Wir tauchen ein in die Geschichte des Rums und erforschen seine charakteristischen Herstellungsprozesse sowie die Vielzahl von Sorten und Aromen, die den Weg für die heutige aromatische Welt der Rum-Cocktails geebnet haben.

Das Sugar Act von 1764 und Handelsbeschränkungen in den 1850er Jahren führten dazu, dass Rum an Beliebtheit verlor, während die Prohibitionszeit der 1920er Jahre seine Popularität weiter herausforderte. Rum erholte sich schließlich mit der Aufhebung der Prohibition im Jahr 1933 und einer amerikanischen Faszination für den Südpazifik und die Kultur der tropischen Inseln, die die Entstehung von Tiki-Bars, Restaurants und klassischen Rum-Cocktails wie dem Mai Tai und dem Fogcutter inspirierte.

Rum wird aus Zuckerrohprodukten wie Zuckerrohrsaft und kristallisiertem Zucker sowie den Nebenprodukten der Zuckerherstellung, Zuckersirup und verschiedenen Qualitätsstufen von Melasse hergestellt. Zuckerrohr hat einen hohen Zuckergehalt (13 bis 15% Saccharose) und ist ideal für die Alkoholproduktion. Wo immer Zuckerrohr angebaut wird, wird wahrscheinlich auch Rum produziert.

1. Ernte und Extraktion:

Zuckerrohr wird einmal oder zweimal im Jahr geerntet.

• Sobald es geerntet ist, muss es schnell verarbeitet werden, um zu verhindern, dass der hohe Zuckergehalt mit Bakterien auf dem Stängel in Kontakt kommt, was zu Infektionen und möglichen Schäden an den Pflanzen führen könnte. Der aus dem Zerkleinern des Zuckerrohrs gewonnene Rohrzucker wird in der Regel pasteurisiert und geklärt, bevor er zur Fermentation geschickt wird.

2. Fermentation:

• Der Zuckerrohrsaft (Zuckerrübenhonig), die Melasse oder der Zuckerrohrsirup wird vor der Zugabe von Hefe mit Wasser verdünnt.
• Während der Fermentation verbraucht die Hefe die Zucker in den Zuckerrohrderivaten, wandelt sie in Alkohol oder Flüssigkeit um, die als "Wash" oder "Wein" mit 5-10% Alkoholgehalt bekannt ist.
• Obwohl in der Rumproduktion in der Regel Kulturhefe aufgrund ihrer Zuverlässigkeit und Konsistenz verwendet wird, können einige Destillateure sich für natürlich vorkommende Hefespezies zur Fermentation entscheiden.
• Die Fermentation ist nicht nur für die Alkoholproduktion verantwortlich, sondern spielt auch eine entscheidende Rolle bei der Bildung von Estern. Ester sind organische Verbindungen, die eine breite Palette von fruchtigen, blumigen und würzigen Noten liefern, die dem Rum Komplexität und Tiefe verleihen.
• Destillateure können sich entweder für eine kurze Fermentation entscheiden, die effizient ist, aber keinen ausgeprägten Geschmack erzeugt, oder für eine lange Fermentation, die bis zu mehrere Tage dauert und höhere Ester produziert. Stillage, die von der vorherigen Destillation übrig geblieben ist (wie Sour Mash in der Bourbon-Produktion), kann auch hinzugefügt werden, um den Estergehalt zu steigern.

3. Destillation:

• Destillationstechniken, einschließlich der Verwendung von Kupferkesseln und Kolonnenbrennern, spielen eine wichtige Rolle bei der Trennung von Verunreinigungen und der Konzentration von Aromen, was letztendlich den Gesamtgeschmack des Rums formt.
• Pot Stills und Einzelkolonnenbrenner sind dafür bekannt, einen geschmacksintensiveren 'schweren' Rum zu erzeugen, insbesondere bei der Destillation von lang fermentiertem Waschmittel. Mehrspaltenbrenner können hingegen für 'schwere' oder 'leichte' Rumsorten je nach Art des Waschmittels und dem Alkoholgehalt des Enddestillats verwendet werden.
• Ein Destillat mit höherem Alkoholgehalt wird mehr Alkohol und weniger Congeneren (Verbindungen, die Aromen und Geschmacksrichtungen verleihen) haben und umgekehrt.

4. Reifung:

• Nach der Destillation ist der produzierte Alkohol klar, farblos und bereit zur Reifung. Rumsorten werden normalerweise in zuvor für Bourbon verwendeten Fässern gelagert.
• Die Dauer der Reifung variiert, aber je mehr Zeit ein Rum mit dem Fass in Kontakt kommt, desto mehr Farbe und Extrakt wird er haben.
• Erstaunlicherweise haben viele leichte, weiße Rumsorten bereits eine gewisse Zeit in Fässern gereift. Sie werden jedoch vor der Abfüllung mit Aktivkohle gefiltert, um den leichten Farbton (und unerwünschte Aromen) zu entfernen.
• Wenn Rum in der Karibik gelagert wird, reift er schneller und erleidet aufgrund des feuchten tropischen Klimas mehr Verdunstungsverluste.

5. Blending:

• Nach der Reifung können Destillateure die endgültigen Aromen des Rums durch das Mischen von Rums unterschiedlichen Alters, Herkunftsländern und Stilen formen. Das angegebene Alter eines Rums bezieht sich auf den jüngsten Rum in der Mischung. Die minimale Abfüllstärke von Rum beträgt 37,5% Alkoholgehalt, und die Verwendung von Karamellfarbstoff ist erlaubt (EU-Verordnung).

• Der berühmte Daiquiri Cocktail, eine einfache Mischung aus Rum, Limettensaft und Zucker, soll von dem amerikanischen Bergbauingenieur Jennings Cox in Kuba gegen Ende des 19. Jahrhunderts erfunden worden sein.

• Rumsorten auf Basis von Zuckerrohrhonig haben tendenziell ein Geschmacksprofil von Karamell und Toffee, das eher dem Rum aus Melasse ähnelt.
• Rumsorten auf Basis von Zuckerrohrsaft haben oft einen lebhafteren herbgrasigen Geschmack.
• Rumsorten auf Basis von Melasse neigen dazu, reichere Noten von Karamell, Toffee und braunem Zucker aufzuweisen. Melasse ist ein stabiles Produkt, das relativ preiswert ist, daher ist sie heute das am häufigsten verwendete Rohmaterial für Rum.

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