¿Qué es el tequila?

El tequila es un licor destilado elaborado a partir (y únicamente a partir) del agave Blue Weber. Es el corazón de la planta: la piña, que tiene el poder.

La historia del tequila

Hace siglos, cuenta la leyenda que un rayo cayó sobre una planta de agave en un campo de agave y le prendió fuego. El calor provocó un proceso de fermentación natural, dando como resultado un líquido dulce conocido como "pulque". El pulque rápidamente adquirió un estatus sagrado entre los pueblos indígenas y se utilizó en rituales espirituales debido a sus orígenes únicos, su extraordinario sabor y su aura mística.

La llegada de los conquistadores en 1519 introdujo al país en nuevas técnicas de destilación y alambiques de cobre (los primeros en el continente). Los exploradores españoles descubrieron que podían destilar agave para producir un licor más potente, iniciando la transición del pulque a una bebida a la que denominaron "vino de mezcal de tequila". A medida que el destilado ganó popularidad, surgió el nombre "Tequila", un testimonio de su región de origen.

Producir tequila es una mezcla verdaderamente distintiva de arte y ciencia, en la que la artesanía y el conocimiento son igualmente importantes para el proceso. Tequila es un nombre protegido y se elabora exclusivamente en cinco estados mexicanos: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.

1. Cosecha: El proceso comienza con la cosecha de plantas de agave azul, que tardan entre 6 y 10 años en madurar. La piña, o corazón de la planta de agave, es la parte que se utiliza para la producción de tequila.
   
2. Cocción: A los jimadores se les quitan las hojas y se cuecen las piñas cosechadas para convertir los almidones en azúcares fermentables. Tradicionalmente se cuecen en hornos de piedra llamados "hornos". En las destilerías modernas, se pueden cocinar en autoclaves (ollas a presión con forma de tambor).
   
3. Trituración y extracción de jugo: Después de 24 a 48 horas en el horno, las piñas ablandadas se trituran para extraer su dulce jugo (Aguamiel) utilizando trituradoras mecánicas o se trituran utilizando métodos tradicionales como la rueda de Tahona, una gran rueda de piedra tirada por una mula.
   
4. Fermentación: El jugo extraído, o "aguamiel", se transfiere a tanques de fermentación y se agrega levadura para convertir los azúcares en un líquido con bajo contenido de alcohol llamado "mosto". Los destiladores pueden utilizar hasta un 49% de otros azúcares fermentables (generalmente melaza o jarabe a base de maíz) como parte de su formulación de 'Mosto' (mosto). Si el agave azul Weber es la única fuente de azúcar utilizada, el tequila producido lleva la etiqueta "Tequila 100% Agave".
   
5. Destilación: Usando una combinación de alambiques de columna y de olla (o, tradicionalmente, solo alambiques), después de la primera destilación, se recolecta un licor claro y sabroso llamado Ordinario entre 20 y 25% ABV. Sin embargo, el tequila debe destilarse al menos dos veces, y la segunda destilación refinará aún más las bebidas espirituosas entre un 55 y un 75 % ABV.
   
6. Destilación adicional (opcional): Los productores de tequilas de mayor calidad buscarán concentraciones más bajas para conservar los sabores y características del agave. La triple destilación del tequila es poco común pero existe.
   
7. Maduración (Reposado/Añejo/Extra Añejo): Los tequilas se clasifican según el tiempo que han sido añejados (o no). El tipo de barrica utilizada puede ser nueva o previamente envejecida con tequila u otros licores. El tamaño de la barrica variará según la influencia del roble que se prefiera y el tipo de tequila. El más común será el barril ex-Bourbon.
   
8. Embotellado: Según la regulación mexicana, un tequila se puede embotellar entre 35 y 55% ABV. Esto es ligeramente diferente para el mercado de exportación (EE.UU. 40% min ABV, Europa 37,5% min ABV). Se pueden utilizar aditivos como colorante caramelo, azúcar y extractos de roble en cantidades limitadas para todas las categorías excepto Blanco Tequila. Tequila 100% Agave debe embotellarse dentro de las cinco regiones tequileras.

Tipos de Tequila: 

Las siguientes categorías se aplicarán a ambos tequilas elaborados con un mínimo de 51% de agave azul Weber y 100% de agave:

• Blanco/Silver/Plata Tequila: Un licor claro (pero no necesariamente incoloro) añejado por hasta 60 días con notas vegetales y terrosas de agave. 
• Joven/Gold Tequila:El tequila joven u oro es generalmente un tequila básico con aditivos como colorantes y saborizantes. Las excepciones incluyen mezclar tequila plateado con tequilas reposado, añejo y muy añejo manteniendo la clasificación 100% de Agave.
• Reposado Tequila: El tequila reposado debe madurarse en barricas de roble americano o roble Encino durante al menos 60 días. Las barricas utilizadas imparten sabores a roble y caramelo y dan un tono dorado distintivo, además de suavizar las características del agave. 
• Añejo Tequila: El tequila como Don Julio Añejo se añeja durante un mínimo de 1 año, a menudo en barricas de bourbon o de roble francés, lo que da como resultado un licor más oscuro y abundante que mantiene un equilibrio de sabores de agave y madera. 
• Muy Añejo tequila – El tequila Muy Añejo debe envejecerse durante un mínimo de 3 años en barricas de capacidad máxima de 600 litros. Esto suaviza el espirituoso con notas de caramelo, vainilla y roble y lo hace ideal para beber.

Mezcal: Destacado por sus característicos sabores ahumados, el mezcal se puede producir a partir de diferentes variedades de la planta de agave, como el espadín o el tobala. La mayoría de las notas ahumadas se derivan del proceso de producción, donde la piña se tuesta en hoyos revestidos de piedra, se tritura y se agrega agua a un barril para que fermente. 

Raicilla: Elaborado a partir de una variedad de agave tostado y típicamente destilado en una sola olla. La raicilla se produce casi exclusivamente en Puerta Vallarta y la Sierra Occidental.

Sotol: Elaborado a partir de una suculenta llamada dasylirion en lugar de agave. El sotol es una bebida espirituosa regional de Chihuahua y cumple con muchas regulaciones, al igual que el tequila. 

Bacanora:Un aguardiente de agave elaborado en el estado de Sonora utilizando únicamente Agave Angusifolia Espadin.

Con hielo o un Negroni con un toque diferente, explora cócteles de tequila y más en nuestra sección de recetas.

 

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