Bartender-Guide
EIN BARTENDER-GUIDE ÜBER INFUSIONEN
Die Infusion hat sich im Bartending etabliert und führt zu innovativen Geschmackskombinationen. Lerne, wie du deine Cocktailkreationen mit dieser Technik verbessern kannst.
Geschätzte Lesedauer: 5 Minuten
WAS IST EINE INFUSION?
Die Infusion von Alkohol mit Kräutern, Gewürzen, Nüssen, Wurzeln und Rinden geht auf die frühe Zivilisation zurück. Alkohol extrahiert Aromastoffe viel effektiver als Wasser. Dies war jahrhundertelang die wichtigste Methode zur Herstellung von Arzneimitteln, Parfüms und Getränken, und viele der berühmtesten Liköre von heute gehen auf diese Praxis zurück. Bei den heutigen alkoholischen Getränken wird praktisch in jeder Kategorie, von Gin bis Tequila, die Alkoholinfusion verwendet, um ein komplexeres Endprodukt zu erzeugen, und diese Praxis ist in die kreative Denkweise der Barkeeper eingeflossen. Die Methoden der Alkoholinfusion haben sich in den letzten Jahren weiterentwickelt.
Bei richtiger Anwendung lassen sich jedoch mit jeder Methode innovative Geschmackskombinationen schaffen und verschiedene hausgemachte Spirituosen und Liköre herstellen. Wir laden ein, die aromatische und köstliche Welt des Aufgusses in Cocktails zu erkunden.
INFUSION VERSTEHEN
Unter Infusion versteht man in der Mixologie das Extrahieren von Geschmacks- und Aromastoffen aus Zutaten wie Kräutern, Früchten, Gewürzen und pflanzlichen Stoffen in ein Lösungsmittel, in der Regel eine Spirituose. Im Laufe der Zeit nimmt die Spirituose die Essenz dieser Zutaten auf, so dass eine aromatisierte Spirituose entsteht, die die Tiefe und Komplexität der Aufgussmittel enthält.
WERZEUGE FÜR DIE INFUSION
- Verschließbare Glasgefäße: In diesen Behältern können die Zutaten in die Spirituose getaucht werden, und da sie luftdicht verschlossen sind, können sich die Aromen ohne äußere Einflüsse verbinden.
- Feinsiebe und Seihtücher: Unverzichtbar für die Trennung des aufgegossenen Alkohols von den festen Zutaten nach dem Aufguss.
- Stampfer, Mörser und Stößel: Nützlich zum sanften Zerkleinern von Kräutern oder Früchten, um deren Aromen besser freizusetzen.
TECHNIKEN UND VERFAHREN
- Auswahl der Zutaten: Die Möglichkeiten sind endlos - von der Schärfe von Zitrusschalen, der Wärme von Zimt und Nelken, den krautigen Noten von Basilikum und Rosmarin bis hin zu den süßen Profilen von Früchten. Auch fetthaltige Zutaten wie Butter, Öle und sogar Speck können aufgegossen werden (dazu muss allerdings eine spezielle Technik namens Fat Washing angewendet werden).
- Dauer des Infusionsvorgangs: Während einige Zutaten wie Chilischoten nur Stunden brauchen, können andere wie Vanilleschoten oder bestimmte Früchte Tage oder Wochen brauchen. Es ist wichtig, den Aufguss regelmäßig zu probieren, um die gewünschte Intensität zu erreichen.
- Vorbereitung der Zutaten: Einige Zutaten, wie z. B. Früchte, können in Scheiben geschnitten werden, um die Oberfläche zu vergrößern, während andere, wie z. B. Kräuter, vorsichtig gemischt werden können, um ihre ätherischen Öle freizusetzen.
- Verhältnis von Spirituose zu Zutat: Eine größere Menge an Spirituosen kann die Geschmacksintensität abschwächen. Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen der Menge der Spirituose und der Zutat gewährleistet eine optimale Geschmacksextraktion.
- Lagerungsbedingungen: Aufgüsse sollten an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, um die Aromen zu schützen und die Qualität der Spirituose zu erhalten.
DIE KUNST AROMATISIERTER COCKTAILS
Infusionen eröffnen eine Fülle von Möglichkeiten:
- Vodka mit Gewürzbeigabe: Stell dir die Wärme von Sternanis oder den Kick von schwarzem Pfeffer vor, die das neutrale Profil von Vodka verändern.
- Kräuter-Gins: Der botanische Charakter des Gins wird durch frische Kräuter wie Koriander oder Estragon aufgewertet.
- Tropische Rumsorten: Verleiht dem Rum den sonnigen Geschmack von Mango, Ananas oder Kokosnuss.
- Whisky-Wunder: Whisky, der mit Kaffeebohnen, dunkler Schokolade oder sogar rauchigem Speck versetzt wird.
