REIFUNG UND LAGERUNG VON WHISKY
Fässer sind für die Reifung und Lagerung von Whisky unerlässlich. Erfahre, wie Dave Broom, ein weltweit anerkannter Whisky-Experte und Autor, die verschiedenen Gefäße und Fasstypen der Whisky-Welt erkundet.
Autor: Dave Broom, weltbekannter Whisky-Experte und Autor
Geschätzte Lesedauer: 5 Minuten
Nach der Herstellung von Whisky lagern die Destillateure ihn entweder oder sie verkaufen ihn. In beiden Fällen müssen sie die Spirituose in ein Eichenfass füllen, das zur Lagerung oder Reifung verwendet werden kann.
Es gibt jedoch einen Unterschied zwischen Lagerung und Reifung. Letzteres bedeutet, dass die Spirituose absichtlich in das Fass gelegt wird, um ihren Geschmack zu verändern. Dies wurde im 19. Jahrhundert zur gängigen Praxis für Whisky.
Hölzerne Gefäße
Die schottischen Destillateure nutzten die Erfahrungen mit Cognac und Rum, die über weite Strecken nach Großbritannien transportiert werden mussten. Dabei färbten sich die Spirituosen, wurden reifer und entwickelten neue Geschmacksrichtungen. Mitte des 18. Jahrhunderts ließen die Hersteller Rum und Cognac aus Qualitätsgründen bewusst reifen.
Eichenholz wurde für Fässer bevorzugt, weil es wasserdicht und porös ist. Außerdem ist sie stark, lässt sich aber leicht kühn machen. Der Stamm eines 100 Jahre alten Baumes wird in Dauben gesägt oder gespalten, die an der frischen Luft gelagert werden, um adstringierende Verbindungen zu entfernen. Anschließend werden die Dauben durch Erhitzen und Befeuchten in Form gebogen.
Beim Rösten des Holzes karamellisiert der Zucker. Diese Röstung ist notwendig, um den Geschmack zu erhalten. An diesem Punkt hört das Fass auf, nur ein Behälter für die Lagerung oder den Transport zu sein, und wird zu einem aktiven Teilnehmer an der endgültigen Komplexität eines Whiskys.
Charakteristische Geschmacksrichtungen und Merkmale
Es gibt verschiedene Arten von Eichen, und jede hat ihren eigenen Charakter.
- Amerikanische Weißeiche - Die am häufigsten verwendete Holzart ist Quercus alba, auch bekannt als amerikanische Weißeiche. Die meisten Fässer, die für die Reifung von Scotch verwendet werden, sind aus dieser Eiche hergestellt. Sie enthält viel Vanillin (Vanillearoma) und Eichenlacton (Kokosnussaroma) sowie süße Gewürze und Marzipan.
- Europäische Eiche - Die andere wichtige Eichenart ist Quercus robur, auch bekannt als spanische (oder europäische) Eiche. Sie hat einen höheren Tanningehalt, eine kräftigere Farbe und Aromen von Weihrauch, Trockenfrüchten und Nelken. Diese Fässer werden zunächst mit Sherry gelagert.
- Französische Eiche - Die dritte Art ist Quercus sessiliflora, auch französische Eiche genannt. Sie hat einen vanilligen Unterton und eine ausgeprägtere Würzigkeit. In diesen Fässern wurde entweder Wein oder Cognac gelagert.
Cask and Barrel Guide
Die Mehrheit der Leute bezeichnet Holzfässer als Barrel; ein Barrel ist jedoch eine bestimmte Größe und Form eines Fasses. Einfach ausgedrückt: Ein Fass ist ein Barrel, aber nicht alle Barrels sind Fässer. Diese sind die am häufigsten verwendeten:
- Gordas sind Ex-Sherry und werden wahrscheinlich aus europäischer Eiche hergestellt.
- Butts (500l) sind Ex-Sherry und meist aus europäischer Eiche, können aber auch aus amerikanischer Weißeiche hergestellt werden.
