Domina la espuma en cócteles
Descubre las técnicas y los secretos para crear bonitas espumas, y explora recetas inspiradoras para elevar tus habilidades con la espuma de cóctel.
Tiempo estimado de lectura: 6 minutos
ESPUMA DE CÓCTEL: CREANDO TEXTURA Y SABOR
La espuma de cóctel es una cobertura ligera y aireada que se añade a la superficie del cóctel. La espuma de cóctel puede añadir atractivo visual, textura y sabor a los cócteles, creando emoción e intriga para los clientes y una deliciosa sensación en la boca mientras disfrutan de su bebida.
Utilizar espuma para cócteles es una técnica avanzada que aporta a la bebida elementos ligeros y espumosos, y le dará ese factor sorpresa tan importante.
La espuma para cócteles no es sólo un truco, es una innovación consolidada en el mundo de la coctelería y puede hacer que tus servicios pasen de ordinarios a extraordinarios.
También puede permitirte experimentar con sabores contrastados y equilibrados, ya que la espuma puede complementar el líquido. Para que el resultado final sea perfecto, la espuma debe ser capaz de ser independiente y casi un cóctel dentro de un cóctel.
Vamos a ver cómo crear espumas de cóctel paso a paso.
4 PASOS RÁPIDOS Y SENCILLOS PARA HACER ESPUMAS DE CÓCTEL
1. PREPARA EL LÍQUIDO DEL CÓCTEL
Antes de añadir el estabilizador, elige y vierte los ingredientes del cóctel en una coctelera o en un sifón (más información a continuación). Enfría el líquido previamente para conseguir una espuma más suave.
2. ELIGE TU ESTABILIZADOR
El siguiente paso para crear la espuma de un cóctel es elegir el estabilizador de ésta. Dependiendo de las preferencias de tu bar o cliente y de los sabores que quieras crear, hay varios estabilizadores entre los que elegir:
Clara de huevo
Si vas a utilizar clara de huevo, combínala con el líquido elegido con un batidor de varillas -o mejor aún, con una batidora- asegurándote de que se combinan por completo. De este modo, la espuma adquiere una textura de mousse. La clara de huevo es una de las espumas más estables y esponjosas y es fácil de realizar.
Preparación:
- Utiliza entre un 3 y un 15% del volumen total de líquido cuando utilices clara de huevo (o albúmina).
- Una buena alternativa es la albúmina, que es huevo en polvo. Consigue el mismo resultado sin añadir dilución a la espuma.
Ideal para: Cócteles como los sours, que se benefician de la adición de una textura de clara de huevo. La espuma cremosa de la clara de huevo se equilibra perfectamente con las notas ácidas del cóctel.
Gelatina
Normalmente de origen animal y elaborada a partir de colágeno de ganado, la gelatina crea espumas muy estables y elásticas que tienen una gran textura sin sabor adicional, incluso menos que otras mencionadas. Puede aguantar soluciones de hasta un 30% ABV.
Preparación:
- Mide entre el 1 y el 5% del volumen total de líquido y actívalo con líquido a 60C/140F.
Lo mejor para: La gelatina es una buena opción si se desea la espuma sin sabor adicional. Si es necesario, se puede incorporar sabor añadiendo un sirope, zumo o infusión a la gelatina disuelta. Por ejemplo, para un Espresso Martini, puedes añadir caramelo, vainilla o avellana a la espuma para realzar los sabores del cóctel.
Agar-Agar
Una gelatina de origen vegetal que procede de las algas marinas, lo que la convierte en una opción apta para veganos. Tolera mejor los ingredientes ácidos y el alcohol.
Prep:
- Utiliza entre el 0,1 y el 0,5% del volumen total del líquido.
- Activar el líquido a 85C/185F.
Lo mejor para: El agar-agar es una excelente alternativa vegana a la clara de huevo o la gelatina, y además tiene un sabor neutro que puede dejarse para que destaquen los sabores naturales del cóctel o potenciarse con sabores de siropes o zumos. Otra ventaja es que funciona bien con el calor, ya que el agar-agar se endurece a altas temperaturas. Pruébalo con cócteles más calientes y cócteles a base de cítricos, como Daiquiris o Margaritas, para realzar la experiencia del cliente.
Versawhip
Una proteína de soja pura tratada enzimáticamente hace que este estabilizador sea apto para veganos. Tiene una textura similar a la mousse y es una gran alternativa a las espumas de clara de huevo/albúmina. También puede ser más duradera que la clara de huevo, por lo que es ideal para eventos en los que la presentación tiene que aguantar.
