Während Zitrussäfte seit den Anfängen der Mixgetränke eine gängige Cocktailzutat sind, wurden ihre Rolle als Säure und die Möglichkeiten der Verwendung anderer Säureformen oft unterschätzt.

Säuren spielen in der Mixologie eine wichtige, aber wenig beachtete Rolle, da sie eine klare, würzige Note bieten, die die anderen Aromen in einem Cocktail ausgleicht und für Struktur, Tiefe und Erfrischung sorgt.

Die Verwendung von Säuren in Cocktails liegt an der Schnittstelle zwischen Wissenschaft und Kunst. Erkunde hier die Bedeutung von Säuren in Cocktails und erfahre mehr über einige gängige Säuren, die in der Welt der Cocktails verwendet werden.

Im Kern ist ein Cocktail ein Balanceakt der Aromen. Säuren bringen eine frische, spritzige Dimension ins Spiel und heben oft andere Zutaten hervor.

Sie wirken der Süße entgegen, verstärken aromatische Verbindungen und beeinflussen sogar das Mundgefühl des Getränks. Richtig eingesetzt, sorgen Säuren dafür, dass ein Cocktail mehr als nur die Summe seiner Bestandteile ist, und schaffen ein lebendiges und angenehmes Trinkerlebnis.

1. Zitronensäure: Zitronensäure kommt natürlich in Zitrusfrüchten wie Zitronen, Limetten und Orangen vor und bietet einen klaren, säuerlichen Geschmack, der sie zu einem Grundbestandteil zahlreicher klassischer Cocktails macht.
2. Apfelsäure (Malic Acid): Die aus Äpfeln und bestimmten Trauben gewonnene Apfelsäure verleiht im Vergleich zur Zitronensäure einen weicheren, sanfteren Säuregehalt. 
3. Weinsäure: Sie kommt vor allem in Weintrauben vor und verleiht ihnen eine besondere Schärfe, die häufig in weinhaltigen Cocktails verwendet wird.
4. Phosphorsäure: Diese Säure ist zwar weniger verbreitet, kommt aber in bestimmten Limonaden vor und bietet eine starke, trockene Säure.
5. Ascorbinsäure: Ascorbinsäure, auch als Vitamin C bekannt, hat kaum Geschmack oder erkennbare Säure. Sie wird häufig als Antioxidans verwendet, um das Braunwerden von Säften und Früchten zu verhindern.
6. Milchsäure: Sie ist ein Nebenprodukt der Gärung und verleiht einen würzigen Geschmack, der an Essiggurken, Käse und fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut erinnert.
7. Essigsäure: Essigsäure ist Essig, der am häufigsten in Shrubs verwendet wird, aber manchmal auch als alternatives Säuremittel eingesetzt wird.
8. Säurelösungen: Einige Barkeeper verwenden eine Mischung aus Wasser und Säurepulvern (wie Zitronensäure oder Apfelsäure), um eine präzise Säure zu erzielen, ohne zusätzliche Aromen hinzuzufügen.

Der richtige Einsatz von Säure in Cocktails ist ein wissenschaftlicher Prozess. Um die besten Säuren zu kreieren, die deine Drinks verbessern, solltest du diese Techniken und bewährten Verfahren befolgen:

1. Verständnis der pH-Werte: Der Säuregehalt wird anhand der pH-Skala gemessen. Cocktails liegen im Allgemeinen im leicht sauren Bereich, was für einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Mundgefühl sorgt. Viele Spirituosen, insbesondere solche auf Weinbasis wie Wermut, und Spirituosen, die in Holz gereift sind, haben auch niedrigere pH-Werte. (Martin, 2021)

2. Balanceakt: Säuren müssen mit Süßungsmitteln, Spirituosen und anderen Komponenten ausgeglichen werden. Es ist ein delikater Tanz der Verhältnisse, der oft vom Geschmack geleitet wird.

3. Experimentieren: Mit der Verfügbarkeit von Säurepulvern können Barkeeper inzwischen maßgeschneiderte Säurelösungen kreieren, die innovative saure Profile jenseits der traditionellen Zitrusfrüchte ermöglichen. Achte immer darauf, dass du Säuren in Lebensmittelqualität von seriösen Anbietern verwendest und die Dosierung sicher ist.

4. Konsistenz: Vor allem in Betrieben mit hohem Getränkeaufkommen sorgt die Verwendung von beständigen Säurelösungen für die Einheitlichkeit der Cocktails, unabhängig von den natürlichen Schwankungen der Früchte.

Im modernen Bartending spielen alternative Säuren in verschiedener Hinsicht eine immer wichtigere Rolle. Diese alternativen Säuren sind nicht nur einzigartig, sondern bringen auch andere Eigenschaften mit sich, die die Gäste möglicherweise bevorzugen.

• Säureregulierte Säfte: Durch Manipulation des pH-Werts von Fruchtsäften können Barkeeper das Geschmacksprofil von anderen Früchten nachbilden. Zum Beispiel kann man Grapefruitsaft so anpassen, dass er den herben Geschmack von Limetten nachahmt. 
• Geklärte Zitrusfrüchte: Durch Techniken wie Zentrifugieren extrahieren Barkeeper klaren Zitrussaft, der die Säure der Frucht ohne ihre Trübung oder Farbe bietet.
• Saure Alternativen: Für diejenigen, die nach alternativen Säuerungsmitteln suchen, bieten saure Lösungen die nötige Würze, ohne auf Zitrussäfte zurückzugreifen.
• Signatur-Säurelösungen: Craft-Bars haben oft hauseigene Säuremischungen, die auf ihre einzigartigen Cocktailmenüs zugeschnitten sind.

• Säuren sorgen nicht nur für Ausgewogenheit in Getränken, sondern können je nach Art der Säure auch unterschiedliche Texturen erzeugen.

• Zitronensäure ist die gebräuchlichste, aber experimentiere einmal mit Apfelsäure, Weinsäure oder sogar Phosphor- oder Milchsäure.

• Säuren können auch in Kombination verwendet werden, um eine größere Vielfalt an Texturen und Geschmacksrichtungen zu erzielen.

• Denke nicht nur an die Säure selbst, sondern auch daran, wie diese das Profil der Aromen und Texturen um sie herum verändern kann.

• Informiere dich und stelle sicher, dass die Säuren lebensmitteltauglich sind und die Dosierung sicher ist.