In einer Bar bezieht sich der Begriff "Produktsortiment" in der Regel auf die Vielfalt und Vielfältigkeit alkoholischer und alkoholfreier Getränke sowie verwandter Artikel. Dies umfasst verschiedene Arten von Getränken, Marken, Geschmacksrichtungen und Stilen, die zum Kauf angeboten werden. Die richtige Auswahl des Produktsortiments für deine Bar ist entscheidend, um reibungslose Abläufe sicherzustellen, Verschwendung zu minimieren und die Kundennachfrage effektiv zu erfüllen.

Das Produktsortiment in einer Bar kann je nach Art der Bar, ihrem Thema und ihrer Zielgruppe variieren. Es spielt eine wichtige Rolle dabei, Kunden anzulocken, ihre Vorlieben zu erfüllen und eine spezielle Atmosphäre in der Bar zu schaffen. Am wichtigsten ist jedoch, dass ein gut verwaltetes Produktsortiment und Inventar sich auf die Rentabilität der Bar auswirken.

Ein Hauptgrund für die Unterperformance vieler Bars ist ein Mangel an Strategie beim Einkauf, was zu folgendem führt:

• Zu viele Produktlinien führen
• Zu viel Kapital ist im Inventar gebunden
• Nicht nachhaltige Schwankungen (Verlust von Inventar).

Wenn es darum geht, das Produktsortiment deiner Bar zu planen, gilt normalerweise: Weniger ist mehr. Stelle sicher, dass dein Portfolio auf die Zielgruppe deiner Location und das Geschäftsvolumen abgestimmt ist. Ein zu großes Sortiment kann Kunden überfordern und wertvolles Kapital binden sowie die Effizienz reduzieren.

'Horizontale' und 'Vertikale' Bandbreite

Eine Möglichkeit besteht darin, ein gebräuchliches Bestandsmanagement-System aus der Einzelhandelsbranche zu verwenden, das die 'horizontale' und 'vertikale' Bandbreite von Produkten betrachtet.

Die horizontale Bandbreite bezieht sich auf die Vielfalt der Produkte innerhalb einer bestimmten Kategorie oder Produktart. Beispielsweise repräsentiert eine breite Palette unterschiedlicher Spirituosensorten (Wodka, Rum, Gin, Tequila, Whisky usw.), Biere (Lager, Ales, Stouts) und Weine (Rotwein, Weißwein, Sekt) eine starke horizontale Produktpalette. Dieser Ansatz zielt darauf ab, verschiedenen Kundenpräferenzen innerhalb jeder Getränkekategorie gerecht zu werden, wird jedoch wahrscheinlich hohe Lagerkosten verursachen.

Die vertikale Bandbreite bezieht sich auf die Bereitstellung von Produkten zu unterschiedlichen Preisniveaus und Qualitätsstufen innerhalb einer bestimmten Kategorie. Beispielsweise das Angebot von Premium-Marken neben Deluxe- oder Einsteigeroptionen. Diese Strategie berücksichtigt Kunden mit unterschiedlichen Budgets und Qualitätspräferenzen.

Zu Beginn solltest du darüber nachdenken, was das Identitätsmerkmal deiner Bar ist und welche Art von Erlebnis du deinen Kunden bieten möchtest. Dies wird dann Einfluss darauf haben, welche Überlegungen du bei der Auswahl deines Produktsortiments haben wirst, darunter:

• Herkunft des Produkts (lokal oder importiert?)
• Marken (mit Geschichte und Tradition? oder neu und aufregend?)
• Qualität
• Preis
• Kategorie (Gin oder Cognac?)
• Innovation oder Klassiker?

Ordne die Produkte, die du im Sinn hast, diesen Kategorien zu:

• Muss auf Lager sein: Standard-Spirituosen, die verwendet werden, wenn Kunden keine bestimmten Marken nennen, müssen nicht im Rückbuffet sichtbar sein.
• Kern - Bestverkaufte Premium-Spirituosen, die ein besseres Trinkerlebnis bieten und den Großteil deines Portfolios ausmachen sollten.
• Begeistern - Innovative, saisonale oder super Premium-Spirituosen für besondere Anlässe.

Überdenke nun, ob das aktuelle Sortiment in diesen Kategorien deiner Marke gerecht wird, und versuche auf dieser Grundlage, dein Sortiment "richtig" zu dimensionieren. In Kombination mit der BCG-Matrix und Daten aus deinem POS-System hilft dir dies dabei, dein Sortiment zu reduzieren und dich auf die Ausrichtung deines Portfolios auf deine Marke zuzubewegen. Denke daran, das Ziel ist es, eine ausgewogene Speisekarte zu erstellen, die in verschiedenen Preiskategorien Mehrwert bietet.

Finde gemeinsamen Boden mit deinem Lieferanten oder deinen Lieferanten und identifiziere Ziele, die ihr beide teilt. Die offensichtlichen gemeinsamen Zwecke wären, den Umsatz zu steigern und die Produkte auf deiner Speisekarte besser zu repräsentieren. Arbeite daher an Aktivitäten, die beiden Seiten nützen, z.B. saisonale Aktionen, Aufklärung der Verbraucher über bestimmte Produkte, Hervorhebung von Getränken mit bestimmten Marken usw.

Sobald du dein Portfolio optimiert hast, ist die "horizontale" Bandbreite festgelegt. Dokumentiere sie und überprüfe sie in geplanten Intervallen oder bei Bedarf (da sich Trends ändern werden). In der Zwischenzeit bemühe dich immer, dein Portfolio in der richtigen Größe zu halten. Wenn du in Betracht ziehst, einen neuen Gin einzuführen, überlege, welches Produkt es in deiner aktuellen Speisekarte ersetzen wird.

NEUES PRODUKT REIN = ALTES PRODUKT RAUS!

Wenn dein Bar-Inventar zu hoch ist, bedeutet das, dass dein Umsatz niedrig ist. Der Inventarumschlag zeigt, wie oft du Barbestand verkaufst und erneuerst. Ist diese Zahl zu niedrig, bedeutet das, dass du Inventar über längere Zeiträume hinweg hältst. Dies ist zwar kein unmittelbares Problem bei Spirituosen, könnte jedoch bei Produkten mit kürzerer Haltbarkeit wie Wein oder Bier (insbesondere Fassbier) ein Problem sein. Überbestände binden auch Arbeitskapital (Bargeld), erhöhen die Lagerkosten und bergen das Risiko von Verschwendung (aufgrund von Verderb) oder Verlust (Diebstahl). Dies wirkt sich auf deine Bilanz aus.

Umgekehrt birgt die Unterbestandsgefahr das Risiko, kein Produkt zur Hand zu haben, wenn ein Kunde bestellt. Dies würde zu verpassten Verkäufen führen und die Kundenzufriedenheit verringern (insbesondere bei beliebten Artikeln). Zusätzlich könntest du eventuell nicht von Kosteneffizienzen profitieren, die durch das Erfüllen von Mindestbestellmengen (oder Mengenrabatten) erzielt werden, und laufst Gefahr, nicht nachbestellen zu können, wenn es jemals zu Engpässen kommt.

*COGS = Anfangsbestand + Einkäufe - Endbestand

** Dies ist der Durchschnitt der Anfangs- und Endbestandswerte.

Beispiel:

Wenn die Bar jeden Monat Waren im Wert von 50.000 Euro kauft und durchschnittlich 10.000 Euro Lagerbestand hat, beträgt der Umschlag 50.000 Euro ÷ 10.000 Euro = 5.

Eine hohe Inventarumschlagquote deutet in der Regel darauf hin, dass das Unternehmen sein Inventar effizient verwaltet, Produkte schnell verkauft und den Bestand häufig auffüllt. Eine niedrigere Inventarumschlagquote legt nahe, dass das Inventar möglicherweise nicht so schnell bewegt wird und das Unternehmen möglicherweise einen überschüssigen Bestand trägt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass eine gute Produktpalette, effektive Bestandsverwaltung und ein niedriger Umsatz des Inventars alle wesentlichen Faktoren für den Betrieb einer erfolgreichen und profitablen Bar sind. Jeder dieser Aspekte spielt eine einzigartige Rolle bei der Verbesserung des Kundenerlebnisses, der Optimierung der Betriebsabläufe und der Maximierung der finanziellen Ergebnisse. Auch wenn sich die Umstände jeder Bar unterscheiden werden, gelten die Grundsätze durchgehend. Es ist wichtig, die Leistungskennzahlen regelmäßig zu überwachen und zu analysieren und die Strategien entsprechend anzupassen.

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• Ein gutes Produktsortiment, ein effektives Bestandsmanagement und ein geringer Lagerumschlag sind wichtige Faktoren für den Betrieb einer erfolgreichen und rentablen Bar.
• Jedes dieser Elemente spielt eine besondere Rolle bei der Verbesserung des Kundenerlebnisses, der Optimierung des Betriebs und der Maximierung der finanziellen Ergebnisse.
• Auch wenn die Umstände in jeder Bar anders sind, gelten die gleichen Grundsätze und es ist wichtig, die Leistungskennzahlen regelmäßig zu überwachen und zu analysieren und die Strategien entsprechend anzupassen, um wettbewerbsfähig zu bleiben.