabores populares (mango y fruta de la pasión) eran el gancho para animar a la gente a que probara esta bebida. Los ingredientes menos conocidos o en apariencia más raros, como la guindilla, el calvados y la bruma de romero, resultaban más atractivos e intrigantes una vez que tenían un punto de referencia seguro y conocido.
Este es uno de mis consejos: ofrece a tus clientes un paso intermedio para prepararlos en su camino a descubrimientos de bebidas.
Por supuesto, siempre hay sitio para conversaciones más profundas y frikis; con el público adecuado y un montón de investigación, uno podría explorar el tipo perfecto de guindilla para cada cóctel, la escala Scoville (que mide cuánto pica una guindilla) o los mejores métodos de extracción de capsaicinoides, etc., pero ese es un tema para otro día.
Sea lo que sea, espero sin duda ver más experimentación con guindilla en las bebidas.
PUNTOS CLAVES
- La guindilla le da un estímulo adicional a la experiencia: ese hormigueo en los labios, esa calidez en la boca...
- Todas las bebidas con guindilla requieren conocimientos y una preparación cuidadosa.
- Una manera sencilla de empezar a experimentar con la guindilla es utilizar un poco de polvo de guindilla en un borde con sal, azúcar o ambos.
- Ofrece a tus clientes sabores conocidos como el mango como paso intermedio para prepararlos.
- Experimenta con bebidas conocidas que contengan ingredientes de la familia del jengibre y utiliza amargos como Habanero Shrub para un toque de picante.