Formación
Guía sobre el añejamiento de cócteles
Una tendencia al alza en el mundo de la coctelería está enseñando a sus amantes el valor de la paciencia: el añejamiento de cócteles. Descubre su atractivo y cómo puede mejorar tus combinados.
Tiempo estimados de lectura: 4 minutos
Descripción general
Si bien el atractivo de la gratificación instantánea a menudo domina en el vertiginoso mundo de la coctelería, una tendencia creciente está enseñando a los entusiastas el valor de la paciencia: el añejamiento de los cócteles.
El envejecimiento de cócteles es el proceso en el que se permite que las bebidas mezcladas, en lugar de las bebidas espirituosas individuales, maduren con el tiempo. Esta maduración permite que los ingredientes se integren armoniosamente, suavizando los bordes ásperos y aportando notas más sutiles.
¿El resultado? Una fusión transformadora de ingredientes, donde cada componente evoluciona para ofrecer una nueva profundidad y complejidad. El proceso de añejamiento redefine el carácter del cóctel, ya sea en barricas, botellas o incluso recipientes de acero inoxidable.
¿QUÉ ES EL AÑEJAMIENTO EN BARRICA?
El añejamiento en barrica es el proceso que consiste en utilizar madera y tiempo para cambiar, a través de la maduración, el sabor de un producto introducido dentro de una barrica. La maduración es un proceso de tres vertientes: extracción, sustracción y oxigenación.
QUÉ SE UTILIZA PARA EL AÑEJAMIENTO DE CÓCTELES
- Barricas: Tradicionalmente utilizadas para los destilados, estos recipientes de madera infunden matices de sabores a los cócteles, añadiéndoles capas de notas amaderadas, de vainilla o braseadas. La mayoría de los bartenderes utilizan barricas en miniatura en vez de los toneles tradicionales de destilados (que pueden ser caros y voluminosos). Cuanto más pequeña sea la barrica, más rápido e intenso será el efecto. Si necesitas un cóctel añejado para una competición que tienes la semana siguiente o tienes mucho volumen de negocio en un bar concurrido, plantéate utilizar barricas de 5 litros.
- Botellas de vidrio: Ofreciendo un ambiente neutro para el añejamiento, las botellas permiten que los componentes del cóctel se fusionen sin la influencia de la madera. Las botellas pequeñas de vidrio también pueden utilizarse para cócteles individuales y las más grandes, para decantación.
- Recipientes de acero inoxidable: Se utilizan para los cócteles en los que no se desea la influencia de la madera ni del vidrio, ofreciendo un perfil de sabor puramente integrado.
AÑEJAMIENTO DE CÓCTELES: TÉCNICAS Y PRÁCTICAS RECOMENDADAS
- Selecciona cuidadosamente los ingredientes: Añejar un cóctel mal elaborado no va a mejorarlo. Utiliza ingredientes aceptables y prepáralo con el resultado final en mente. Si planeas añadir un montón de sabores dulces de una barrica pequeña de bourbon, por ejemplo, puede compensar preparar la bebida un poco más seca. No añejes nada que se vaya a poner malo; los lácteos pasados o los zumos de frutas en descomposición no te van a hacer ningún favor.
- Elige el recipiente adecuado: Las barricas ofrecen la complejidad de las notas amaderadas, mientras que el vidrio y el acero proporcionan un terreno más neutral para que los ingredientes interactúen. Si el volumen de alcohol de la bebida no es lo suficientemente alto, los vinos y los vermús pueden oxidarse con el ácido acético de la misma manera que una botella de vino abierta se puede agriar en unos días. En este caso, apostar por una botella hermética es una buena solución.
- Duración del añejamiento: Al contrario que los destilados, que se pueden envejecer durante décadas, los cócteles solo pueden madurarse unas semanas o unos meses. Es esencial probarlos con regularidad para determinar el periodo óptimo de añejamiento.
- Rotación: Si utilizas barricas, la rotación periódica asegura una exposición homogénea del cóctel, favoreciendo un desarrollo uniforme del sabor.
- Condiciones de almacenamiento: Una temperatura constante y una exposición limitada a la luz resultan cruciales. Las bodegas o las zonas de almacén oscuras son ideales. Si compras barricas nuevas, asegúrate de que no estén revestidas con laca o tratadas con conservantes de madera (potencialmente tóxicos). Necesitan ser aptas para uso alimentario.
EL PAPEL DEL AÑEJAMIENTO EN LA COCTELERÍA CONTEMPORÁNEA
El añejamiento de cócteles se ha creado un nicho único en el panorama coctelero moderno:
- Cócteles de la casa añejados en barrica: Los establecimientos añejan los cócteles especiales de la casa en barricas, ofreciendo a sus clientes versiones maduradas y únicas de mezclas clásicas.
- Clásicos añejados en botella: Cuando algunos cócteles como el Negroni, el Manhattan y otros básicos incondicionales se añejan en botella ofrecen una experiencia más suave e integrada.
- Añejamiento con virutas de madera: Los mixólogos infusionan los cócteles con virutas de madera tostadas para obtener un efecto de añejamiento acelerado, aportando así un toque de envejecimiento en barrica en menos tiempo.
- Cartas de cócteles añejados: Algunos bares ofrecen cartas exclusivas con versiones añejadas de bebidas populares, ofreciendo a los clientes experiencias de sabor conocidas, pero evolucionadas.
Qué hacer y qué evitar para elaborar cócteles añejados en barrica
- Utiliza cócteles de mayor graduación cuando los añejes, ya que esto extrae más sabor de la barrica.
- Prueba tu cóctel con frecuencia. Un cóctel está listo cuando su sabor está listo.
- No añadas amargos a tu cóctel añejado, ya que pueden dominar el perfil del cóctel con el tiempo. Añade los amargos antes de servirlo.
- No utilices ingredientes perecederos como zumos o lácteos.
- No utilices azúcares refinados o jarabes ya que esto puede arruinar la solución con el tiempo. En vez de eso, utiliza agave, arce o licores de alta calidad.
OLD PAL
A continuación, el laureado bartender Jack Sotti ofrece una de sus recetas favoritas añejadas en barrica.
Con una historia que se remonta a la época de la Ley Seca en Estados Unidos, el Old Pal es una variación del cóctel Negroni y es conocido por su perfil de sabor atrevido y amargo. Similar al Negroni, su receta se basa en partes iguales de cada ingrediente. Esta bebida de tres ingredientes incluye whisky americano Bulleit Bourbon, licor rojo de hierbas y vermú seco.
LA PACIENCIA LLEVA A LA PERFECCIÓN
El añejamiento de cócteles, con su delicada interacción entre el tiempo y los ingredientes, está redefiniendo cómo percibimos los combinados. Reta al mixólogo a pensar más allá de la bebida inmediata y contemplar la evolución del combinado. Para el bebedor entendido, es una promesa de una experiencia, un viaje a través del tiempo con cada sorbo. A medida que el añejamiento de cócteles gana popularidad, su énfasis en resaltar sabores sutiles reafirma el dicho de «la paciencia lleva a la perfección» en un contexto moderno.
¡Conviértete en parte de Diageo Bar Academy de forma gratuita hoy y obtenga muchos extras, incluido acceso exclusivo a nuestros menús gratuitos, tarjetas de recetas, cursos y más!