Em um bar, o termo "variedade de produtos" normalmente se refere à variedade e diversidade de bebidas alcoólicas e não alcoólicas, bem como a itens relacionados. Ele engloba os diferentes tipos de drinks, marcas, sabores e estilos disponíveis para compra. Planejar a variedade certa de estoque para o seu bar é essencial para garantir operações tranquilas, minimizar o desperdício e atender à demanda dos clientes de forma eficaz.

A variedade de produtos em um bar pode variar de acordo com o tipo de bar, seu tema e seu público-alvo. Ela desempenha um papel importante na atração de clientes, atendendo às suas preferências e criando uma atmosfera específica dentro do bar. No entanto, o mais importante é que uma gama bem administrada de produtos e estoque terá impacto sobre a lucratividade do bar.

Um dos principais motivos para o baixo desempenho de muitos bares é a falta de estratégia nas compras, o que leva a :

• Excesso de linhas de produtos;
• Excesso de dinheiro no estoque;
• Níveis insustentáveis de variação (perda de estoque).

Quando se trata de planejar a linha de produtos do seu bar, geralmente menos é mais. Certifique-se de que seu portfólio esteja alinhado com o público-alvo e o volume de negócios do local. Uma variedade muito grande pode ser esmagadora para os clientes, reter capital valioso e reduzir a eficiência.

Variedade "horizontal" e "vertical

Uma abordagem é usar um sistema comum de gerenciamento de estoque utilizado no setor de varejo, analisando a variedade "horizontal" e "vertical" de produtos.

A gama horizontal refere-se à variedade de produtos em uma determinada categoria ou tipo de produto. Por exemplo, ter uma ampla variedade de diferentes tipos de destilados (vodka, rum, gin, tequila, whisky etc.), cervejas (lagers, ales, stouts) e vinhos (tinto, branco, espumante) representaria uma forte variedade horizontal de produtos. Essa abordagem visa atender às várias preferências dos clientes em cada categoria de bebida, mas provavelmente incorrerá em um alto custo de manutenção.

A variedade vertical refere-se à oferta de produtos em diferentes faixas de preço e níveis de qualidade em uma categoria específica. Por exemplo, oferecer marcas premium juntamente com opções de luxo ou de nível básico. Essa estratégia acomoda clientes com diferentes orçamentos e preferências de qualidade.

Para começar, considere qual é a identidade do seu bar e que tipo de experiência você está tentando oferecer aos seus clientes? Isso afetará as considerações que você terá ao selecionar sua linha de produtos, que podem incluir:

• Origem do produto (local ou importado?);
• Marcas (com história e tradição? ou novas e interessantes?);
• Qualidade;
• Preço;
• Categoria (gin ou conhaque?);
• Inovação ou clássicos?

Coloque os produtos que você tem em mente nessas categorias:

• Imperdível: Destilados padrão usados quando os clientes não pedem marcas específicas; eles não precisam estar visíveis no backbar;
• Essenciais: Destilados premium mais vendidos que oferecem uma melhor experiência de consumo e devem compor a maior parte de seu portfólio;
• Empolgante: Destilados inovadores, sazonais ou super premium para celebrações.

Agora, examine novamente se a linha atual de produtos nessas categorias está transmitindo sua marca aos clientes e, com base nisso, tente "dimensionar corretamente" sua linha. Combinar isso com a Matriz BCG e os dados do seu sistema de PDV o ajudará a começar a reduzir a variedade e a alinhar o portfólio à sua marca. Lembre-se de que o objetivo é criar um menu equilibrado que ofereça valor em diferentes faixas de preço.

Encontre um ponto em comum com seu(s) fornecedor(es) e identifique os objetivos que ambos compartilham. Os objetivos óbvios compartilhados seriam aumentar as vendas e representar melhor os produtos em seu menu. Dessa forma, trabalhe em atividades que sejam mutuamente benéficas, por exemplo, promoções sazonais, educação dos consumidores sobre produtos específicos, destaque de drinks com determinadas marcas etc.

Depois de otimizar seu portfólio, a faixa "horizontal" está definida. Documente-a e revise-a em intervalos planejados ou conforme necessário (porque as tendências mudarão). Nesse intervalo, sempre se esforce para manter seu portfólio no tamanho certo. Ao considerar a introdução de um novo gin, pense em qual item ele substituirá em seu menu atual.

NOVO PRODUTO ENTRA = PRODUTO ANTIGO SAI!

Quando seu estoque de bar está muito cheio, isso significa que sua rotatividade está baixa. A rotatividade do estoque mostra quantas vezes você vende e substitui o estoque de bar. Se esse número for muito baixo, significa que você está retendo o estoque por longos períodos de tempo. Não é um problema imediato com destilados, mas pode ser um problema para itens com prazo de validade mais curto, como vinhos ou cervejas (especialmente cervejas em barril). O excesso de estoque também imobiliza o capital de giro (dinheiro), aumenta os custos de armazenamento e aumenta o risco de desperdício (devido à deterioração) ou perda (roubo). Isso terá um impacto em seu resultado final.

Por outro lado, com o estoque insuficiente, o risco é não ter um produto quando um cliente faz o pedido. Isso levaria à perda de vendas e reduziria a satisfação do cliente (especialmente se for um item popular). Além disso, você pode não estar aproveitando as eficiências de custo obtidas com o atendimento de pedidos mínimos (ou descontos por volume) e corre o risco de não conseguir reabastecer o estoque se houver escassez.

*COGS = Estoque inicial + Compras - Estoque final

** Essa é a média dos valores de estoque inicial e final.

Exemplo:

Se o bar compra US$50.000 de mercadorias por mês e tem uma média de US$10.000 de estoque disponível, então o giro é de US$50.000 ÷ S10.000 = 5.

Um índice de rotatividade de estoque alto geralmente indica que a empresa está gerenciando seu estoque com eficiência, vendendo produtos rapidamente e repondo o estoque com frequência. Um índice de rotatividade de estoque mais baixo sugere que o estoque pode não estar sendo movimentado tão rapidamente e que a empresa pode estar com excesso de estoque.

Em resumo, uma boa variedade de produtos, um gerenciamento de estoque eficaz e uma baixa rotatividade de estoque são fatores essenciais para administrar um bar bem-sucedido e lucrativo. Cada um desses elementos desempenha um papel único no aprimoramento da experiência do cliente, na otimização das operações e na maximização dos resultados financeiros. Embora as circunstâncias de cada bar sejam diferentes, os princípios se aplicam a todos eles e é importante monitorar e analisar regularmente as métricas de desempenho, adaptando as estratégias de acordo com elas para permanecer competitivo.

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