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VAMO FALAR DE GARNISH?
Descubra o que é? Para que serve? E qual a melhor forma de utilizar os garnishs ?!
INTRODUÇÃO
Durante nossas sessões de Diageo Bar Academy ao redor do Brasil, e agora em nossas sessões online com a mesma qualidade e um grande engajamento dos profissionais da área, falamos sobre guarnições e como ir do básico a técnicas mais inusitadas para adornar seu cocktail com eficiência e elegância.
Pois bem, neste mês teremos um texto do João Morandi nos contando as diversas maneiras como guarnições e decorações, essas peças importantes na coquetelaria foram e podem ser utilizadas.
Divirtam-se com a leitura
GUARNIÇÃO, ADORNO!
Bastante utilizado como parte estética dos cocktails, o garnish - que é a palavra em inglês que adotamos por aqui também, assim como várias palavras na coquetelaria - tem muito mais a acrescentar à experiência sensorial do que somente visual.
Vamos pensar no caso de um bom Old Fashioned. Pode ser feito de vários destilados envelhecidos diferentes, sendo que o mais utilizado hoje é o Bourbon. Água, açúcar e bitter. É essa a receita. Sem entrar na polêmica de usar torrão de açúcar ou xarope simples, fato é que todo Old Fashioned pede fatias de laranja - e no mundo moderno o ZEST de uma laranja.
Esta finalização, esse detalhe final, faz toda a diferença. Não somente porque decora o cocktail que seria líquido e gelo, mas também adiciona frescor, aroma, citricidade.
Mas o que é zest? Zest é mais uma palavrinha emprestada dos nossos amigos anglófonos para denominar sabor - gosto - e por associação raspas e fatias de cascas (geralmente de cítricos) que carregam esses sabores neles. Na gastronomia o zest é a raspa fina das cascas de cítricos. Para eles não tem problema colocar pequenas partículas sólidas na comida, pois não modifica a textura da maioria dos alimentos.
Já na coquetelaria, o zest é o pedaço de casca - e somente casca. Nada de polpa de fruta ou parte branca do mesocarpo - que será utilizado para aromatizar o cocktail com seus óleos essenciais. De acordo com o formato, esse zest pode ser considerado um FAT ZEST (comprido e largo), um TWIST (mais comprido ainda e fino, para ser enrolado em formato de mola) e ainda em formatos de moedas ou lasquinhas finas e curtas. Depois de cortado e utilizado, o fat zest pode ser moldado e picotado em uma infinidade de formatos para adornar o cocktail.
Parecia simples, não é mesmo? Era só a casca de um cítrico. Mas na mão do bartender os ingredientes ganham complexidade.
NEM SEMPRE A GUARNIÇÃO É ASSIM TÃO BÁSICA.
Algumas vertentes da coquetelaria abusam de artifícios para chamar a atenção, equilibrando-se no limiar entre opulência e exagero. É o caso da famosa e celebrada coquetelaria Tiki. Derivada de uma cultura homônima, a coquetelaria tiki é abundante não somente nos enfeites, mas também nos sabores e quantidades. Mais de um destilado por receita, xaropes, licores, sucos, bitters. É uma festa sensorial. Até os copos são verdadeiras obras de arte. Chamadas de TIKI MUGS, as mais clássicas se inspiram em kahunas de deuses polinésios, cada um com um significado diferente. Aqui, os garnishes usam muita fruta com diversos cortes, especiarias, folhas, bitters, palitos de bambu, cerejas, fogo e afins.
Na coquetelaria brasileira, tivemos algumas décadas influenciadas pela hotelaria e pela estética tropical, de verdadeiras alegorias decorativas, mostrando a fartura da nossa flora frutífera brasileira e da fauna representada nela através de cortes e montagens. Foi a época do sol de limão, golfinho de banana, cisne de maçã, taças com calda na parede interna, muito granulado, bordas de açúcar colorido, canudos com enfeites sanfonados e espetados de frutas e muito papagaio de mamão. Trouxemos também o serviço de bebidas dentro de abacaxis sem a polpa, os "guardachuvinhas" de papel e as cerejinhas fosforescentes. Tudo bem colorido.
Somando muito ao time dos garnishes, e sendo bem utilizado após período de pesado equívoco, a futurística mixologia molecular foi entrando aos poucos na cultura do bar tradicional em formato de espumas e pré preparos, com suas técnicas de gelificação, emulsão, esferificação, aeração e defumação. Fomos ouvindo falar mais e mais os nomes "pectina", "emulsificante", "agar-agar", "lecitina" e afins, até percebermos que a utilização de sifões de espuma, sifões de soda e defumadores, se tornou tão prosaico quanto a utilização de coqueteleiras, jiggers e bailarinas.
SEGUINDO AS TENDÊNCIAS
Contemporaneamente percebemos que o garnish acompanha o padrão de consumo da coquetelaria mundial. Na era do "instagramável", lambemos as bordas do inimaginável, flertando com estéticas polêmicas e exageradas. Muito dessa tendência surge com a turma do famigerado bar Artesian, em Londres, ao assinarem criações que trocavam taças de cristal por abacaxis de cobre e garnishes flutuantes. Entretanto, existe também a turma do "menos é mais" - advindo de uma escola oriental de coquetelaria -, que busca elegância na simplicidade e aposta em visual funcional, como a utilização de cubos de gelo grandes e cristalinos, em formatos esféricos e até de diamante, lindos zests flambados (como nos ensinou Dale DeGroff na capa do livro "The Craft Of The Cocktail") e perfumes, absintos e vermutes borrifados sobre copos de cristal trabalhados e robustos, dando charme e complexidade às misturas.
Deixei passar alguma tendência dos garnishes mais famosos na coquetelaria? Quais guarnições não podem faltar nos seus cocktails? Você prefere meia bordinha de sal e fatias de cítricos ou vai mais para o lado da coroa do abacaxi com cereja, canela e laranja cravejada de cravos-da-índia?
Até mais,no nosso próximo assunto, ou treinamentos, lives e afins.
Grande Abraço!
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