Preparación:
- Utiliza entre un 0,5-2% en peso del líquido total.
- Disuelve en agua o líquido de cóctel.
- No batir en exceso o la espuma se endurecerá.
Lo mejor para: Versawhip, al igual que otros sustitutos, puede utilizarse como alternativa tanto en sours, cócteles tropicales o incluso cócteles de postre. Dada su neutralidad, también es posible experimentar con sabores añadiendo infusiones a la espuma.
Aquafaba
Otra alternativa vegana a la clara de huevo, el aquafaba es el líquido espeso sobrante de los garbanzos u otras legumbres. Imita con éxito la textura espumosa de la clara de huevo en los cócteles. El aquafaba puede ser un maravilloso sustituto de la clara de huevo en cócteles como el Gin Fizz o, de nuevo, en la mayoría de los sours.
Prep:
- Utiliza 30 ml de aquafaba para sustituir 1 clara de huevo en las recetas de cócteles, es decir, si una receta incluye 1 huevo entre sus ingredientes, sustitúyelo por 30 ml (1 oz) de aquafaba.
3. ELIGE UNA TÉCNICA PARA ESPUMAR CÓCTELES
Una vez elegido el estabilizador, el siguiente paso es crear la espuma. Depende de ti elegir la herramienta y la técnica adecuadas para dar a tu cóctel una gran textura espumosa. Esto puede incluir:
Agitado en seco
Una técnica de agitación sin hielo que atrapa el aire de forma más eficaz y produce una espuma más espesa y cremosa.
Opciones de estabilizadores: Clara de huevo, Aquafaba, Versawhip.
CONSEJO RÁPIDO: Cuanto más enérgico sea el batido, mejor será la espuma.
Lee nuestro artículo sobre cómo agitar cócteles como un profesional para obtener consejos sobre cómo utilizar mejor una coctelera seca para crear esa espuma sedosa.
Batir
Batir es una forma estupenda de combinar los ingredientes del cóctel hasta que adquieren una consistencia espumosa, lo que se consigue a menudo utilizando un espumador manual o una coctelera. Un espumador manual ayudará a conseguir más rápidamente una espuma aterciopelada.
Opciones de espumador: Clara de huevo, Aquafaba, Versawhip, Agar-Agar, Gelatina.
Sifón
El uso de un sifón con cartuchos de óxido nitroso puede producir una espuma más densa y cremosa, adecuada para cócteles por capas. Los cartuchos presurizan los líquidos y crean espuma rápidamente.
Opciones de estabilizadores: Gelatina, Agar-Agar, Versawhip.
CONSEJO RÁPIDO: Para cualquiera de estas técnicas, puede ser útil colar bien el líquido antes de trasvasarlo para eliminar cualquier residuo no deseado de los ingredientes.
4. VIERTE O CUCHAREA TU ESPUMA
Una vez preparada la espuma, sólo queda dispensarla con cuidado (sifón), verterla (coctelera) o aplicarla con una cuchara (batidora) sobre tu creación de cóctel. ¡Et voilà! Un bonito cóctel con capas de espuma.
CONSEJO RÁPIDO: Echa primero la espuma en el vaso y vierte el cóctel encima. El líquido hará que la espuma suba a la parte superior del vaso.
CONSEJOS DE BUENAS PRÁCTICAS
- La consistencia es la clave: El objetivo es conseguir una espuma o aire estable que mantenga su forma. En ello influye la elección del agente estabilizador y su cantidad.
- La temperatura importa: Algunas espumas pueden requerir refrigeración para mantener su estructura, mientras que otras pueden necesitar calor.
- Manipulación cuidadosa: Las espumas y los aires son delicados. Verterlos con cuidado o con una cuchara garantiza que mantengan su forma sobre el cóctel.
- Seguridad: Asegúrate siempre de que los agentes estabilizantes o el equipo utilizado sean de calidad alimentaria y seguros para el consumo.
PUNTOS CLAVE
- Las espumas en los cócteles son un testimonio de la creatividad sin límites en el mundo de la mixología.
- Las espumas añaden sabores y diferencias de textura a las bebidas.
- A menudo se utilizan agentes como la gelatina, la clara de huevo, la lecitina de soja o el agar para estabilizar e introducir aire en los líquidos.
- Las espumas pueden elaborarse agitando en seco, batiendo o utilizando un sifón.
- Las técnicas y las mejores prácticas incluyen la consistencia, la temperatura y la manipulación cuidadosa.