INTRODUÇÃO

Trabalhando na área de A&B ha dezessete anos como bartender, Dida Teodoro começou sua trajetória em eventos e festas de faculdade. Técnica em química, apaixonada pelas bebidas e pela gastronomia, esteve nos últimos anos à frente da produção artesanal de ingredientes, no Frank Bar de 2016 a 2020, onde era responsável por desenvolver os insumos pertencentes as cartas de coquetéis. 

DESIDRATADOS

Na imagem temos um cone que foi feito com bagaço de laranja desidratada, a folha é cortada e manipulada em formato de cone, que é finalizado no açúcar cristal. No coquetel o cone recebe amora e framboesa e folhas de hortelã e assim é encaixado dentro do gelo! 

A desidratação das frutas existe a milhares de anos! Neste exemplo, enxergamos de um outro ponto de vista, onde o suposto resíduo assume o papel principal! 

CARAMELO

Aqui a guarnição é composta por um ingrediente bem comum na confeitaria, o caramelo, ele é oriundo da caramelização do açúcar! 

Dono de uma coloração dourada que por si só já chama atenção, traz um visual intrigante pois é formado por uma trama de fios de caramelo, esses são feitos manualmente um a um. Nesse caso a guarnição contribui com o sabor e aroma e traz cor e textura ao coquetel! 

MARSHMALLOW

Com sua maciez e textura traz dulçor, quando tostado com maçarico fica bem molinho e o açúcar carameliza por fora, ele pode ser saborizado e colorido. 

O doce existe desde 2000 AC no antigo Egito e era feito com a seiva da malva. Essa planta em inglês era conhecida como marshmallow. Por volta de 1800 doceiras francesas substituem a seiva por gelatina e o doce fica conhecido no mundo ocidental. 

Na imagem temos um marshmallow produzido artesanalmente para ser a guarnição de um coquetel! 

Na imagem temos um marshmallow produzido artesanalmente para ser a guarnição de um coquetel! 

ISOMALTE

Aqui a guarnição não traz coloração, mas traz a transparência e ficou conhecida como vidro comestível, ela é rígida tem a textura de uma bala dura e quando mastigada tem crocância. Ele pode ser colorido e saborizado moldados de diversas formas, então pode soltar a imaginação! 

Ao contrário do que se pensa o isomalte não é um açúcar ele é um poliol, isso quer dizer que ele é um álcool de açúcar, são carboidratos utilizados para substituir a sacarose. 

Vale a pesquisa e entender como esse ingrediente pode estar presente na sua coquetelaria! 

ESPUMA

Coquetel de @thattak 

A espuma surge na gastronomia molecular ela traz cor textura sabor e aroma e tudo isso vira uma atração para o cliente. É comum nos bares que os clientes peçam espuma extra ou optem por tomar um coquetel que tenha espuma. 

A espuma é formada quando colocamos ar dentro de um líquido, essa precisa ter um ingrediente estabilizante, então esse conjunto é colocado em um sifão específico junto com o gás óxido nitroso. 

Uma guarnição que se tornou querida entre os clientes! 

Aos meus olhos, o mundo das guarnições é muito vasto, não acredito que haja certo ou errado, acredito no conjunto que compõe um coquetel, como a guarnição contribui para ele, como ela se comporta, se harmoniza por contraste ou por semelhança e assim por diante, mas o que para mim não faz sentido algum são guarnições que não trazem sabor que o impacto seja só visual ou que não podem ser ingeridas. 

Então desejo que vossos olhos mirem outras áreas e sua criatividade te abra um mundo de possibilidades!