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Os tipos e o papel dos barris de whisky
Uma análise do papel do barril na elaboração do whisky com Dave Broom, um especialista em whisky, para saber mais sobre essa parte crucial do processo de produção.
Autor: Dave Broom, especialista em whisky e autor
Tempo estimado de leitura: 5 minutos
Depois de fazer o whisky, os destiladores podem armazená-lo ou vendê-lo. Em ambos os casos, eles devem colocar o destilado em um barril de carvalho, que pode ser usado para armazenamento ou maturação.
Há, no entanto, uma diferença entre armazenamento e maturação. O último refere-se a colocar deliberadamente o destilado em um barril para alterar seu sabor. Isso se tornou uma prática padrão para o whisky no século XIX.
Recipientes de madeira
Os destiladores escoceses se basearam nas experiências do conhaque e do rum, que tinham de ser transportados por longas distâncias até o Reino Unido. No processo, os destilados adquiriam cor, amadureciam e desenvolviam novos sabores. Em meados do século XVIII, os produtores estavam envelhecendo deliberadamente o rum e o conhaque por motivos de qualidade.
O carvalho foi preferido para os barris porque é impermeável e poroso. Ele também é forte, mas pode ser facilmente tostado. O tronco de uma árvore de 100 anos é serrado ou dividido em aduelas, que são temperadas ao ar livre para remover compostos adstringentes. Em seguida, as aduelas são dobradas em forma por aquecimento e umedecimento.
Como a madeira está sendo torrada, seus açúcares caramelizam. Essa tostagem deve ocorrer se você quiser obter o sabor. Nesse ponto, o barril deixa de ser apenas um recipiente para armazenamento ou transporte e se torna um participante ativo na complexidade final do whisky.
Sabores e características exclusivos
There are different types of oaks, and each gives its own signature character.
- Carvalho branco americano - A espécie de carvalho mais utilizada em barris e é usada na maturação do Scotch Whisky. Esse carvalho é rico em compostos de vanilina e lactona de carvalho, que infundem um sabor doce de baunilha e coco durante o envelhecimento. Eles também acrescentam uma nota sutil de especiarias doces e marzipã à bebida.
- Carvalho europeu - Essa é uma variedade comum de carvalho, também conhecida como carvalho espanhol. Os barris dessa espécie têm níveis mais altos de tanino e criam um whisky com uma cor mais rica e aroma de incenso, frutas secas e cravo. Os barris de carvalho europeu são primeiro temperados com xerez para ajudar a realçar esses sabores.
- Carvalho francês - O carvalho francês cria um barril que se situa entre os dois outros estilos estilisticamente. Ele tem um tom de baunilha mais sutil, mas apresenta notas de especiarias mais pronunciadas. Esses barris armazenavam primeiro vinho ou conhaque antes de serem usados para amadurecer o whisky.
Guia de barris e tonéis
As pessoas tendem a chamar os tonéis de madeira de barris; no entanto, um barril é um tamanho e um formato específicos de tonel. Simplificando, um barril é um tonel, mas nem todos os tonéis são barris. Esses são os mais usados:
- Gordas são ex-sherry e provavelmente feitos de carvalho europeu.
- Butts (500l) são ex-sherry e feitos principalmente de carvalho europeu, mas podem ser feitos de carvalho branco americano.
- Hogsheads (250l) são quase sempre de carvalho branco americano. Eles têm aduelas extras e cabeçotes novos.
- Barrels (180 -200l) são sempre de carvalho branco americano; a maioria é usada para maturar bourbon.
Observe que o maior barril permitido por lei atualmente é de 700 litros.
O casamento entre o destilado e o barril
A interação entre o destilado e o barril afeta 60% do sabor final de um whisky. Inicialmente, o barril remove os elementos agressivos e os compostos de enxofre em um destilado novo. Alguns deles evaporam, enquanto outros são absorvidos pela camada de carvão no interior dos barris de ex-Bourbon.
Ao mesmo tempo, o barril está respirando. A pressão do ar puxa o whisky para dentro da madeira e para fora novamente. A cada inalação, o líquido absorve o sabor e a cor. Com o tempo, os sabores derivados do carvalho e os do destilado começam a se misturar, produzindo maior complexidade.
A intensidade desses sabores dependerá de dois fatores:
- O tempo em que o whisky esteve no barril
- O frescor da madeira
O bourbon só pode ser envelhecido em barris novos, enquanto o whisky escocês pega esses barris usados e os reutiliza.
O conhecimento leva a um melhor sabor
Saber quais sabores são liberados em um tipo específico de barril permite que os destiladores criem uma gama maior de complexidade no engarrafamento final. Um barril de xerez de primeiro enchimento será diferente de um ex-Bourbon de primeiro enchimento, e um barril de recarga de cada tipo será novamente diferente.
No single malt, o segredo é não permitir que o carvalho sobreponha o aspecto da destilaria. A maioria dos maltes da Diageo usa barris de refil para acentuar o aspecto da destilaria. É possível perceber a rica assinatura frutada dos barris de xerez em marcas como Mortlach, Glen Ord 18 anos e Johnnie Walker Black Label.
Um barril novo é preenchido com sabor. Cada vez que ele é enchido, haverá menos na madeira para compartilhar com o destilado em amadurecimento. Cada enchimento oferece diferentes possibilidades de sabor, e esse é um dos motivos pelos quais a idade não é um fator determinante da qualidade.
Uma declaração de idade simplesmente informa há quanto tempo o whisky mais jovem de uma mistura está em um barril. É uma medida de tempo. A maturidade é uma medida de aspecto e isso é determinado pelo grau de atividade do barril.
PONTOS CHAVE
- O carvalho é a madeira preferida para a fabricação de barris, pois é poroso e impermeável.
- Há três tipos de madeira de carvalho que são mais usados: Americano, europeu e francês.
- A interação entre um barril e o destilado afeta 60% do sabor final.
- A idade não é uma medida de qualidade, mas significa a idade do whisky mais jovem em uma mistura.
- O Bourbon só pode ser envelhecido em barris novos, enquanto o whisky escocês pode reutilizar barris de ex-bourbon várias vezes.
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