Gerenciamento de Bar
Agendando sua Equipe para Otimizar o Desempenho Máximo
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Quando se trata de aumentar a receita geral, a maioria dos gerentes procura aumentar as vendas durante os períodos mais calmos. Eles podem programar um quiz para atrair as pessoas em uma noite tranquila de segunda-feira ou colocar um desconto em drinks no início da noite no meio da semana para tentar atrair os convidados mais cedo.
Entretanto, as melhores operadoras do mundo abordam a tarefa de aumentar suas receitas de forma fundamentalmente diferente. Em vez de tornar os períodos tranquilos mais movimentados, eles procuram tornar os períodos mais movimentados mais eficientes.
O auge do comércio
O bar está no auge do comércio quando há um serviço contínuo, sem tempo de inatividade entre as transações, e todos os membros da equipe do bar estão trabalhando em sua capacidade máxima. Aumentar sua velocidade de vendas durante esse período é incrivelmente valioso.
A aparência do pico de vendas em diferentes locais varia.
Em alguns casos, pode ser a fila de convidados de 4 a 5 pessoas no bar e, em outros, pode ser a lotação de todos os bancos e mesas do bar durante um serviço formal de coquetel. Usando seus dados de vendas, você deve ser capaz de identificar um limite de receita para o período de pico comercial. Esse é o ponto em que cada bartender em cada estação está trabalhando sem parar e é fisicamente incapaz de trabalhar mais rápido ou servir mais convidados do que está fazendo atualmente. Esse limite de receita é mais facilmente expresso como um valor por hora.
Por exemplo, entre 22hrs e meia-noite de um sábado à noite, um bar com três estações pode receber R$2.000 por hora, sendo que a estação 1 recebe R$800 por hora e as estações 2 e 3 recebem R$600 por hora cada. A maioria dos operadores se concentrará na velocidade para aumentar esse valor máximo de receita, tentando fazer com que seus bartenders trabalhem cada vez mais rápido antes de analisar a eficiência. Os melhores operadores invertem isso: a velocidade é uma função da eficiência, portanto, se você puder melhorar a eficiência, a velocidade aumentará.
Como identificar barreiras
Identifique e remova quaisquer barreiras ao serviço rápido e eficiente para aumentar a eficiência. Perguntar à sua equipe de bar o que os deixa mais lentos durante o período de pico de movimento é um bom ponto de partida. Além disso, sentar-se e observar a equipe do bar trabalhando durante o pico de movimento o ajudará a identificar o que os deixa mais lentos.
Fazer isso regularmente e reconfigurar a configuração do bar de acordo é ainda melhor. Mesmo que seu bar esteja perfeitamente configurado, os gostos dos consumidores mudam, os cardápios são atualizados e os produtos e equipamentos mudam, portanto, reavaliar constantemente sua configuração garantirá que você minimize os bloqueios a um serviço rápido e eficiente.
Três mudanças simples e de baixo ou nenhum custo
- Diminua o raio de trabalho do bartender. A regra dos dois passos sugere que tudo o que um bartender precisa para preparar cada bebida do menu deve estar em um raio de dois passos de sua estação de trabalho. Se um bartender tiver que dar mais de dois passos para alcançar um produto ou equipamento para preparar um drink, reposicione-o de modo que fique de fácil acesso.
- Padronize o layout de sua estação de bar. Padronizar o layout da estação do bar significa que a equipe do bar se familiarizará com a operação eficiente dentro dessa configuração padrão. Não será necessário fazer nenhum ajuste, dependendo da estação de bar em que estiverem trabalhando, e eles aumentarão a velocidade e a eficiência.
- Ofereça suporte extra durante os horários de pico. Fornecer suporte adicional durante os horários de pico reduzirá os bloqueios ao serviço eficiente. Os copos serão reabastecidos mais rapidamente, os ingredientes que acabarem serão reabastecidos e os poços de gelo serão reabastecidos mais rapidamente. Ao programar uma equipe de apoio extra, você aumentará a eficiência da sua equipe de bar e permitirá que ela sirva com mais eficiência.
Cada uma dessas três mudanças oferece suporte a melhorias incrementais na eficiência, que, quando combinadas, ajudarão a tornar o serviço mais eficiente e mais rápido, aumentando o limite de receita atingido pela sua equipe durante o pico de negócios e gerando receita adicional.
