Die Fermentation ist ein Stoffwechselprozess, bei dem Mikroorganismen, vor allem Hefen und Bakterien, Zucker in andere Verbindungen, meist Alkohol und Kohlendioxid, umwandeln. Auf diese Weise entstehen nicht nur alkoholische Getränke, sondern auch eine Vielzahl von Aromen, die jedes fermentierte Getränk zu einer komplexen Mischung aus Geschmack und Aroma machen.

Bars auf der ganzen Welt setzen auf fermentierte Aromen, und Lokale wie das Native  in Singapur experimentieren mit fermentierten Zutaten. Richtig gemacht, können fermentierte Aromen als alkoholfreie Getränke köstlich sein oder Cocktails einen kräftigen Geschmack verleihen.

Der auffälligste Geschmack ist das Prickeln der durch die Fermentation entstehenden Säure. Die meisten Gäste sind mit fermentierten Produkten vertraut, aber scheut euch nicht, ihnen mitzuteilen, wie sie in ihren Cocktail eingebaut wurden.

Geh noch einen Schritt weiter und nutze die einzigartigen Qualitäten und Eigenschaften der von dir verwendeten fermentierten Aromen.

Die Fermentation ist ein interessanter und anspruchsvoller Prozess, der eine spezielle Ausrüstung erfordert, um richtig zu funktionieren. Möchtest du es ausprobieren?
Stelle sicher, dass du die folgenden Dinge besitzt:

• Gärungsgefäße: Gefäße wie Gläser, Töpfe oder Fässer, in denen die Zutaten gären können. Diese müssen desinfiziert werden, um unerwünschte mikrobielle Aktivitäten zu verhindern.
• Verschlüsse: Vorrichtungen, durch die Kohlendioxid entweichen kann, ohne dass Luft eindringt, wodurch das Wachstum unerwünschter Bakterien verhindert wird.
• Hydrometer: Misst den Zuckergehalt und hilft bei der Bestimmung des Gärungsfortschritts und des potenziellen Alkoholgehalts.
• Thermometer: Sorgt für die richtige Temperatur, die für die Aktivität der Gärungsstoffe entscheidend ist.

Damit die Gärung richtig abläuft, musst du bestimmte Methoden befolgen. Achte auf die folgenden Punkte, um sicherzustellen, dass du ein atemberaubendes fermentiertes Getränk kreieren.

• Wähle eine Basis: Diese kann von Obst oder Gemüse bis hin zu Getreide, Milchprodukten oder sogar Fleisch reichen.
• Desinfektion: Alle Geräte und Gefäße sollten gründlich desinfiziert werden, um sicherzustellen, dass nur die gewünschten Mikroorganismen während der Gärung aktiv sind. Dies ist oft entscheidend für den Erfolg einer Gärung.
• Temperaturkontrolle: Verschiedene Hefen und Bakterien haben optimale Temperaturbereiche für ihre Aktivität. Die Einhaltung dieses Bereichs gewährleistet eine erfolgreiche Gärung. Im Allgemeinen sollte eine konstante Temperatur zwischen 25 und 30 Grad ideal sein.
• Überwachung: Die Überwachung des Zuckergehalts, des pH-Werts und möglicher Fehlgerüche oder -geschmäcker trägt dazu bei, den Gärungsprozess zum gewünschten Ergebnis zu führen.
• Dauer: Während einige Gärungen, wie z. B. bestimmte Biere, in wenigen Tagen fertig sind, können andere, wie Weine oder Moste, Monate oder sogar Jahre dauern.
• Sicherheit: Denken Sie daran, dass die Fermentation unvorhersehbar ist und bei Verunreinigungen gefährlich sein kann. Denken Sie immer an die folgenden Sicherheitsvorkehrungen:
  • Wenn du eine weiße Schicht auf deiner Gärung siehst, handelt es sich um Kahmhefe - sie ist nicht schädlich, kann aber schlechte Gerüche und Geschmäcker verursachen. Kratzt sie ab und führt der Flüssigkeit wieder etwas Sauerstoff zu.
  • Wenn du Schimmel siehst, ist deine Gärung verdorben - wirf sie weg und beginne von vorn.
  • Achte darauf, dass sich kein CO2 ansammelt - das kann Gläser zum Explodieren bringen.
  • Im Zweifelsfall - wirf es weg und beginn von vorne.

Fermentierte Getränke sind in der Gesellschaft immer beliebter geworden und auch in der Barbranche haben sie sich durchgesetzt. Ganz gleich, ob du die Klassiker neu interpretierst oder neue Drinks kreierst, fermentierte Elemente bringen Einzigartigkeit auf den Tisch. Lass dich von diesen beliebten fermentierten Getränken inspirieren und passe sie an dein eigenes Menü an.

• Kombucha-Cocktails - Die spritzige, sprühende Natur des Kombucha verleiht ihm eine komplexe Note, die besonders gut mit Gin oder Wodka harmoniert.
• Kefir Fizz - Die cremigen, leicht säuerlichen Noten von Wasserkefir oder Milchkefir können eine erfrischende Abwechslung zu herkömmlichen sprudelnden Cocktails darstellen.
• Shrub-Sirupe - Sirupe auf Essigbasis, die mit Früchten aufgegossen werden, verleihen Säure und Süße und eignen sich daher ideal zum Ausgleich von Cocktails.
• Hausgebraute Biere und Weine - Einige Bars brauen ihre Biere selbst und bieten exklusive Geschmacksrichtungen und -kombinationen, die anderswo nicht zu finden sind.

Du suchst nach einem Anfang?
Stell dieses sensationelle Junglebird mit Tepache-Rezept zusammen. Tepache ist eine fermentierte Lösung aus Ananasschalen und braunem Zucker, die perfekte Gelegenheit, um deine Technik zu üben.

• Die Fermentation ist ein Prozess, bei dem Hefe und Bakterien Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln.
• Zu den wichtigsten Geräten gehören Fermentationsbehälter, Verschlüsse, Hydrometer und Thermometer.
• Fermentierte Getränke können allein als alkoholfreie Getränke köstlich sein oder Cocktails einen besonderen Geschmack verleihen. Beispiele aus der Praxis sind Kombucha-Cocktails, Kefir Fizz, Shrub-Sirupe sowie hausgemachte Biere und Weine.
• Der auffälligste Geschmack ist die Säure, die durch die Gärung entsteht.
  Nutze die einzigartigen Qualitäten und Eigenschaften der fermentierten Aromen, die du verwendest.