ESTIRANDO CÓCTELES CLÁSICOS Y SUS SABORES
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Para «estirar» las bebidas se suelen utilizar recetas ya existentes, normalmente tradicionales o «clásicas» (por lo general, añadiendo bastante destilado), y sus sabores o ingredientes se adaptan a un nuevo formato, como un highball.
Para «estirar» una receta, es necesario tener amplios conocimientos y estar familiarizado con la bebida de la que se trate. Cuando alguien ha servido una bebida en infinidad de ocasiones, entiende y valora la flexibilidad del carácter del cóctel: lo que puede potenciarse, lo que funciona y lo que no.
El nuevo formato de una bebida suele estar concebido para un consumo más duradero («estirado») lo que refleja el cambio de actitud ante el consumo consciente. No sólo se trata de dar una nueva vida a las recetas más antiguas, sino que pueden ayudar a mejorar los resultados de un bar, ya que suelen contener menos ingredientes y son más adecuadas para las ventas por volumen.
Suelo añadir algunos «clásicos estirados» a nuestra carta durante los meses de verano, así que aquí van algunos de mis favoritos.
La clave para elaborar bebidas únicas y deliciosas es experimentar con distintos cócteles y sabores. A continuación, exploramos tres cócteles clásicos y cómo puedes estirarlos.
RUSTY NAIL
La historia de Rusty Nail está tan repleta de leyendas y folclore que se ha convertido en objeto de culto entre los bartenderes. Bajo la apariencia de múltiples nombres y proporciones, este banger formado por dos ingredientes ha ido acumulando historias sobre su origen que abarcan desde principios de los años treinta hasta mediados de los años sesenta.
Mi historia favorita sobre el Rusty Nail es que el cóctel se creó en Hawái en torno a 1942 para el artista Theodore Anderson. Me encanta la idea de que alguien que viva en Hawái regale al mundo una bebida que, en mi opinión, evoca imágenes de noches frías y acogedoras chimeneas
La receta tradicional contiene bastante destilado, así que quise utilizar el atrevido perfil de sabor del Rusty Nail para crear una bebida que fuera más fácil de saborear. Mi riff se basa en la sencillez de la bebida y en su «legado» polinesio. Las notas de frutas tropicales de Johnnie Walker Black Label hacen que la bebida baile, al tiempo que el coco y la lavanda la hacen bailar. Receta de Rusty Nail.
BLOOD & SAND
Inspirado en el legendario libro de cócteles Savoy de 1930, el origen de esta bebida se remonta a 1922. Ocho años antes de que se imprimiera, la bebida se forjó su nombre al aparecer en el estreno de la película taurina «Sangre y arena», de Fen Niblo y Dorothy Arzner.
Como no podía ser de otra manera, el matador eligió el color rojo para este cóctel. Johnnie Walker Red Label es perfecto para «estirar» este cóctel. Es vibrante y divertido, y tiene un final lo suficientemente largo, con un regusto de especias y un toque de cremosidad, para añadir complejidad a una versión más larga de la bebida.
Me encanta la idea de que la élite de Hollywood disfrutara de Blood and Sand como aperitivo, así que quise potenciar algunos de los ingredientes más intensos, pero conservando el perfil de sabor original. El cava seco aporta un fuerte toque cítrico a las notas más atrevidas y ese pequeño toque de romero lo integra todo a la perfección. Receta de Blood & Sand.
COBBLE HILL
Este clásico contemporáneo proviene del Milk and Honey, en Nueva York. Fue ideado por Sam Ross en 2009 y diseñado originalmente como un cóctel a base de centeno. El talentoso Ross califica la bebida como un «Manhattan de verano», pero creo que se queda corto: es deliciosa todo el año.
Le he dado una vuelta de tuerca para darle un toque veraniego añadiendo cítricos frescos y soda. He añadido los sabores esenciales de un Cobble Hill a una versión más larga y ligera, sustituyendo el centeno por las notas picantes de Johnnie Walker Red Label.
Abundante en canela y especias, tiene suficiente cuerpo para reforzar al Montenegro, pero no lo domina. La aparición tardía del pepino añade un equilibrio fresco al resultado. Cada ingrediente debe traer algo a la fiesta. Si no lo hace, no lo invites.
Receta de Cobble Hill.
PUNTOS CLAVE
- La popularidad de las bebidas más largas se extiende por todo el mundo, lo que permite ofrecer una bebida con menor volumen de alcohol.
- «Estirar» las bebidas puede ser beneficioso para tu bar, ya que favorece un servicio de gran volumen al tiempo que ofrece a los clientes sabores de siempre en nuevos formatos.
- Las bebidas más altas suelen ser un lienzo más grande para que los bartenderes den rienda suelta a su creatividad.
- - El reto de «estirar» los perfiles de sabor tradicionales para adaptarlos a los paladares actuales consiste en encontrar un equilibrio y trabajar con esas proporciones.
- Resulta esencial conocer la receta original antes de experimentar: por algo se han ganado el calificativo de «clásicos», y los riffs deben realzar los sabores en juego, no sustituirlos.