Eine Getränkekarte ist eines der wichtigsten Werkzeuge in deinem Lokal. Sie informiert nicht nur die Kunden darüber, was du genau verkaufst, sondern dient, wenn sie sorgfältig gestaltet ist, auch als Erweiterung des Images und der Identität deines Lokals. Dies trägt zur Profitsteigerung bei und beeinflusst die Getränkeauswahl.

Menüplanung ist ein strategischer Ansatz, der von Lebensmittel- und Getränkebetrieben verwendet wird, um das Menüangebot im Hinblick auf Rentabilität und Kundenzufriedenheit zu optimieren. Es beinhaltet die Analyse und strategische Gestaltung der Speisekarte, um margenstarke Produkte hervorzuheben, die Auswahl der Kunden zu fördern und die Gesamtrentabilität zu steigern.

Als ersten Schritt musst du Daten zu Verkäufen und Artikelkosten sammeln, um die Profitabilität zwischen den Servierungen effektiv vergleichen zu können. Um verschiedene Getränke effektiv zu vergleichen, musst du "Ähnliches mit Ähnlichem" vergleichen. Dazu solltest du Kosten und Gewinn in Prozentsätze umwandeln.

*Kosten für die Zubereitung = Spezialausrüstung, Arbeitskosten (Zeit des Barkeepers) und Betriebskosten (Strom/Wasser), aber es können unterschiedliche Buchführungspraktiken gelten, und diese können separat gruppiert werden. In diesem Fall fügen wir jedem Getränk eine 5% bis 10%ige sonstige Kostenpauschale hinzu, um Garnierung usw. abzudecken. Arbeits- und Versorgungskosten werden separat erfasst und erfasst.

Ein Beispiel für die Berechnung der Kosten pro Getränk, das zuvor verwendet wurde:

Um den Gewinn beim Verkauf eines Margarita-Cocktails in der Bar zu ermitteln, verwenden wir diese Formel:

Gewinn = Verkaufspreis des Servierens - Kosten pro Servieren

In diesem Beispiel wird der Margarita-Cocktail auf der Speisekarte für 15 Euro angeboten.

Daher ergibt sich der Gewinn pro Ausschank wie folgt: 15 Euro - 5,15 Euro = 9,85 Euro.

In diesem Beispiel wird der Margarita-Cocktail auf der Speisekarte für 15 Euro angeboten.

Daher ergibt sich der Gewinn pro Ausschank wie folgt: 15 Euro - 5,15 Euro = 9,85 Euro.

Jedoch reicht der Gewinn allein nicht aus, um Getränke mit unterschiedlichen Verkaufspreisen zu vergleichen. Deshalb müssen wir jetzt den Ausschankkostenanteil (Pour Cost %) berechnen und zum Gewinnmargenanteil (Profit Margin %) gelangen.

Während ein höherer Ausschankkostenanteil als Prozentsatz des Verkaufspreises auf eine niedrigere Gewinnmarge hinweist, ist es wichtig zu beachten, dass der Gewinnmargenprozentsatz nicht das einzige zu berücksichtigende Maß ist. Der Prozentsatz wird zwischen sehr kostengünstigen und hochpreisigen Artikeln stark variieren. Ein kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk, das 1 Euro kostet und für 6 Euro verkauft wird, hat einen Gewinnmargenprozentsatz von 83 %, während ein Champagner, der 80 Euro kostet und für 150 Euro verkauft wird, nur einen Gewinnmargenprozentsatz von 47 % aufweist! Auf den ersten Blick scheint das Erfrischungsgetränk viel profitabler zu sein, aber tatsächlich generierte der Champagner einen Gewinn von 70 Euro, während das Erfrischungsgetränk einen Gewinn von 5 Euro erwirtschaftete. Hochpreisige Artikel müssen zu einem niedrigeren Gewinnmargenprozentsatz gepreist werden, um den Artikel nicht aus der Kundenbetrachtung zu verdrängen.

