Um menu de bebidas é uma das ferramentas mais poderosas de seu estabelecimento. Além de informar os clientes de forma exata sobre o que você vende, quando cuidadosamente elaborados eles atuam como uma extensão da imagem e da identidade do seu estabelecimento, impulsionando os lucros e influenciando as escolhas de bebidas.

A engenharia de menus é uma abordagem estratégica usada por estabelecimentos de alimentos e bebidas para otimizar as ofertas de cardápio para rentabilidade e satisfação do cliente. Ela envolve analisar e projetar estrategicamente o menu para destacar itens de alta margem, incentivar escolhas do cliente e aumentar a rentabilidade geral.

Para começar, é necessário reunir dados sobre vendas e custos de itens para comparar efetivamente a rentabilidade entre cada serviço.  Para comparar diferentes bebidas de forma eficaz, é necessário comparar de forma idêntica; para isso, é preciso converter os custos e lucros em porcentagens.  

*Custo do serviço = equipamento especializado, custo da mão de obra (tempo do bartender) e custos de serviços públicos (energia/água), mas diferentes práticas contábeis podem ser aplicadas, e estas podem ser agrupadas separadamente. Neste caso, incluiremos um custo geral de 5% a 10% para cada bebida para cobrir decorações, etc.

Um exemplo de cálculo de custo por serviço usado anteriormente:

Para determinar o lucro da venda de uma Margarita no bar, utilizaremos esta fórmula:

Lucro do Serviço = Preço de Venda do Serviço – Custo por Serviço

Neste exemplo, o coquetel Margarita está sendo vendido por $ 15 no menu.

Portanto, o lucro do serviço = $ 15 - $ 5,15 = $ 9,85.

No entanto, o lucro por si só não permite comparar bebidas com preços de venda diferentes, então agora precisamos calcular a % de Custo de Serviço e obter a % de Margem de Lucro.

Embora um Custo de Serviço mais elevado, como porcentagem do preço de venda, reflita uma margem de lucro menor, é importante observar que a % de margem de lucro não é a única métrica a ser considerada. A % varia muito entre itens de custo muito baixo e itens de custo alto. Um refrigerante gaseificado que custa $ 1 e está sendo vendido por $ 6 terá uma margem de lucro de 83%, e um champanhe que custa $ 80 ao preço de $ 150 terá uma margem de lucro de apenas 47%! À primeira vista, parece que o refrigerante é muito mais lucrativo, mas na verdade, o lucro do refrigerante é de $ 5, enquanto o champanhe gerou $ 70 de lucro. Os itens de alto custo precisam ser precificados a uma margem de lucro de menor % para não precificar o item fora da consideração do cliente.

Considere cada item do menu em termos de rentabilidade e popularidade para a próxima etapa da análise do menu.

Estes são itens do menu que são populares entre os clientes e possuem alta margem de lucro.

Recomendação:

Destaque esses itens de estrela no menu, coloque-os em locais privilegiados e considere oferecê-los como parte de combos ou promoções para aumentar ainda mais sua popularidade.

Estes são itens do menu que os clientes pedem com frequência, mas suas margens de lucro são relativamente baixas.

Recomendação:

Embora as "minas de ouro" possam não contribuir significativamente para a rentabilidade, elas atraem clientes. Considere aumentar ligeiramente os preços para melhorar a rentabilidade sem desencorajar os clientes. Alternadamente, examine e reduza o custo do serviço (sem sacrificar a qualidade).

São itens do menu com alto potencial de lucro, mas que não são tão populares entre os clientes.

Recomendação:

Experimente com estratégias de marketing para promover esses itens e aumentar sua visibilidade. Ofereça promoções por tempo limitado ou combine-as com itens populares para incentivar os clientes a experimentá-los. Considere renomear/alterar a descrição e treinar a equipe para recomendar a bebida.

São itens do cardápio que não geram muitos lucros nem são populares entre os clientes.

Recomendação:

Repense os ingredientes/descrição da porção para aumentar a rentabilidade. Se os esforços para aumentar a popularidade e a rentabilidade não forem bem-sucedidos, considere eliminar esse item do menu.  Concentre-se em itens com maior probabilidade de serem apreciados pelos clientes e gerar receita.

Usando dados de vendas e categorização da matriz do BCG, uma empresa seria capaz de tomar a seguinte decisão:

1. Concentre-se e priorize itens lucrativos, posicionando-os e destacando-os no menu (como caixas ou imagens).
2. Ofereça promoções, combos ou especiais por tempo limitado para aumentar a popularidade de certos itens (incógnitas) e aumentar o gasto médio.
3. Elimine gradualmente itens de baixo desempenho que estão ocupando espaço de prateleira e dinheiro.
4. Remodele receitas para melhorar o apelo e a rentabilidade.

Isso beneficiará o seu estabelecimento porque:

1. O lucro será maximizado.
2. A satisfação do cliente aumentará.
3. Eliminação da paralisia / paradoxo da decisão.
4. Um menu menor e bem elaborado permite que a equipe se especialize e se destaque nos itens oferecidos.
5. Melhor controle de qualidade.
6. Serviço mais rápido.
7. Redução do desperdício e da deterioração.
8. Um menu mais enxuto permite melhor adaptabilidade às tendências e sazonalidade.

Usar a Matriz de Boston para engenharia de menus pode dar uma abordagem estruturada e estratégica para otimizar as ofertas do menu do seu estabelecimento, através de decisões baseadas em dados para encontrar um equilíbrio entre as preferências do cliente, variedade e rentabilidade. Sempre revise regularmente o desempenho dos itens do menu e esteja preparado para fazer ajustes com base no feedback dos clientes e nas mudanças de tendências.