O Tempo e os Destilados
Convidamos nosso head trainer, André Bueno especialista em bebidas destiladas formado pelo WSET (Wine Spirit Education Tust) para dividir um pouco de conhecimento sobre o tempo e a ação que ele causa nas bebidas destiladas.
Aproveite a leitura e aumente seu leque de conhecimento!
Tempo de leitura aproximado: 5 minutos
Tempo, tempo, tempo mano velho... Pato Fu
Salve salve galera!
Uma enorme honra estar novamente nas páginas do DBA e dividir mais este conteúdo e o conhecimento que adquiri ao longo da minha carreira como treinador e eterno curioso sobre o universo de bebidas.
Me divirto ao encontrar nas viagens que faço e nos bares que visito quando me deparo com garrafas antigas, algumas com décadas de história que por algum motivo foram “esquecidas” nas prateleiras ou mesmo nos estoques de alguns estabelecimentos.
Na primeira linha deste texto trouxe um trecho da canção SOBRE O TEMPO da banda Pato Fu que traz uma reflexão sobre o a passagem do tempo e a relação que temos com isso, e quando o time de mídias do DBA me convidou para escrever sobre este tema na hora a canção veio em minha mente, eu ADORO estudar a produção de bebidas e acho fascinante o que cada master distiller (Responsável pela produção de bebidas numa destilaria/fábrica) faz para destacar e dar personalidade aos seus produtos e trazer sua assinatura, e foi assim, visitando algumas destilarias comecei a entender mais sobre o quanto cada etapa do campo ao copo conta na produção de uma bebida de qualidade.
E se vamos falar de bebidas que se destacam por suas características e qualidade, precisamos falar com maior atenção sobre algumas etapas de produção e seus resultados e aí temos a maturação (fase de envelhecimento de bebidas) e um infinito de possibilidades.
A pergunta número #1 e a mais comum em sessões de treinamento: As bebidas envelhecem mesmo por 12, 15, as vezes 18 anos ou mais?
SIM! Quando uma destilaria coloca em seu rótulo que o produto, por exemplo uma Cachaça ou Tequila possuem nomes como “envelhecido” e “Añejo” ou mesmo “Scotch Whisky 12 years aged“ os produtores para colocarem em seus rótulos estas nomenclaturas e citar idade/tempo de envelhecimento devem seguir as regras legais e a legislação de seu país e isso é respeitado e levado muito a sério, especialmente em bebidas que possuem denominações de origem.
Logo, entenda a categoria de bebida que está observando e de acordo com a regra de cada categoria e/ou país saiba que isso é real e se tem dúvidas, fica aqui com uma informação bacana e importante. Dizem que na Escócia existem mais barris envelhecendo whiskies do que pessoas.
Pergunta(s) #2: A bebida muda mesmo com o tempo? Estraga?
Aqui podemos ir por dois caminhos! Um primeiro entendendo o período de envelhecimento na destilaria e o tempo que a bebida fica armazenada diretamente no barril tendo contato com a madeira.
Destilados só “envelhecem” na madeira e este tempo de contato é que vai trazer maior complexidade e características para a bebida e é este tempo no barril que faz com que a destilaria possa usar o termo e tempo nos seus rótulos seguindo as leis locais, ou seja, na madeira temos ganho de características como um todo e a bebida sofrendo mudanças benéficas.
Um segundo caminho é uma análise da bebida dentro da garrafa, e aqui não seria considerado “envelhecer” e a bebida passa a sofrer as ações do tempo e do ambiente que estiver e caso seu cuidado com o armazenamento e manejo do produto não seja bom, sua bebida pode vir a “estragar”. Mas, não se preocupe (ainda) com aquelas bebidas guardadas em seu armário e prateleiras, especialmente se ela estiver protegida de luzes artificiais e lâmpadas que a cada vez que ligadas ficam esquentando suas garrafas ou mesmo luz solar e calor intenso, basta assegurar que suas garrafas estejam bem fechadas e sem estas alterações climáticas intensas que vão durar por muitos anos e mesmo que ocorra uma pequena (e possível) evaporação será praticamente imperceptível.
Não acredita? Vem me visitar na Barones Bartenders em SP e te apresento uma garrafa que tenho de rum, da década de 60 e vai entender bem este efeito nos aspectos visuais e de sabor.
Pergunta(s) #3: Aquele papo de parcela dos anjos e evaporação, é real? Mais velho é melhor?
Imagine que o tempo de barril é um agente de transformação para a bebida e um fator que gera valor para o produtor, sendo assim, eu diria que bebidas não necessariamente quanto mais velhas serão melhores, mas, que terão suas características e que cada uma é única, mas, normalmente bebidas mais velhas são mais caras e muito pela espera e também o “angels share” (parcela dos anjos) que é a quantidade de liquido que evapora neste período de espera.
No livro WHISKY BOOK – Manual básico do Scotch Whisky de José Eduardo Rotella o autor traz na página 76 um comparativo de Scotch citando que a média de evaporação é de:
25% em um whisky de 12 anos, 35% em whiskies de 18 anos, 40% em whiskies de 21 anos e até 70% em whiskies de 40 anos.
#CiteSuasReferências e com toda certeza, em poucas palavras, este “peso” da evaporação e espera encarece o produto final!
Pergunta #4: Fala mais sobre barris? A madeira e o tipo ou tamanho importam?
Bora lá! Alguns destilados são envelhecidos apenas em barris, outros como a Cachaça podem passar por um período em dornas e/ou tanques maiores, neste caso, as legislações de cada país é que determinam a regra do jogo.
Em termos de madeiras, vemos o mundo usar muito o Carvalho, seja ele Europeu ou Americano e no caso de whiskies feitos nos EUA como o Bourbon o barril deve ser “virgem” e nunca ter envelhecido nada antes.
Eu costumo dizer que barris são como pessoas, em cada encontro/troca deixam e levam um pouco uns dos outros e de suas experiências. Que poético!
Mas, é um fato, ao ter contato com uma bebida o barril absorve características deste liquido e deixa as suas, e hoje vemos produtores divertindo-se ao explorar bebidas que envelheceram vinhos e outros destilados para dar complexidade aos que desenvolvem.
E para concluir aqui, além do tempo a superfície de contato conta, logo, tamanho importa e também o local onde o barril está repousando e as temperaturas ao redor.
A madeira é termossensível e no calor dilata ou se contrai e isso mexe com o “respiro” do barril e o efeito total do envelhecimento na bebida.
E aqui vai uma palavra mágica no estudo deste tema: Oxidação! Envelhecimento é de forma simplista oxidação.
As imagens que encontra de barris e dornas aqui são todas do pátio de envelhecimento de Ypióca no Ceara.
Pergunta #4... Deu por hoje né?
Este tema é longo e podemos falar muito ainda sobre, ao invés de deixar este texto ainda maior vamos pensar em trazer para vocês aqui no DBA uma master class ou até mesmo uma tool que aborde estes detalhes todos.
E fica a dica extra, conecte estas infos citadas com o envelhecimento de coquetéis e melhore seus batches e experiência de seus clientes!
Para fechar nosso papo aqui, se conecte comigo no Instagram no @DBA_Andre ou no @Andrebuenobartender e vamos trocar figurinhas, assim você me conta o que achou das dicas e divide comigo suas opiniões!