Habilidades e Técnicas para Bartenders
Guia de Bartender para Infusões
A infusão passou para o bartending, produzindo combinações de sabores inovadoras. Aprenda como melhorar sua criação de coquetéis com essa técnica.
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O que é infusão?
A infusão de álcool com ervas, especiarias, nozes, raízes e cascas de árvores remonta aos primórdios da civilização. O álcool é muito mais eficaz na extração de compostos aromáticos do que a água. Esse tem sido o principal método de criação de remédios, perfumes e bebidas há séculos, sendo que muitos dos licores mais famosos da atualidade têm origem nessa prática. Quando olhamos para as bebidas alcoólicas de hoje, praticamente todas as categorias, do gim à tequila, usam a infusão de álcool para criar um produto final mais complexo, e essa prática passou a fazer parte da mentalidade criativa do bartender. Os métodos de infusão de álcool se tornaram mais avançados nos últimos anos.
Ainda assim, quando usados corretamente, cada um deles pode criar combinações inovadoras de sabores e produzir vários destilados e licores caseiros. Junte-se a nós nesta jornada pelo mundo aromático e delicioso da infusão em coquetéis.
Entendendo a Infusão
A infusão, no âmbito da mixologia, é extrair sabores e compostos aromáticos de ingredientes, como ervas, frutas, especiarias e botânicos, em um solvente, geralmente uma bebida destilada.
Com o tempo, o destilado absorve a essência desses ingredientes, resultando em um destilado aromatizado que carrega a profundidade e a complexidade dos agentes de infusão.
Ferramentas Essenciais para Infusão
- Frascos de Vidro com Vedação: Estes recipientes permitem que os ingredientes sejam imersos na bebida, e sendo herméticos, garantem que os sabores se fundam sem interferência externa.
- Coadores Finos e Morim: Fundamentais para separar a bebida infundida dos ingredientes sólidos pós-infusão.
- Maceradores e Pilões: Útil para esmagar suavemente ervas ou frutas para liberar seus sabores de forma mais eficiente.
Técnicas e Melhores Práticas
- Escolha dos Ingredientes: As possibilidades são infinitas – desde o sabor marcante das cascas cítricas, o calor da canela e do cravo-da-índia, as notas herbáceas de manjericão e alecrim, até os perfis doces das frutas.
Ingredientes gordurosos como manteiga, óleos e até bacon também podem ser infundidos (embora uma técnica especializada chamada Fat Washing deva ser usada).
- Duração da Infusão: Enquanto alguns ingredientes, como pimentas, podem levar apenas algumas horas, outros, como vagens de baunilha ou algumas frutas, podem precisar de dias ou semanas. É crucial provar a infusão periodicamente para atingir a intensidade desejada.
- Preparação do ingrediente: Os ingredientes devem ser frescos e cuidadosamente limpos. Alguns podem ser fatiados para aumentar a área de superfície, como as frutas, enquanto outros podem ser socados suavemente para liberar seus óleos essenciais, como ervas.
- A Proporção entre Bebida e Ingredientes: Um volume mais elevado de bebida destilada pode diluir a intensidade do sabor. Equilibrar a quantidade da bebida destilada com o ingrediente garante a extração ideal do sabor.
- Condições de Armazenamento: As infusões devem ser armazenadas em local fresco e escuro para proteger os sabores e manter a qualidade da bebida usada.
A Arte dos Coquetéis Infundidos
As infusões abrem um reino de possibilidades:
- Vodka com Infusão de Especiarias: Imagine o calor do anis estrelado ou a intensidade da pimenta-do-reino, transformando o perfil neutro da vodca.
- Gins herbáceos: Eleve a natureza botânica do gim com ervas frescas como coentro ou estragão.
- Rum Tropical: Imbuir o rum com os sabores veranis de manga, abacaxi ou coco.
- Maravilhas do Uísque: Infusão de uísque com grãos de café, chocolate amargo ou bacon defumado.
Iniciante: Maceração
Um dos métodos mais fáceis de infundir álcool é imergir os ingredientes na bebida escolhida, conhecido como maceração. Esse processo simples pode ser feito em um bar, usando apenas alguns frascos de vidro e muita paciência. Com o passar do tempo, o álcool absorverá lentamente os compostos aromáticos dos ingredientes. A beleza da maceração é que ela é realizada em temperatura ambiente, para que sejam extraídos os sabores das frutas e flores delicadas sem quebrá-las ou "ensopá-las".
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Intermediário: Sous Vide
Sous Vide, ou "a vácuo", é uma técnica de infusão de álcool que tem se tornado cada vez mais popular entre os bartenders, pois produz rapidamente infusões de alta qualidade a um custo relativamente baixo.
A Sous Vide consiste em cozinhar ingredientes que foram aspirados juntos em um banho de água de temperatura constante durante um período definido.
Isso pode ser feito colocando um saco selado a vácuo em um banho-maria ou recipiente com um ambiente de vapor de temperatura controlada, mas a melhor maneira de fazer isso é usando um fogareiro de precisão.
O benefício dessa técnica é que temperaturas mais altas aumentam a taxa de infusão, e com isso, os bartenders podem fazer bebidas infundidas em poucas horas!
Whisky com Pêssego e Estragão
Experimente o estilo "sous vide" de infusão com esta receita de whisky com pêssego e estragão. Um coquetel simples, porém saboroso, que é muito realçado por essa técnica.
Avançado: Cavitação por Nitrogênio
A cavitação por nitrogênio ou infusão instantânea é um processo que usa pressão para extrair sabor dos ingredientes.
A aplicação de pressão na maceração do álcool com raízes ou especiarias força o líquido em cavidades e aumenta a relação de área superficial, aumentando a taxa de infusão de álcool.
Este método é um excelente meio-termo entre as técnicas de maceração e sous vide, pois é rápido e funciona à temperatura ambiente, tornando-o adequado para ingredientes mais delicados.
Este método de infusão alcoólica é mais eficiente ao extrair aromas e sabores de raízes como gengibre, cacau ou pimentas.
Isso pode ser feito usando um batedeira de creme ISI e cilindros de óxido nitroso.
Esta receita de Black Forest Vodka é ótima para experimentar o método de infusão de Cavitação por Nitrogênio.
Um Passo Além
As bebidas alcoólicas infundidas mencionadas podem ser apreciadas puras ou adicionadas a coquetéis para um toque inovador em clássicos, como o Moscow Mule.
Adicione 50ml de Black Forest Vodka a um highball e complete com cerveja de gengibre.
Finalize com uma cunha de laranja para dar um toque complexo e delicioso.
Teste diferentes combinações de sabores, explore e experimente – há um mundo de ingredientes esperando para serem usados na infusão alcoólica.
Pontos Chave
- A infusão é um método usado desde os primórdios da civilização que, em termos de mixologia, consiste em extrair aromas e compostos aromáticos de ingredientes, como ervas, frutas, especiarias e botânicos, para dentro de um solvente, geralmente uma bebida destilada.
- Praticamente todas as categorias, do gim à tequila, usam infusão de álcool para criar um produto final mais complexo, e essa prática fez a transição para a mentalidade criativa do bartender.
- Da maceração à cavitação com nitrogênio, as técnicas usadas para infusão variam das básicas às mais avançadas.
- Diferentes ferramentas para infusão podem incluir frascos de vidro com vedação, filtros finos e morins, muddler e pilão.
- A infusão abre um mundo de possibilidades de sabores, incluindo vodca com infusão de especiarias; gins herbáceos; runs tropicais e maravilhas com uísque.
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