A história da Irlanda e do whiskey andam de mãos dadas. O Whiskey irlandês é um dos destilados mais antigos da Europa, onde a destilação é realizada desde o século VI.

Quando os monges religiosos trouxeram a técnica para a Irlanda, eles a usaram para criar perfumes e "Eau de Vie", também conhecida como "Água da Vida". A tradução gaélica de "Water of Life" (Água da Vida) é "Uisce Beatha" (Ishka Ba-ha), que com o tempo foi anglicizada na palavra "whiskey" que conhecemos hoje. Os primeiros registros escritos de whiskey na Irlanda datam de 1324 e vêm de um manuscrito medieval chamado red book of Ossory, que mostra o Uisce Beatha sendo produzido para consumo.

No século XIX, a Irlanda estava na vanguarda da produção de whiskey, fornecendo 60% do suprimento mundial. À medida que os métodos e as técnicas de produção evoluíram e com o aumento da disponibilidade de energia a vapor, alambiques cada vez maiores se tornaram a norma, e o número de destilarias na Irlanda cresceu de 40 em 1823 para 86 em 1840.

Em 1830, um inspetor de impostos chamado Aeneas Coffey desenvolveu e patenteou um método mais eficiente de destilação do que a produção tradicional em batch com alambique. O alambique Coffey ou alambique patenteado revolucionou o setor de whiskey. Essa tecnologia foi amplamente adotada pelos destiladores escoceses, que sentiram que, ao misturar os whiskies de grãos mais leves (produzidos no alambique Coffey) com os whiskies de malte com sabor mais intenso, poderiam ampliar consideravelmente o apelo do Scotch. Entretanto, na Irlanda, a tecnologia não foi recebida com tanto entusiasmo e foi descartada pelos destiladores, que preferiram continuar com a destilação tradicional em alambique.

No início do século XX, o setor de whiskey irlandês estava em declínio, pois o número de destilarias caiu drasticamente devido a vários fatores, incluindo a Primeira Guerra Mundial, a Guerra da Independência da Irlanda e a Guerra Civil. O aumento do imposto especial de consumo e o fechamento do mercado dos EUA devido à Lei Seca foram agravados pela falta de adoção de novas tecnologias pelo setor.

Nas últimas três décadas, o setor de Whiskey irlandês passou por um ressurgimento global com o aumento das exportações e investimentos contínuos na expansão e no desenvolvimento de destilarias.

Os ingredientes crus

O Whiskey irlandês é feito de grãos, água e levedura. Os principais grãos são a cevada (maltada e não maltada) e o milho. O uso de cevada não maltada é uma das principais diferenças entre o Whiskey irlandês e a produção de Scotch. Começou como uma forma de reduzir o imposto sobre a cevada maltada em meados do século XIX. A cevada não maltada contribui com características de nozes e oleosas e é usada apenas na produção do Whiskey irlandês Pot Still.

O uso de turfa é mínimo e apenas um pequeno (mas crescente) número de whiskeys irlandeses é turfado.

Malteação, trituração e fermentação

Há uma série de etapas envolvidas na fabricação do Whiskey irlandês, sendo a primeira a maltagem. A cevada é submetida a um processo chamado maltagem, que consiste essencialmente em mergulhá-la em água para permitir que a cevada germine, liberando enzimas que posteriormente converterão amidos complexos em açúcares mais facilmente acessíveis e fermentáveis. Enzimas comerciais externas são permitidas na produção do Whiskey irlandês.

Após a germinação, os grãos são secos para interromper o crescimento em um processo conhecido como secagem. Os grãos de cevada que foram secos agora são considerados "maltados". A cevada maltada é moída em grandes moinhos e produz um malte que tem a consistência de uma farinha de trigo. Esse malte é embebido/triturado em água quente e o líquido açucarado resultante (chamado de "mosto") é separado dos grãos triturados. Esse líquido açucarado é então transferido para tanques de lavagem, de madeira tradicional ou de aço, onde o fermento é adicionado. Essa parte do processo é conhecida como fermentação. Nos próximos 2 a 4 dias, a levedura faz sua mágica consumindo todo o açúcar e produzindo álcool. O líquido é conhecido como wash e tem um ABV de 8 a 10%.

Destilação

A destilação nos permite separar e condensar o álcool da lavagem recebida. Há dois tipos principais de destilação na Irlanda: a destilação em batch realizada em alambiques, que produz whiskey de malte e de alambique, e o whiskey de grãos produzido por destilação em alambiques de coluna. A destilação em alambiques resulta em um destilado com sabor mais completo, enquanto os destilados em alambiques de coluna são mais leves e delicados.

Na Irlanda, o whiskey produzido por destilação em batch pode ser duplo ou triplo destilado.

A destilação de pote triplo está intimamente associada à Irlanda, embora não seja uma exigência legal. A destilação extra produz um estilo de destilado mais retificado e, portanto, mais leve. Os destiladores geralmente adotam outros métodos, como o uso de várias misturas de mosto e diferentes cortes (cabeça e cauda) para criar uma variedade de estilos.

Em destilarias como a Roe & Co, onde a destilação tripla é realizada, os (vinhos baixos) do alambique de lavagem (Vision) são transferidos para um segundo alambique, às vezes conhecido como alambique intermediário ou alambique de penas (Virtue). O alambique é aquecido e, assim como no alambique de lavagem, os vapores começam a subir, mas, dessa vez, à medida que os vapores são condensados em um líquido, o destilador separa ou corta o líquido em três partes. A primeira delas é conhecida como cabeça, esse líquido é coletado e será redestilado na próxima tiragem. A próxima porção é conhecida como coração ou corte central e esse será o líquido que irá para o destilado. Por fim, o terceiro corte é a cauda, que também será redestilada na próxima tiragem. A destilação do destilado (Valour) é praticamente a mesma da destilação do destilado intermediário, em que o líquido é dividido em três porções ou cortes: cabeças/antes dos tiros, coração/centro e caudas. A seção do coração é a porção que dará origem ao whiskey, o líquido é conhecido como "new make spirit" e tem um ABV de aproximadamente 80-86%. Antes de ser envasado em barris, a força desse líquido é reduzida para aproximadamente 63%.

Na Irlanda, podem ser usados alambiques de coluna dupla ou tripla. O destilado resultante, com 94,5% ABV, é normalmente leve e suave. Apenas uma pequena quantidade de whiskey de grãos é engarrafada para venda, e a maior parte é destinada a blends.

Historicamente, acredita-se que o blend tenha sido adotado para amenizar as irregularidades no fornecimento das diversas destilarias da ilha da Irlanda e oferecer um produto consistente. Porém, mais tarde, com a disponibilidade de whiskey de grãos mais leves, o misturador pôde produzir uma variedade de blended whiskey irlandês que agradou a um público mais amplo.

O blending é uma forma de arte e é mais importante do que nunca, não apenas para apoiar a ampla variedade de marcas existentes, mas para criar novas marcas à medida que os gostos e a demografia mudam. O blender usa sua experiência em sabores para escolher entre uma variedade de tipos de whiskey, a destilaria de origem, o acabamento do barril e a idade para produzir cada um dos produtos finais. São necessários anos para adquirir a habilidade e o conhecimento necessários para se tornar um master blender. Não é de surpreender que eles estejam em falta e ganhem o mesmo respeito no setor que os mestres destiladores. Eles são responsáveis por garantir a qualidade consistente das marcas existentes e por criar novas marcas.

Somente água e corante caramelo podem ser adicionados ao whiskey, e o Whiskey irlandês deve ser engarrafado com um mínimo de 40% ABV.

Há quatro variedades diferentes de whiskey irlandês: