Ein eisgekühltes Getränk auf einem Holztablett, begleitet von einer Zitrone

Leitfaden über Cocktail-Klärung

Die Klärung von Cocktails ist für viele Mixologen zu einer neuen Disziplin geworden. Erfahre mehr über diese Technik und die besten Werkzeuge für die Herstellung von klaren Cocktails.

Geschätzte Lesedauer: 5 Minuten

In der großen Welt der Cocktails liegt der Reiz nicht nur im Geschmack , sondern auch in der Präsentation. Die Intensität eines Bloody Mary, die Trübung eines Pisco Sour und die Klarheit eines Martini  spielen alle eine Rolle für unser Trinkerlebnis. Die Klarheit eines Martinis ist für viele Mixologen zu einer Herausforderung geworden, was zu einem neuen Interesse an alten Klärungstechniken geführt hat. Wenn Barkeeper das Traditionelle mit dem Neuen verbinden, wird die Klärung zu einer neuen ästhetischen und transformativen Kunst.

Lass uns diese kristalline Welt der geklärten Cocktails erkunden!

Klärung verstehen

Bei der Klärung geht es im Wesentlichen darum, Verunreinigungen und Schwebeteilchen aus einer Flüssigkeit zu entfernen und sie dadurch klar zu machen. In der Mixologie verbessert dies die visuelle Anziehungskraft und kann die Textur und den Geschmack eines Cocktails verfeinern, indem es jegliche zurückbleibende Verunreinigungen oder übermächtige Bestandteile entfernt. Denk daran, dass klar nicht unbedingt farblos bedeutet. (Arnold, 2014)

Wichtige Werkzeuge zur Klärung

  1. Feinsiebe: Diese können größere Partikel aus einer Flüssigkeit herausfiltern.
  2. Käsetücher: Ein vielseitiges Hilfsmittel, das mittelgroße Partikel auffängt.  
  3. Superbag oder Nussmilchbeutel: Diese feinmaschigen Beutel können noch kleinere Partikel herausfiltern.
  4. Zentrifuge: Eine Maschine, die mittels Hochgeschwindigkeitsrotation Partikel von Flüssigkeiten abtrennt und sich ideal zur Erlangung eines hohen Reinheitsgrades eignet.

Methoden und bewährte Praktiken

Die Klärung kann auf vielerlei Weise erfolgen; viele davon sind jedoch sehr technisch und erfordern schwer zu beschaffende Zutaten und komplexe Techniken.

Im Folgenden findest du eine Auswahl der gängigsten Methoden, die in Bars verwendet werden. Für eine umfassendere Einführung in das Thema bietet Dave Arnolds Liquid Intelligence einen hervorragenden Einblick in diese und viele andere moderne Bartechniken.

  1. "Schwerkraft-Sieben": Die einfachste Methode besteht darin, die Flüssigkeit allein durch die Schwerkraft durch eine Reihe von Sieben zu leiten, von denen eines feiner als das andere ist.
  2. Agar-Agar-Klärung: Agar-Agar, eine aus Algen gewonnene gelatineartige Substanz, wird mit dem Cocktail vermischt. Beim Aushärten schließt Agar-Agar Verunreinigungen ein, die sich nach dem Erstarren leicht abtrennen lassen. Es kann auch Gelatine verwendet werden, aber die Agar-Agar-Klärung ist im Allgemeinen weniger zeitaufwendig und anspruchsvoll. Sie hat außerdem den Vorteil, dass sie vegan ist und somit auch für Gäste mit besonderen Ernährungsbedürfnissen geeignet ist.
  3. Milk Washing: Ein Cocktail wird mit Milch vermischt, wodurch die Milch gerinnt. Dabei fängt der geronnene Bruch Verunreinigungen ab. Die Mischung wird dann abgeseiht, sodass eine klare Flüssigkeit entsteht, die die Aromen beibehält, aber keine Farben oder Trübungen aufweist. Die Milchwäsche kann auch die Schärfe entfernen und den Spirituosen eine seidige Textur verleihen.  
  4. Zentrifugieren: Bei der technologisch fortschrittlichsten Methode, einer Zentrifuge, wird der Cocktail mit hoher Geschwindigkeit geschleudert. Durch die Kraft werden alle Schwebeteilchen herausgeschleudert, sodass ein kristallklares Getränk entsteht. Zentrifugen sind jedoch für viele Bars unerschwinglich.

Transformation durch Klärung

Durch Klärung verändern Cocktails ihr Aussehen, ihr Mundgefühl und möglicherweise sogar ihren Geschmack. Es liegt an dir als Barkeeper zu entscheiden, ob diese Veränderungen für das Getränk von Vorteil sind oder nicht:

  • Geklärter Bloody Mary: Behält die Schärfe und die herzhafte Tiefe, verliert aber die charakteristische rote Farbe, was eine überraschende und reizvolle Abwechslung darstellt.
  • Klare Piña Colada: Alle tropischen Aromen ohne das cremige Aussehen, perfekt für einen Sommertag.
  • Transparenter Espresso Martini: Stell dir die Robustheit von Kaffee in einem Cocktail vor. Anstelle des typischen satten Brauns des Kaffees gibt es hier eine klare Flüssigkeit mit nur einem leichten Bernsteinton.

Obwohl die Klarheit auf uralte Verfahren zurückgeht, gewinnt sie in der modernen Mixologie wieder an Bedeutung. Wenn Barkeeper ihre Grenzen erweitern, wird das Klare und Reine zur Leinwand, auf der sie kräftige Aromen und überraschende Kontraste malen. Es ist eine Kunst, die Geduld, Präzision und einen Hauch von Wissenschaft erfordert. Doch wenn es richtig gemacht wird, ist das Ergebnis mehr als nur ein transparentes Getränk - es ist die Klarheit des Geschmacks in Kombination mit einer einzigartigen Präsentation, die den Gästen ein einzigartiges und aufregendes Erlebnis bietet.

Milk Washed Scotch & Soda

Probiere eine Scotch & Soda Variation, die durch Geschmack, Mundgefühl und Nostalgie beeindruckt.

Halte dich an das Rezept - es ist etwas aufwendig, aber es lohnt sich. Das Rezept ergibt eine ganze Flasche milchgewaschenen Whisky, der sich perfekt zum Batching vor dem Servieren eignet und eine schnelle, einzigartige Variante des klassischen Scotch & Sodas darstellt.

Haupterkenntnisse

  • Die Klärung verbessert das Erscheinungsbild und verfeinert die Textur und den Geschmack eines Cocktails, indem sie nachklingende Trübungen oder übermächtige Bestandteile entfernt.
  • Feine Siebe, Käsetücher, Superbags (oder Nussmilchbeutel) und Zentrifugen sind verschiedene Hilfsmittel zur Klärung.
  • Zu den Techniken gehören "Schwerkraft-Sieben", Agar-Agar-Klärung, Milk Washing und Zentrifugation - alle mit unterschiedlichen Verfahren zur Klärung, um verschiedenen Prioritäten gerecht zu werden, einschließlich des Budgets oder der Diätanforderungen der Gäste.
  • Geklärte Cocktails können eine neue Geschmacksdimension eröffnen, die sich auf das Mundgefühl, die Textur und den Geschmack des Cocktails auswirken können.
  • Es ist Aufgabe des Barkeepers zu entscheiden, ob die Klärung für das Getränk von Vorteil ist, da diese Technik Geduld, Präzision und einen Hauch von Wissenschaft erfordert.

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