FÜR ANFÄNGER: MAZERATION
Eine der einfachsten Methoden, Alkohol zu infusionieren, ist das Eintauchen der Zutaten in die gewählte Spirituose, die so genannte Mazeration. Dieses unkomplizierte Verfahren kann in einer Bar durchgeführt werden, wobei nur ein paar Gläser und viel Geduld erforderlich sind. Im Laufe der Zeit nimmt der Alkohol langsam die aromatischen Verbindungen der Zutaten auf. Das Schöne an der Mazeration ist, dass sie bei Zimmertemperatur erfolgt, so dass die Aromen aus empfindlichen Früchten und Blumen extrahiert werden können, ohne sie zu zerstören oder zu "schmoren ".
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FÜR FORTGESCHRITTENE: SOUS VIDE
Sous vide - oder "unter Vakuum", ist eine Technik zum Aufgießen von Alkohol, die sich bei Barkeepern zunehmender Beliebtheit erfreut, da sie schnell und zu relativ geringen Kosten hochwertige Aufgüsse ergibt.
Beim Sous-vide-Verfahren werden die vakuumierten Zutaten über einen bestimmten Zeitraum in einem Wasserbad mit konstanter Temperatur gegart. Dazu kann man einen vakuumversiegelten Beutel in ein Wasserbad oder einen Behälter mit temperaturkontrollierter Dampfumgebung legen, aber am besten geht es mit einem Präzisionskocher.
Der Vorteil dieser Technik besteht darin, dass die höhere Temperatur die Ziehgeschwindigkeit erhöht, so dass ein Barkeeper innerhalb von Stunden fertige Getränke zubereiten kann! Hier lernst du mehr zum Thema.
PEACH & TARRAGON WHISKY
Probiere es mit diesem Rezept für Peach & Tarragon Whisky einmal mit der "Sous-vide"-Technik. Ein einfacher, aber geschmacksintensiver Cocktail, der durch diese Technik noch besser wird.
FÜR FORTGESCHRITTENDE: STICKSTOFF-KAVITATION
Die Stickstoffkavitation oder Flash Infusion ist ein Verfahren, bei dem mit Hilfe von Druck Aromen aus den Zutaten extrahiert werden. Durch die Anwendung von Druck auf die Mazeration von Alkohol mit Wurzeln oder Gewürzen wird die Flüssigkeit in die Hohlräume gepresst und das Oberflächenverhältnis vergrößert, wodurch sich die Infusionsgeschwindigkeit des Alkohols erhöht.
Diese Methode ist ein hervorragender Kompromiss zwischen der Mazeration und der Sous-Vide-Methode, da sie schnell und bei Zimmertemperatur funktioniert und somit auch für empfindlichere Zutaten geeignet ist. Diese Methode der Alkoholinfusion eignet sich am besten für die Extraktion von Aromen und Geschmacksstoffen aus Wurzeln wie Ingwer, Kakao oder Chili. Dies kann mit einem ISI-Sahneaufschäumer und Distickstoffoxid-Kanistern geschehen.
EINEN SCHRITT WEITER
Die genannten Spirituosen können pur genossen oder in Cocktails verwendet werden, um Klassikern wie dem Moscow Mule. eine innovative Wendung zu geben.
Füge 50 ml Schwarzwälder Vodka in einen Highball und fülle ihn mit Ginger Beer auf.
Mit einer Orangenscheibe abrunden, um einen komplexen, köstlichen Twist zu kreieren. Spiel mit verschiedenen Geschmackskombinationen, erforsche und experimentiere - es gibt eine Welt von Zutaten, die nur darauf warten, mit Alkohol vermischt zu werden.
HAUPTERKENNTNISSE
- Die Infusion ist eine seit der Frühzeit der Zivilisation angewandte Methode, bei der Geschmacks- und Aromastoffe aus Zutaten wie Kräutern, Früchten, Gewürzen und pflanzlichen Stoffen in ein Lösungsmittel, meist eine Spirituose, extrahiert werden.
- Praktisch jede Kategorie, von Gin bis Tequila, verwendet die Alkoholinfusion, um ein komplexeres Endprodukt zu erzeugen, und diese Praxis hat sich in die kreative Denkweise der Barkeeper eingefügt.
- Von der Mazeration bis zur Stickstoffkavitation reichen die für die Infusion verwendeten Techniken von Anfängern bis zu Fortgeschrittenen.
- Zu den verschiedenen Werkzeugen für den Aufguss gehören verschließbare Gläser, feine Siebe und Seihtücher oder Muddler, Mörser und Stößel.
- Der Infusionsprozess eröffnet eine Welt von Geschmacksmöglichkeiten, darunter Vodka mit Gewürzen, Gins mit Kräutern, tropische Rumsorten und Whiskywunder.