Essa receita é ainda mais valiosa, pois essas mudanças não afetam seus custos fixos, exceto pelo fornecimento de uma equipe de suporte adicional.
Medindo o desempenho do bartender
O que torna o seu melhor bartender melhor do que o pior? Quais são os critérios que você usa para programar a equipe para os turnos mais movimentados?
Alguns operadores alocam os turnos com base apenas na disponibilidade da equipe. Os melhores operadores medem o desempenho de seus bartenders e programam a melhor equipe para estar presente durante os turnos mais movimentados e lucrativos. Os critérios de classificação variam de acordo com a empresa, mas devem ser considerados aspectos como precisão de servir sob pressão, velocidade de produção de drinks e qualidade da apresentação dos drinks.
Implementação de um sistema de ranking
Não importa se você emprega três bartenders ou trezentos, você terá um bom, um ótimo e o melhor membro da equipe. Medir o desempenho de seu bartender e criar um sistema de classificação formaliza o que você já sabe por experiência própria. A criação de um sistema de classificação por níveis é geralmente uma mudança cultural para qualquer empresa.
Alguns funcionários resistirão à criação de uma meritocracia direta; por esse motivo, geralmente é mais fácil começar com um sistema de dois níveis, mas um sistema de três níveis acaba funcionando melhor. Quando você implementar um sistema de classificação, deve ficar claro para toda a equipe o que é necessário para subir de nível (resultados de testes de velocidade, resultados de precisão de serviço, pontuações de apresentação, etc.). Os bartenders mais bem classificados devem ser recompensados por seu desempenho superior.
Programação de desempenho
Além de classificar seus bartenders, você precisa classificar seus turnos em termos de lucratividade e identificar quais turnos exigem que sua equipe mais forte esteja no local. Depois de classificar e avaliar o desempenho de sua equipe e identificar e classificar os turnos mais lucrativos, você pode começar a programar o desempenho de sua equipe de bar para que os melhores membros da equipe estejam no bar nos turnos mais movimentados.
A programação de desempenho requer algumas nuances; sua melhor equipe ocasionalmente desejará uma noite de folga nos turnos mais movimentados, e outras ausências também serão levadas em conta. Para facilitar essa flexibilidade, a implementação de um sistema em que os bartenders só podem trocar de turno com bartenders do mesmo nível ou de nível superior ajudará a manter os turnos mais movimentados bem cobertos.
Além disso, implementar metas de desempenho para os turnos mais movimentados e compartilhá-las com a sua equipe também ajudará a estimular o desempenho e a fazer com que trabalhem juntos em prol de um objetivo comum. Vincular essas metas a uma estrutura de bônus o ajudará a implementar e a obter ganhos de desempenho máximo.
Pontos Chave
- Os melhores operadores do mundo abordam o aumento de suas receitas tornando os períodos de maior movimento mais eficientes, em vez de tornar os períodos mais calmos mais movimentados.
- Aumentar a velocidade de vendas durante o pico do comércio é incrivelmente valioso, pois seus custos fixos já foram pagos.
- Os melhores operadores devem se concentrar em melhorar a eficiência em vez de melhorar a velocidade (que melhorará devido ao aumento da eficiência).
- Faça três mudanças simples e de baixo ou nenhum custo. Diminua o raio de trabalho de seu bartender, padronize o layout de sua estação de bar e forneça suporte extra durante os horários de pico.
- Para aumentar a eficiência durante os períodos de pico do comércio, implemente um sistema de classificação de desempenho para sua equipe de bar e programe sua melhor equipe para cobrir os turnos mais lucrativos. Combine isso com metas e recompensas e você otimizará o desempenho da sua equipe quando isso for mais importante.
As melhores operadoras do mundo usam sistemas baseados em desempenho para melhorar a eficiência operacional e a lucratividade quando sabem que estarão mais movimentadas. Uma parte crucial desses sistemas é identificar um limite de receita e adaptar estratégias para aumentá-la e aumentar os lucros. A chave para essa abordagem é colocar a eficiência em primeiro lugar, não a velocidade; esse é o caminho para gerar lucros mais altos e um negócio mais bem-sucedido.
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