2024 está chegando, e o mundo da mixologia será mexido por uma nova onda de tendências. De obras-primas minimalistas a coquetéis umami, prepare-se para experimentar sabores e técnicas novas. Global Bartending Champion, Kaitlyn Stewart conta tudo sobre as tendências mais antecipadas para o ano, apresentando tutoriais rápidos e fáceis para que você recrie no seu espaço.

Menos é mais para esse ano. A tendência minimalista foca na qualidade dos ingredientes em vez da quantidade – trazendo coquetéis com três ingredientes de volta à vanguarda da mixologia. Assim como em tendências recentes como os coquetéis sazonais, coquetéis minimalistas foram influenciados pelo crescimento da sustentabilidade. Usando menos ingredientes, cada um ao seu potencial máximo, você pode reduzir o desperdício.

Porém, coquetéis minimalistas não beneficiam só o meio ambiente. Usando menos ingredientes no seu drink, seu cliente pode apreciar melhor a qualidade e o sabor de cada um deles – de modo que todos os componentes do seu coquetel possam brilhar. 

INSPIRAÇÃO DE BAR: O Artesian, em Londres, tem vários coquetéis minimalistas no menu, incluindo o coquetel “soil”, que é uma variação do dirty martini, feita com vodka, saquê, “aroma de terra” e koji. Foi dada muita atenção a cada detalhe desse coquetel, desde os ingredientes selecionados com cuidado aos utensílios e aromas terrosos que realmente destacam o líquido no copo.

Vamos experimentar este coquetel criado por Kaitlyn com apenas três ingredientes: o “Peruvian Pepper Tequila Tini”. 

O fat-washing se tornou uma forma muito popular de alterar a textura de bebidas e coquetéis. Trata-se de uma técnica que consiste em fazer a infusão de uma gordura em álcool e em congelar o líquido para que a gordura solidifique e se separe. A gordura separada é então raspada, e o sabor da gordura permanece no líquido, deixando uma textura sedosa.

O leite é um dos ingredientes mais comuns no fat-washing. Mas, em 2024, espere ver bartenders usarem ingredientes mais incomuns, como óleo de coco e óleo de gergelim, para elevarem os drinks elaborados.

Que tal dar uma chance para o fat-washing? Assista ao tutorial passo-a-passo em que Kaitlyn ensina a fazer fat-washing com Tanqueray No.10 e óleo de coco:

INSPIRAÇÃO DE BAR: O Paradiso, em Barcelona, usa tahine e batata doce em um coquetel com Calvados defumado e bourbon chamado “On Fire”. O The Savory Project, em Hong Kong, usa ingredientes mais incomuns ainda, como carne seca e palha de milho.

DICA IMPORTANTE: Para criar seus próprios coquetéis umami, busque inspiração em suas comidas favoritas. Veja, por exemplo, a sopa tailandesa de frango com coco – aqui você tem os sabores do coco, capim-limão, chili e coentro. Esses ingredientes são excelentes para usar em coquetéis com sabores.

Um dos meus ingredientes favoritos para essas preparações é o missô. Você pode incorporá-lo em um orgeat para criar um sabor umami salgado e amendoado. Ele combina incrivelmente com um coquetel no estilo mai tai ou com um whisky sour, emprestando profundidade de aromas e elementos de sabor a um drink tipo sour.

Vamos começar com esta receita de Miso Orgeat:

Os bartenders estão adotando uma abordagem mais científica ao criarem coquetéis, e uma das técnicas que mais está ganhando espaço no mundo da mixologia é o “switching”. A técnica surgiu na cena da coquetelaria em meados de 2019 pelas mentes criativas do Panada & Sons em Edimburgo, Escócia.

Para fazer o “switching”, é necessário um freezer ultracongelente para que a pequena quantidade de água em um destilado possa congelar, ser retirada e substituída por outro líquido complementar. Por exemplo, Iain McPherson, que inventou a técnica, substituiu a água por um mix de suco de laranja e suco de grapefruit clarificado. Usando essa técnica, é possível amplificar os sabores existentes no seu destilado, adicionar textura e imitar acabamentos de barris.

• Compre o tipo adequado de freezer (ultracongelante).
• Substitua a água congelada por um líquido que destaque ou complemente os perfis de sabor do seu destilado de escolha. Por exemplo, fazer switching com uma infusão de chá verde e vermute seco para destacar os taninos e os subtons terrosos.
• Experimente usar sucos clarificados. Além de não precisarem de refrigeração, eles não mudam a cor ou a textura da bebida substituída.

• Os coquetéis minimalistas estão em alta. Usando menos ingredientes, cada um ao seu potencial máximo, você pode reduzir o desperdício e fazer com que cada ingrediente brilhe.
• Em 2024, espere ver um número cada vez maior de bartenders que utilizam ingredientes não convencionais como óleo de coco e óleo de gergelim para fazer drinks com a técnica de fat-washing.
• Muitos dos melhores bares do mundo estão usando ingredientes com umami (o quinto sabor) para criar perfis de sabores mais complexos. Ingredientes para coquetéis umami que devem fazer sucesso em 2024 incluem tahine, missô, cogumelos e alga marinha.
• “Switching” é uma técnica cada vez mais popular. A técnica consiste em congelar a água em um destilado e substitui-la por um líquido diferente, como suco de grapefruit. Com isso, é possível destacar os sabores existentes, adicionar textura e imitar acabamentos de barris.
• A maioria dos bares está oferecendo propostas com custo-benefício vantajoso em resposta à crise econômica. Para oferecer drinks com preços mais atrativos, teste novos coquetéis com clientes em dias menos populares da semana ou ofereça uma promoção de happy hour.

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