Tipos de barricas de whisky y su función
Las barricas son fundamentales para madurar y almacenar el whisky. Continúa leyendo para saber cómo Dave Broom, experto en whisky y escritor de prestigio mundial, explora los distintos recipientes y tipos de barricas del mundo del whisky.
Autor: Dave Broom, experto en whisky y escritor de prestigio mundial
Tiempo estimado de lectura: 5 minutos
Después de elaborar whisky, los destiladores lo almacenan o lo venden. En ambos casos, deben depositar el destilado en una barrica de roble, que puede utilizarse para almacenarlo o madurarlo.
Sin embargo, hay que distinguir entre almacenamiento y maduración. Esta última consiste en depositar deliberadamente el destilado en una barrica para alterar su sabor. Esta práctica se generalizó en la elaboración del whisky en el siglo XIX.
Barricas de madera
Los destiladores escoceses se inspiraron en la experiencia adquirida con el coñac y el ron, que tenían que recorrer largas distancias hasta el Reino Unido. En el proceso, los destilados se coloreaban, suavizaban y desarrollaban nuevos sabores. A mediados del siglo XVIII, los productores empezaron a añejar deliberadamente el ron y el coñac por razones de calidad.
Se escogió el roble para las barricas por su impermeabilidad y porosidad. Además, se trata de un material resistente, pero fácil de curtir. El tronco de un árbol centenario se sierra o se parte en duelas, que se curan al aire libre para eliminar los compuestos astringentes. A continuación, las duelas se moldean calentándolas y humedeciéndolas.
A medida que se tuesta la madera, los azúcares se caramelizan. Es necesario que se produzca este tostado si se quiere obtener sabor. En este punto, la barrica deja de ser un mero recipiente de almacenamiento o transporte y se convierte en un participante activo en la composición final del whisky.
Sabores exclusivos y características
Existen diferentes tipos de robles, y cada uno de ellos le confiere su propio carácter distintivo.
- Roble blanco americano - La especie más utilizada es el Quercus alba, también conocido como roble blanco americano. La mayoría de las barricas utilizadas para añejar whisky escocés proceden de esta especie. Tiene un alto contenido en vainillina (que da sabor a vainilla) y lactona de roble (que da sabor a coco), así como en especias dulces y mazapán.
- Roble europeo - El segundo tipo mayoritario de roble es el Quercus robur, también conocido como roble español (o europeo). Tiene unos niveles más altos de tanino, un color más intenso y aromas de incienso, frutos secos y clavo. Estas barricas se curan primero con jerez.
- Roble francés - La tercera especie es el Quercus sessiliflora, también conocido como roble francés. Tiene un matiz avainillado y un picante más pronunciado. Estas barricas se habrán utilizado para almacenar vino o coñac.
Guía de barricas y barriles
Se suele llamar barriles a las barricas de madera; sin embargo, un barril es un tipo de barrica con un tamaño y una forma específicos. En otras palabras, un barril es una barrica, pero no todas las barricas son barriles. Éstas son las más utilizadas:
- Gordas son antiguas barricas de jerez y generalmente de roble europeo.
- Butts (500l) son antiguas barricas de jerez y generalmente de roble europeo, aunque también pueden fabricarse con roble blanco americano.
- Hogsheads (250l) son generalmente de roble blanco americano. Tienen duelas adicionales y cabezas nuevas.
- Barrels (180 -200l) son siempre de roble blanco americano; la mayoría se utilizan para añejar bourbon.
El barril más grande que permite la ley hoy en día tiene una capacidad de 700 litros.
El matrimonio entre el destilado y la barrica
La relación entre los destilados y la barrica determina el 60 % del sabor final del whisky. En un primer momento, la barrica absorbe los elementos agresivos y los compuestos de azufre de un destilado nuevo. Algunos de ellos se evaporan, mientras que otros se absorben en la capa de carbón vegetal del interior de las antiguas barricas de Bourbon.
Al mismo tiempo, la barrica respira. La presión del aire empuja el whisky hacia el interior de la madera y lo expulsa de nuevo. Con cada inhalación, el líquido absorbe sabor y color. Con el tiempo, los sabores procedentes del roble y los destilado empiezan a mezclarse, lo que aumenta su complejidad.
La intensidad de esos sabores dependerá de dos factores:
- El tiempo que el whisky ha reposado en la barrica
- La frescura de la madera
El bourbon únicamente puede añejarse en barricas nuevas, mientras que el whisky escocés reutiliza las barricas usadas.
El conocimiento mejora el sabor
Sabiendo qué sabores se desprenden en un tipo específico de barrica, los destiladores pueden crear una mayor gama de complejidad en el embotellado final. Una barrica de jerez de primer llenado será diferente a una barrica antigua de Bourbon de primer llenado, y una barrica de rellenado de cada tipo también presentará diferencias.
En los whiskies de malta pura, es fundamental evitar que el roble acentúe el carácter de la destilería. La mayoría de los whiskies de malta de Diageo utilizan barricas de relleno para acentuar el carácter de la destilería. Se puede apreciar el intenso sabor afrutado de las barricas de jerez en marcas como Mortlach, Glen Ord 18 años y Johnnie Walker Black Label.
Una barrica nueva se llena de sabor. Con cada llenado, habrá menos madera disponible que pueda mezclarse con el destilado en proceso de añejamiento. Cada llenado ofrece diferentes posibilidades de sabor, y ésta es una de las razones por las que la edad no es un factor determinante de la calidad.
La edad indica el tiempo que el whisky más joven de una mezcla ha permanecido en barrica. Es simplemente una medida de tiempo. El añejamiento es una medida de carácter, que viene determinado por el grado de actividad de la barrica.
PUNTOS CLAVE
- El roble es la madera preferida para fabricar barricas, ya que es un material poroso y hermético
- Se utilizan principalmente tres tipos de madera de roble: Americano, europeo y francés
- La interacción entre la barrica y el destilado afecta al 60 % del sabor final
- La edad no es una medida de calidad, sino que indica la edad del whisky más joven de una mezcla.
- El bourbon únicamente puede añejarse en barricas nuevas, mientras que el whisky escocés puede reutilizar barricas de bourbon varias veces
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