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Aprendiendo de uno de los bartenders más influyentes de la industria
Escucha a uno de los bartenders más influyentes de la industria contar sus experiencias y éxitos a lo largo de los años.
Autor: Alex Kratena, Bartender ganador de múltiples premios
Tiempo estimado de lectura: 6 minutos
Alex Kratena es uno de los bartenders más influyentes de la industria de las bebidas. Se le atribuye haber reinventado la tradicional experiencia de bar de hotel de cinco estrellas, habiendo llevado previamente al Artesian de Londres a su reconocimiento como uno de los Top 50 Best Bars durante cuatro años consecutivos.
Ahora, Alex viaja por el mundo, asesorando y creando experiencias interesantes para los clientes. Nos da una idea de su historia, de la importancia que tuvo la educación en su carrera y de lo que busca al contratar.
Cuéntanos más sobre tu carrera y cómo llegaste a donde estás ahora
Nunca tuve la intención de ser bartender - Me convertí en uno por necesidad de ganar dinero. A los 18 años dejé mi país de origen, la República Checa, y me mudé a Estados Unidos.
Pero el gran cambio se produjo después de que visité Londres, anteriormente había estado en Tokio, donde había trabajado en clubes nocturnos. En Londres, tuve la oportunidad de trabajar como bartender en el Artesian, que se encuentra en el hotel Langham de 5 estrellas.
Después de ocho años, decidí dejar el Artesian para crear una empresa con Simone Caporale y Monica Berg donde desarrollamos nuevos productos, cócteles y estrategias de marketing para clientes que van desde marcas de lujo hasta hoteles y cosméticos.
¿Qué importancia tuvo la educación en tu carrera?
La educación lo es todo, pero el sistema educativo actual está roto. Los bares deben centrarse en el desarrollo de su personal. Esto no se solucionará de la noche a la mañana, pero veo muchas iniciativas por ahí, como Diageo Bar Academy, lo que me hace ser positivo sobre la educación en la industria.
Sigo aprendiendo leyendo sobre nuevas técnicas, hablando con otros bartenders o asistiendo a seminarios. Nuestra organización está creciendo, por eso estoy estudiando finanzas avanzadas para mejorar mis habilidades.
Durante tu tiempo como Head Bartender en Artesian, ganaste múltiples premios, incluido el de "World’s Best Bar". ¿Qué crees que hace que un bar sea premiado?
Muchos factores hacen que un bar sea galardonado. Por ejemplo, a la hora de crear un cóctel, el equilibrio es fundamental. Defino el equilibrio como una relación armoniosa entre todos los elementos.
El marketing, la bienvenida al cliente, el aroma, la iluminación, la música, el menú, el personal, la elección, las bebidas, la atmósfera y el momento son esenciales. Si bien nunca será perfecto, lo mejor es trabajar cada día para acercarnos a la perfección.
Cuando inicias un proyecto, ¿de dónde sacas la inspiración para las bebidas y la experiencia general del cliente?
Elegimos proyectos que nos entusiasman y eso lo hace más fácil. Por ejemplo, recientemente trabajé en un nuevo bar en Kiev donde todos los cócteles contienen únicamente ingredientes 100% ucranianos.
Cuando recibimos un nuevo proyecto, enumeramos todo sobre ese tema. Luego, viajamos al destino una semana antes con nuestras herramientas y nos reunimos con destiladores, cerveceros, agricultores y productores para aprender sobre la cultura y los productos locales. Luego creamos nuestro menú con ingredientes provenientes únicamente de ese destino.
¿Qué pasa con los menús? ¿Algún consejo importante a la hora de crear uno?
Es importante darse cuenta de que cada lugar es único y el menú debe reflejar eso. Esta regla también se aplica a varios puntos de venta que utilizan la misma marca dentro de una ciudad: lo que se ofrece en cada punto de venta debe reflejar el entorno local.
Prefiero menús breves y bien elaborados. No me interesa ver diez marcas de ginebra; en cambio, encuentro las tres ginebras más interesantes que existen y me quedo con ellas. Las listas largas y los libros son enemigos de las ventas y la rentabilidad. Prefiero vender un vino tinto especial, en lugar de una lista de cinco variaciones similares.
¿Qué consejo le darías a cualquiera que se inicie en la industria?
Un consejo es ser paciente, decidido y apasionado. Si quieres sobresalir, tus horas de trabajo no son suficientes. No estoy diciendo que dejemos todo lo demás. Necesitas llevar un estilo de vida equilibrado, pero recuerda esforzarte y aprender sin parar. Continúa descubriendo cómo puedes mejorar en lo que haces.
Cuando contratabas personal, ¿qué buscabas siempre?
Busco pasión a la hora de contratar. Podemos enseñarte cualquier cosa, pero si no eres apasionado, nunca sobresaldrás. Los bartenders y el personal de servicio deben tener excelentes habilidades sociales. Después de todo, estás trabajando con el público y quieres que tus clientes se sientan relajados, por lo que debes ser amable, afectuoso, sociable y extrovertido.
¿Cuál crees que será el próximo gran avance en la industria?
Lo mejor que le puede pasar a la escena de los cócteles es el impulso hacia el uso de ingredientes locales y de temporada. Cuando viajo, busco experiencias locales como cultura, productos, platos y bebidas. No quiero beber cerveza que pueda conseguir en otro lugar. Local, de temporada y con procedencia, es el producto que está en su mejor momento.
PUNTOS CLAVE
- El aprendizaje continuo es importante para los bartenders que desean desarrollar sus habilidades.
- Se necesita pasión y trabajo duro para tener éxito en la industria de los bares.
- Los bares exitosos consideran todos los factores que mejoran la experiencia del cliente.
- Los elementos del menú deben aprovechar los ingredientes locales para deleitar a los clientes.
- Los ingredientes locales y de temporada están redefiniendo la escena de los cócteles modernos.
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