Betrachte nun jedes Menüelement in Bezug auf Rentabilität und Beliebtheit für den nächsten Schritt der Menüanalyse.

Dies sind Artikel auf der Speisekarte, die sowohl bei den Kunden beliebt sind als auch eine hohe Gewinnspanne aufweisen.

Empfehlung:

Hebe diese Starprodukte auf der Speisekarte hervor, platziere sie an den besten Stellen und erwäge, sie als Teil von Kombinationen oder Werbeaktionen anzubieten, um ihre Beliebtheit weiter zu steigern.

Dies sind Angebote, die von den Kunden häufig bestellt werden, deren Gewinnspanne jedoch relativ gering ist.

Empfehlung:

Cash Cows tragen zwar nicht wesentlich zur Rentabilität bei, aber sie ziehen Kunden an. Erwäge eine leichte Preiserhöhung, um die Rentabilität zu verbessern, ohne die Kunden zu vergraulen. Alternativ: Prüfe und reduziere die Kosten für die Bedienung (ohne Qualitätseinbußen).

Dies sind Artikel mit hohem Gewinnpotenzial, die jedoch bei den Kunden nicht so beliebt sind.

Empfehlung:

Experimentiere mit Marketingmaßnahmen, um diese Produkte zu bewerben und ihre Sichtbarkeit zu erhöhen. Biete zeitlich begrenzte Sonderangebote an oder kombiniere sie mit beliebten Produkten, um die Kunden zu ermutigen, sie zu probieren. Erwäge eine Umbenennung/Änderung der Beschreibung und schule das Personal darin, das Getränk zu empfehlen.

Dies sind Angebote, die weder hohe Gewinne bringen noch bei den Kunden beliebt sind.

Empfehlung:

Überdenke die Zutaten/Beschreibung der Speisen, um die Rentabilität zu erhöhen. Wenn die Bemühungen zur Steigerung der Beliebtheit und Rentabilität erfolglos bleiben, sollte erwogen werden, diese Produkte von der Speisekarte zu streichen.  Konzentriere dich auf Produkte, die bei den Kunden besser ankommen und mehr Umsatz bringen.

Anhand der Umsatzdaten und der Kategorisierung aus der BCG-Matrix könnte ein Betrieb die folgenden Maßnahmen ergreifen:

1. Fokussierung und Priorisierung profitabler Artikel durch Positionierung und Hervorhebung auf der Speisekarte (z. B. durch Kästen oder Bilder).
2. Werbeaktionen, Kombinationsangebote oder zeitlich begrenzte Sonderangebote anbieten, um die Beliebtheit bestimmter Artikel (Fragezeichen) zu steigern und die durchschnittlichen Ausgaben zu erhöhen.
3. Ausmusterung von Produkten mit geringer Leistung, die Regalplatz und Geld kosten.
4. Überarbeitung von Rezepten zur Verbesserung der Attraktivität und Rentabilität.

Davon profitiert das Lokal, denn:

1. Der Gewinn wird maximiert.
2. Die Kundenzufriedenheit wird erhöht.
3. Keine Entscheidungsüberlastung / Lähmung mehr.
4. Eine kleinere, gut durchdachte Speisekarte ermöglicht es dem Personal, sich zu spezialisieren und sich auf die angebotenen Produkte zu konzentrieren.
5. Bessere Qualitätskontrolle.
6. Schnellerer Service.
7. Geringere Verschwendung und weniger Verderb.
8. Kleinere Menüs ermöglichen eine bessere Anpassung an Trends und saisonale Schwankungen.

Der Einsatz der Boston-Matrix für die Speiseplangestaltung bietet einen strukturierten und strategischen Ansatz zur Optimierung des Speisekartenangebots im Lokal, indem datengestützte Entscheidungen getroffen werden, um ein Gleichgewicht zwischen Kundenpräferenzen, Vielfalt und Rentabilität herzustellen. Überprüfe regelmäßig die Leistung von Menüpunkten und halte dich bereit, sie auf der Grundlage von Kundenfeedback und wechselnden Trends anzupassen.