Para fins de gerenciamento financeiro eficaz (e contabilidade), agruparemos os vários custos para fornecer uma visão clara de onde estão as despesas, a fim de informar uma decisão comercial sólida.

Em termos gerais, todos os custos envolvidos na administração de um bar e restaurante podem ser classificados como custos fixos ou custos variáveis. O custo fixo inclui despesas que permanecem constantes por um período de tempo, independentemente do nível de resultados, enquanto os custos variáveis são despesas que mudam direta e proporcionalmente às mudanças no nível ou volume de atividade comercial. No longo prazo, todos os custos são variáveis.

Custos fixos são despesas predeterminadas que permanecem as mesmas em um período específico. Esses custos indiretos não variam de acordo com a produção ou com o desempenho da empresa. Alguns exemplos de CF são:

Hipoteca ou aluguel

• Salários da equipe de tempo integral
• Seguros
• Pagamentos de empréstimos
• Serviços públicos*

Qualquer proprietário de restaurante ou bar terá determinados custos fixos, independentemente de haver ou não atividade comercial. Como eles permanecem os mesmos durante todo o ano fiscal, os custos fixos são mais fáceis de orçar. Entretanto, eles também são menos controláveis do que os custos variáveis porque não estão relacionados a operações ou volume.

Os custos variáveis mudam em um período específico e estão associados diretamente à atividade empresarial. Eles se baseiam no desempenho dos negócios e no volume de serviços gerados pela empresa. Como mudam continuamente e o valor gasto com eles difere mensalmente, as despesas variáveis são mais difíceis de monitorar e controlar. Elas podem diminuir ou aumentar rapidamente, afetando suas margens de lucro ou prejuízo.

Alguns exemplos de custos variáveis incluem:

• Custo dos produtos vendidos (CPV)
• Salários da mão de obra causal
• Suprimentos descartáveis (por exemplo, guardanapos, bases para copos)

*Observe que, embora os custos de água e eletricidade aumentem quando há mais clientes, os bares ainda precisarão consumir utilidades mesmo que o negócio seja ruim, por exemplo, ar-condicionado, luzes, geladeiras etc. Dessa forma, às vezes os custos que oscilam entre ser fixos e ser influenciados em algum grau por fatores como o volume de vendas são denominados custos mistos. No entanto, como eles normalmente não se afastam muito da norma, costumam ser incluídos como custos fixos.

O ponto de equilíbrio é o ponto em que a receita total é igual ao custo total (custos fixos e variáveis). A análise do ponto de equilíbrio o ajuda a descobrir quanta receita seu restaurante precisa gerar para cobrir exatamente seus custos ou obter um lucro de US$ 0.

Os operadores podem usar essas informações para definir metas de vendas, controlar custos e atingir a meta de lucratividade e crescimento dos negócios.

O uso dessa fórmula simples exigirá apenas três valores. Depois de categorizar os custos fixos e variáveis de um determinado período (digamos, um mês), essa fórmula nos permite calcular rapidamente o ponto de equilíbrio do bar em dólares de vendas.

A primeira e mais importante lição a ser aprendida no negócio de bares e restaurantes é o controle do custo dos produtos vendidos (CPV). Dependendo da sua localização, o custo médio de bebidas em um bar pode variar entre 25 e 45% do total de vendas de bebidas. Essa é uma grande parte de sua receita e a diferença entre ganhar um bom dinheiro e trabalhar duro por muito pouco.

O lucro bruto (LB) é a receita total menos as despesas diretamente relacionadas à produção de mercadorias (ou seja, PM), enquanto o lucro operacional bruto (LOB), também conhecido como receita operacional bruta, é a diferença entre a receita (vendas) e os custos operacionais (FC + VC). De qualquer forma, quanto menor for o custo variável, maior será seu lucro. Observe que os termos podem ser diferentes em diferentes práticas contábeis e países. Neste artigo, estamos discutindo apenas os princípios básicos de cálculo de custos.

No exemplo abaixo, uma queda de 14% na bebida resultará em um aumento de 25% no lucro!

Um bom controle de custos começa com uma análise detalhada do custo de cada item do menu. Precisaremos de quatro informações importantes:

1. Ingredientes da receita;
2. Custo unitário de cada ingrediente;
3. Quantidade utilizada;
4. Custo da receita (adicione 5 ou 10% para cobrir quaisquer itens diversos, como palha ou guarnição).

Para garantir que sua empresa permaneça lucrativa, é necessário fazer cálculos regulares e precisos dos custos de bebidas. O custo real de alimentos é o valor pelo qual seu estoque diminui em um determinado período. Em outras palavras, é o esgotamento do estoque em relação ao seu valor em dinheiro.

O cálculo do custo real dos alimentos exige contagens precisas do estoque. Isso pode ser trabalhoso e demorado, além de exigir muita disciplina, mas é uma tarefa de missão crítica. Felizmente, hoje existem muitas opções de software disponíveis para ajudar. A fórmula abaixo demonstra como calcular o custo real de bebidas em um período específico (geralmente um mês).

Para que essas informações sejam úteis, precisaremos converter o custo real de bebidas em porcentagem de custo real de bebidas. Basta usar as fórmulas abaixo.

A porcentagem real do custo de bebidas para o mês é de 30%. Com essas informações, passaremos a compará-las com nossa % de custo ideal de bebidas.

Para calcular o custo ideal da bebida, primeiro precisamos determinar o custo de cada item do menu. Fizemos isso no exemplo do coquetel Margarita acima. Pegue esses custos e multiplique pelo mix de vendas, ou seja, a quantidade de cada item que foi vendida no decorrer do mês. Depois disso, teremos de converter o custo ideal da bebida em porcentagem.

Agora que você entende alguns dos principais custos envolvidos na operação de um bar, é hora de preparar uma demonstração simples de lucros e perdas. Também conhecida como "demonstração de resultados" ou "demonstração de lucros", ela resume as receitas, os custos e as despesas de uma empresa em um período específico (geralmente um mês, trimestre ou ano). Ela fornece uma visão geral do fato de a empresa ter gerado lucro ou incorrido em prejuízo durante esse período. Abaixo está um exemplo simplificado de uma demonstração de lucros e perdas:

Entender os custos e ter uma compreensão clara do seu demonstrativo de lucros e perdas (LeP) em bares/restaurantes oferece inúmeros benefícios, permitindo que você identifique oportunidades de geração de lucro e áreas para redução de custos, preços de menus competitivos e decisões informadas sobre o planejamento financeiro, o que, em última análise, leva a uma maior lucratividade.

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