Ein Likör ist ein Spirituosengetränk mit mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter und einem Mindestalkoholgehalt von 15% Vol, mit einigen Ausnahmen.

Liköre, Cordinals oder Spirituosen werden mit natürlichen oder künstlichen Zutaten aromatisiert. Diese Zutaten umfassen Früchte, Kräuter, Gewürze, Nüsse, Blumen und andere Botanicals. Sie haben in der Regel einen süßen und oft sirupartigen Geschmack aufgrund von Zucker oder einem anderen Süßungsmittel.

Einige bekannte Beispiele für Liköre sind Grand Marnier (Orangenlikör), Amaretto (Mandellikör), Baileys Irish Cream (ein auf Sahne basierender Likör) und Kahlúa (ein Kaffeelikör). Diese Liköre haben ein charakteristisches Geschmacksprofil, das sie zu beliebten Wahlmöglichkeiten für Cocktails und Mischgetränke macht.

Die Herstellung von Likören lässt sich bis zur antiken Zivilisation zurückverfolgen, als Liköre wie viele Spirituosen zu medizinischen Zwecken entwickelt wurden.

Die Entwicklung setzte sich im Mittelalter fort, als Mönche ausgedehnte Kräutergärten anlegten und mit verschiedenen Zutaten experimentierten, um ihre Likörherstellungstechniken zu perfektionieren.

Der Wendepunkt für die Branche war während der Renaissance, die neue Fortschritte in der Destillationstechnik brachte. Als europäische Entdecker in entfernte Länder reisten, brachten sie exotische Zutaten und Gewürze mit, die die verfügbaren Liköroptionen bereicherten.

Die Industrielle Revolution führte Massenproduktionstechniken ein, die Liköre für die breite Öffentlichkeit zugänglicher machten. Liköre wandelten sich von handwerklich hergestellten Kleinchargen für den persönlichen Gebrauch zu Großproduktionen für kommerzielle Zwecke.

Die Mitte des 20. Jahrhunderts brachte eine Explosion von lebhaft gefärbten Likören wie Blue Curaçao mit sich, die eine Cocktailkultur wiederbelebten, die die Prohibition dezimiert hatte. Es gab auch weitere technologische Fortschritte, wie etwa Baileys im Jahr 1974, der erste haltbare irische Whiskey- und Sahnelikör.

Vor allem dank der Cocktailkultur hat sich die Welt der Liköre und anderer Spirituosen von medizinischen Heilmitteln zu Bar-Basics entwickelt, die eine Vielzahl von Früchten, Gewürzen, Kräutern und verschiedenen exotischen Aromen bieten.

In den Vereinigten Staaten sind Cordials süße, alkoholarme Liköre, und die beiden Begriffe werden oft austauschbar verwendet. Auf der anderen Seite des Teichs hat Cordial jedoch eine andere Bedeutung; normalerweise bezieht es sich auf einen alkoholfreien Sirup, wie zum Beispiel den Rose's Lime Juice Cordial. Cordials haben mehr Komplexität und Intensität in den Geschmacksrichtungen mit Zucker und Säure (was zu süßen und sauren Geschmacksrichtungen führt).

Es gibt drei grundlegende Methoden, um Aromen bei der Likörherstellung zu extrahieren: Perkolation, Mazeration und Destillation. Die ersten beiden Methoden sind Kaltmethoden, bei denen keine Hitze angewendet wird, und die dritte Methode ähnelt der Herstellung von destilliertem Gin. Im Folgenden werden die Grundprinzipien beschrieben, jedoch verbessern Technologie und Fortschritte in der Lebensmittelwissenschaft weiterhin die Qualität und Effizienz.

1. Mazeration/Infusion

• Ähnlich dem Aufbrühen von Tee beinhaltet die Mazeration das Einweichen von Früchten oder Aromastoffen in hitzeempfindlichen Spirituosen.
• Die Früchte oder anderen Aromastoffe werden in Spirituosen (Mazeration) oder Wasser (Infusion) eingeweicht, bis die gewünschten Aromen, Duftstoffe und Farben extrahiert wurden.
• Dieser langsame Prozess kann je nach Material einen Tag bis zu einem Jahr dauern, da einige Materialien an Geschmack oder Eigenschaften verlieren können, wenn sie erhitzt werden.

