DÓNDE EMPEZÓ

El baijiu es la bebida nacional de China y una de las bebidas alcohólicas más consumidas del mundo, con una historia que abarca varios miles de años. Históricamente, era el espíritu de la realeza y los eruditos, y se consumía para brindar por acontecimientos familiares o celebrar victorias clave. 

Hoy en día, el baijiu se ha convertido en parte integrante de la cultura china. Tradicionalmente, el Baijiu se bebe a temperatura ambiente en pequeños vasos con comida en ocasiones sociales y festivales. Está muy extendido en China y su precio oscila entre el equivalente a una botella de cerveza y miles de dólares. 

Con la creciente tendencia y demanda de ingredientes asiáticos en las bebidas, el baijiu se ha hecho cada vez más popular en todo el mundo, e incluso aparece en algunos cócteles innovadores. 

CÓMO SE HACE

El baijiu es un líquido incoloro y aromático elaborado a partir de diversas materias primas, como sorgo, arroz, maíz, cebada, trigo e incluso guisantes. 

El baijiu, a veces denominado shaojiu, que se produce en el sur de China suele emplear arroz glutinoso, mientras que el de las regiones septentrionales se elabora tradicionalmente con sorgo o granos similares. 

Las materias primas se cuecen y luego se mezclan con un cultivo iniciador llamado "Qu" (granos triturados gruesos que contienen una mezcla de hongos y microorganismos, entre ellos levaduras) antes de introducirse en pozos o vasijas de cerámica.  Las fosas suelen sellarse con tierra, pero algunas subcategorías adoptan una fermentación "abierta" con microbios ambientales. Esta fermentación en estado sólido o semisólido se produce a lo largo de semanas o meses. 

FERMENTACIÓN

El producto fermentado se destila varias veces, tradicionalmente al vapor, en cubas de madera que actúan como alambiques de columna. El nuevo Baijiu suele reposar o envejecer en vasijas de barro para "ablandar" el espirituoso hasta que está listo para el embotellado. 

TIPOS

El Baijiu se elabora en varios estilos en las diferentes provincias y se clasifica en función del perfil aromático resultante: 

Aroma de arroz: Un estilo clásico del sur conocido como el Baijiu "de entrada". El aroma de arroz es dulce y suave, y se destila tres veces para darle un sabor más suave. 

Aroma ligero: Un estilo popular en el norte de China y Taiwán, este Baijiu se elabora a partir de una mezcla de arroz y sorgo con aromas similares a los del sake. Con un sabor dulce y floral, el Baijiu de aroma ligero se fermenta en frascos de cerámica para que resulte más ligero y neutro. 

Aroma fuerte: El estilo de Baijiu más consumido, el aroma fuerte es picante y afrutado, con un regusto que combina bien con la cocina de la región de Sichuan, donde se produce. Se fermenta en fosas de tierra que ayudan a desarrollar el sabor rico y concentrado de la bebida espirituosa. 

Aroma de salsa: Procedente de la provincia de Guizhou, este estilo de Baijiu tiene mucho cuerpo y un aroma sabroso. Su producción requiere mucho trabajo, hasta ocho rondas de fermentación y destilación y al menos tres años de envejecimiento, lo que lo hace mucho más caro. 

PUNTOS CLAVE

El baijiu se bebe tradicionalmente a temperatura ambiente en vasos muy pequeños con la comida, pero muchos bartenders aventureros de China y de todo el mundo han empezado a diversificarlo e incorporarlo a cócteles innovadores. Su sabor umami único lo hace inusual y muy característico.