- Hogsheads (250 l) sind fast immer aus amerikanischer Weißeiche. Sie haben zusätzliche Dauben und neue Köpfe.
- Barrels (180 - 200 l) sind immer aus amerikanischer Weißeiche; sie werden meist für die Reifung von Bourbon verwendet.
Übrigens: Das größte heute gesetzlich zugelassene Fass hat ein Volumen von 700 Litern.
Die Vereinigung von Spirituose und Fass
Die Wechselwirkung zwischen Spirituose und Fass hat einen Einfluss von 60 % auf den endgültigen Geschmack eines Whiskys. Zunächst entzieht das Fass einer neuen Spirituose die aggressiven Elemente und Schwefelverbindungen. Ein Teil davon verdunstet, während andere von der Holzkohleschicht im Inneren der Ex-Bourbon-Fässer absorbiert werden.
Zugleich atmet das Fass. Der Luftdruck zieht den Whisky in das Holz hinein und wieder heraus. Mit jedem Zug nimmt die Flüssigkeit Geschmack und Farbe auf. Mit der Zeit beginnen die aus dem Holz stammenden Aromen und die Aromen der Spirituose miteinander zu verschmelzen, wodurch eine größere Komplexität entsteht.
Wie intensiv diese Aromen sind, hängt von zwei Faktoren ab:
- Von der Dauer der Lagerung des - Whiskys in den Fässern
- Die Frische des Holzes
Bourbon kann nur in fabrikneuen Fässern gelagert werden, während für schottischen Whisky die einmal benutzten Fässer wiederverwendet werden.
Wissen führt zu besserem Geschmack
Wenn man weiß, welche Aromen in einer bestimmten Art von Fass freigesetzt werden, kann der Destillateur bei der endgültigen Abfüllung eine größere Bandbreite an Komplexität erreichen. Ein erstbefülltes Sherry-Fass wird sich von einem erstbefüllten Ex-Bourbon-Fass unterscheiden, und ein nachgefülltes Fass jeder Art wird wieder anders sein.
Bei Single Malts kommt es darauf an, dass die Eiche den Charakter der Brennerei nicht überdeckt. Die meisten Malts von Diageo werden in Refill-Fässern abgefüllt, um den Charakter der Brennerei zu betonen. Bei Marken wie Mortlach, Glen Ord 18-year-old und Johnnie Walker Black Label kann man die reichhaltige, fruchtige Signatur von Sherryfässern herausschmecken.
Ein brandneues Fass wird mit Aroma gefüllt. Jedes Mal, wenn es gefüllt wird, ist weniger im Holz, das mit der reifenden Spirituose geteilt werden muss. Mit jeder Füllung ergeben sich andere Geschmacksmöglichkeiten, und das ist ein Grund, warum das Alter nicht für die Qualität ausschlaggebend ist.
Eine Altersangabe sagt lediglich aus, wie lange der jüngste Whisky eines Verschnitts in einem Fass gelagert hat. Sie ist ein Maß für die Zeit. Der Reifegrad ist ein Maß für den Charakter, und der wird dadurch bestimmt, wie aktiv das Fass gewesen ist.
Haupterkenntnisse
- Eiche ist das bevorzugte Holz für die Herstellung von Fässern, da es porös und wasserdicht ist.
- Es gibt drei Arten von Eichenholz, die am häufigsten verwendet werden: Amerikanisches, europäisches und französisches.
- Die Wechselwirkung zwischen einem Fass und der Spirituose beeinflusst 60% des endgültigen Geschmacks.
- Das Alter ist kein Maß für die Qualität, sondern gibt das Alter des jüngsten Whiskys in einer Mischung an.
- Bourbon kann nur in fabrikneuen Fässern gereift werden, während schottischer Whisky mehrmals in ehemaligen Bourbonfässern gelagert werden kann.
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