2. Perkolation 

• Ähnlich wie bei der Kaffeeperkolation verwendet diese Methode einen großen Tank zur Extraktion von Aromen.
• Diese Methode, auch als 'Brauen' bekannt, wird normalerweise für pflanzliche Aromastoffe wie Kräuter verwendet.
• Das Rohmaterial befindet sich in einem Korb oder in Stoffsäcken, und die Spirituosen werden wiederholt über das Material gepumpt (über Wochen bis Monate) oder gekocht, wodurch Dämpfe aufsteigen.
• Wie bei der Mazeration kann der verbleibende spiritusgesättigte Aromastoff destilliert und der Destillat der perkolierten Spirituose hinzugefügt werden.
• Die Reifung vor der Abfüllung ist optional, aber nicht üblich.

3. Distillation 

• Die Destillationsmethode ähnelt der Herstellung von destilliertem Gin.
• Die Aromastoffe werden einige Stunden lang in Spiritus eingeweicht und dann in einer kleinen bis mittelgroßen Kupferbrennblase destilliert.
• Diese Methode wird für Materialien angewendet, die weniger hitzeempfindlich sind und von einer schnelleren Extraktion profitieren, wie Gewürze, Wurzeln, Zitrusfruchtschalen und getrocknete Kräuter.
• Wie bei den meisten Destillationsmethoden werden die Köpfe und Schwänze verworfen, und nur das Herzdestillat wird für das Endprodukt verwendet.
• Um zartere Aromen von Materialien wie Rosen, Veilchen und Minze zu erhalten, kann eine Teilstillung unter Vakuum verwendet werden, um die Destillationstemperatur zu reduzieren, und der Spiritus kann gegen Wasser ausgetauscht werden.
• Ein hochprozentiges, stark aromatisiertes, farbloses Destillat wird hergestellt und vor der Abfüllung durch Zugabe von Sirup (Zucker und demineralisiertes Wasser) und optionalen lebensmittelsicheren Farbstoffen jeder Farbe reduziert.

Liköre stammen aus verschiedenen Regionen weltweit und haben jeweils ihre eigenen einzigartigen Traditionen und Geschmacksrichtungen. Einige berühmte Beispiele sind Limoncello aus Italien, Chambord aus Frankreich und Kahlúa aus Mexiko.

• Mönchs- und Kräuterliköre: Diese Liköre werden mit einer Kombination aus Kräutern und Gewürzen aromatisiert, was zu einem komplexen Geschmacksprofil führt.
• Generische Liköre: Dies ist die größte Kategorie von Likören und umfasst Geschmacksrichtungen, die in der Sammlung eines Barkeepers häufig vorkommen. Jeder Likör mit dem Präfix "crème de" in seinem Namen bedeutet, dass der Mindestzuckergehalt gemäß EU-Vorschriften 250 g pro Liter beträgt. Beispiele für Liköre sind Crème de Menthe (Minze), Creme de Fraise (Erdbeere) und Crème de Framboise (Himbeere), Amaretto, Maraschino und Triple Sec. Obwohl die Geschmacksprofile jedes Likörs zwischen den Marken ähnlich sein können, kann die Qualität zwischen den Marken erheblich variieren.
• Proprietäre Liköre: Dies bezieht sich auf Liköre, die nach einem streng gehüteten Rezept hergestellt werden, das allein dem Hersteller gehört; andere Marken können sie nicht replizieren. Die meisten dieser Liköre haben in den meisten Fällen Jahrhunderte alte Traditionen hinter sich.
• Cream Liköre: Diese Liköre enthalten Milchprodukte, wie zum Beispiel Baileys oder Dutch Advocaats (Eierliköre). Diese Kategorie wurde in den 1970er Jahren von Baileys pioniert, als Gilbeys of Ireland das erste haltbare Produkt schuf, das sich geöffnet oder ungeöffnet, gekühlt oder nicht, über zwei Jahre hinweg nicht verschlechtert (wenn es vor direktem Sonnenlicht geschützt wird). Heute ist Baileys immer noch der meistverkaufte Likör der Welt.

Während einige Liköre aufwendige Rezepte und lange Aufgüsse erfordern, gibt es einfache hausgemachte Liköre, die minimale Anstrengungen und nur wenige Schlüsselzutaten erfordern. Es ist auch eine großartige Möglichkeit, saisonale Zutaten zu verwerten.

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