Um Guia para Gerenciar um Back Bar de Sucesso
Saiba como projetar e gerenciar um back bar que seja funcional, aumente a eficiência do serviço e impressione seus clientes.
Tempo estimado de leitura: 6 minutos
Seu back bar está faturando? Nós nos preocupamos com o desempenho de cada drink, marca e garrafa em nossos bares, mas fazer um balanço do back bar coletivo é essencial para a manutenção da casa. Nosso guia para projetar seu back bar garantirá que ele seja funcional, aumente a eficiência do serviço e impressione seus clientes
Primeiro, as coisas mais importantes
O back bar, com sua coleção de bebidas alcoólicas, copos e elementos decorativos, pode ser aproveitado como uma poderosa ferramenta de vendas em um local. Ao projetar e organizar estrategicamente o back bar, é possível aprimorar a experiência geral do cliente, promover produtos específicos e criar uma atmosfera que incentive os clientes a explorar e experimentar novos drinks.
Pense nessas estatísticas:
- 1 em cada 3 clientes não sabe o que pedir ao entrar em um bar.
- 2 em cada 3 preferem cerveja e vinho, sem inspiração para destilados.
Os seres humanos são seres altamente visuais e o apelo estético do back bar pode afetar significativamente suas escolhas e experiências em um local. A disposição, a apresentação e a visibilidade dos produtos podem desempenhar um papel crucial na captura da atenção dos clientes, despertando seu interesse e influenciando suas decisões de compra.
Aqui estão algumas sugestões para usar a visibilidade do back Bar como uma ferramenta de vendas:
- Exibição estratégica: Organize o back bar considerando cuidadosamente a colocação dos produtos. Destaque produtos premium ou novos e interessantes na altura dos olhos ou em áreas bem iluminadas para chamar a atenção (veja abaixo). Além disso, considere agrupar os produtos por categorias (por exemplo, vodka, gin, whisky).
- Apelo visual: Organize as garrafas esteticamente usando variações de altura, cor e design. Preste muita atenção ao projeto de iluminação do bar, pois ele pode fazer uma diferença transformadora no humor e na atmosfera.
- Mostre e destaque: Use quadros-negros ou placas no bar dos fundos para promover drinques exclusivos, bem como especialidades diárias ou sazonais.
Otimizando o alcance de seu portfólio
Um bom back bar é como qualquer boa equipe esportiva: é preciso um grupo variado para obter os melhores resultados.
É claro que você precisará dos "grandes batedores" ou "artilheiros" na frente para ganhar pontos, mas sempre há necessidade de aspectos "interessantes" no campo ou no banco, para equilibrar e acrescentar um pouco de alma à coleção. Para qualquer tipo de back bar, desde bares grandes, extensos e de alto volume até bares com back bars curtos ou inexistentes, é imperativo considerar primeiro a otimização da gama de seu portfólio. Isso aumenta a eficiência e os lucros ao determinar se você tem o intervalo certo para o seu bar.
Ao definir uma estratégia clara de variedade, você também minimiza as possíveis lacunas em suas vendas. É isso mesmo, uma "estratégia de alcance". Ao fazer isso, você minimiza as perdas, a possibilidade de ficar sem estoque, bem como o excesso de estoque de produtos desnecessários. Uma boa estratégia de variedade também evita a paralisia de escolha para seus clientes.
Configuração do Back Bar
Aqui está um exemplo de como você pode categorizar seu estoque e estabelecer sua própria estratégia (ou faixa) de compras. Esse processo exige que você trabalhe com fornecedores e o ajuda a definir a frequência de compra.
Começamos com os três grupos de produtos: Pouring, Upsell e Excite
Pouring (estoque obrigatório)
Basicamente, essas são as marcas de "servir a casa" usadas quando os consumidores pedem drinks conhecidos, mas não especificam uma marca preferida, por exemplo, Gin e Tônica. Ao usar marcas reconhecidas, você garante a qualidade de sua oferta.
Dica de merchandising para o back bar:
Duas opções para o back bar: Banco duplo e local duplo na prateleira inferior ou remover do back bar. As marcas de bebidas precisam estar nos trilhos de velocidade da estação de trabalho do bartender. Isso ajuda a manter tudo à mão, especialmente nos horários de pico, garantindo um bar funcional para que sua equipe tenha o melhor desempenho possível.
Upsell (essencial)
Os destilados premium mais vendidos oferecem uma melhor experiência de consumo para momentos de celebração. Certifique-se de identificar as categorias e marcas em que ter um líquido premium é essencial para o seu negócio.
Dica de merchandising para o back bar: Coloque garrafas em dois lugares na prateleira premium, na altura dos olhos ou um pouco mais alto. Use iluminação para fazer com que essas garrafas se destaquem. A equipe deve ser treinada para fazer upsell dessas marcas sempre que surgir a oportunidade.
Excite
Por fim, fique por dentro das novas tendências e garanta que marcas conhecidas ou locais também estejam disponíveis. Faça uma pesquisa sobre o que é popular em outros lugares ou crie sua própria tendência. Peça o apoio de seus fornecedores com relação a esse tópico.
Dica de merchandising para o back bar: Exiba acima da prateleira premium, acima do nível dos olhos. Use a iluminação para chamar a atenção para esses produtos. A equipe deve ser treinada para falar sobre essas marcas sempre que houver oportunidade.
Observação: As prateleiras mais altas do que o terceiro nível serão, em grande parte, ornamentais, já que as garrafas ali serão difíceis de alcançar e não serão práticas para o uso diário.
Quanto às marcas que seus clientes conhecem de cor, certifique-se de ter um estoque razoável delas. Você não quer que seu cliente saia do local em busca de sua marca favorita.
Inspire seus clientes
Agora que você identificou uma função clara para cada produto de sua linha, faça esta pergunta: Seu bar foi projetado para inspirar o cliente a escolher o que você quer que ele escolha para impulsionar seus negócios? Aqui estão três sugestões para ajudar a inspirar os clientes:
- Defenda uma categoria: Use plintos, menus especializados e copos diferenciados para realmente dar foco a uma categoria;
- Traga o bar back para o front bar: Use utensílios de coquetel, frutas frescas e gelo decorativo para criar estações de trabalho que inspirem;
- Diferencie sua oferta com serviços sazonais e exclusivos: Ofereça a dose certa para a ocasião certa.
Por fim, isso não é uma ciência exata. Experimente o que for melhor para seu local, seu espaço e seus clientes. Meça e aprenda. Identifique o que está funcionando e o que não está - não tenha medo de associar outros elementos do seu bar, como o menu. Peça à sua equipe ou aos seus colegas perspectivas diferentes sobre o desafio em questão.
Capacite sua equipe a acompanhar as tendências do setor, aprender com os especialistas e descobrir recursos inestimáveis para a carreira em bares, incentivando-os a se inscreverem gratuitamente no Diageo Bar Academy.