Cuéntanos más sobre tu carrera y sobre cómo has llegado a dónde estás ahora

Nunca tuve la intención de ser bartender; me convertí en uno por la necesidad de ganar dinero. A los 18 años, dejé mi país natal, la República Checa, y me mudé a los Estados Unidos. 

Pero el gran cambio llegó después de visitar Londres; anteriormente, había estado en Tokio, donde trabajé en discotecas. En Londres, tuve la oportunidad de trabajar como bartender en el Artesian, ubicado en el hotel Langham de 5 estrellas. 

Después de ocho años, decidí dejar el Artesian para establecer una empresa con Simone Caporale y Monica Berg, donde desarrollamos nuevos productos, cócteles y estrategias de marketing para clientes que van desde marcas de lujo hasta hoteles y cosméticos 

Qué tan importante fue la educación en tu carrera_

La educación lo es todo, pero el sistema educativo actual está roto. Los bares deben centrarse en desarrollar a su personal. Esto no se resolverá de la noche a la mañana, pero veo muchas iniciativas, como Diageo Bar Academy, que me hacen ser optimista acerca de la educación en la industria. 

Sigo aprendiendo, leyendo sobre nuevas técnicas, hablando con otros bartenders o asistiendo a seminarios. Nuestra industria está creciendo, así que estoy estudiando finanzas avanzadas para mejorar mis habilidades. 

Durante tu tiempo como Head Bartender en el Artesian, ganaste múltiples premios, incluido el 'Mejor Bar del Mundo'. ¿Qué crees que hace que un bar sea galardonado? 

Muchos factores hacen que un bar sea galardonado. Por ejemplo, al crear un cóctel, el equilibrio es crucial. Defino el equilibrio como una relación armoniosa entre todos los elementos. 

El marketing, la bienvenida al cliente, el aroma, la iluminación, la música, el menú, el personal, la elección de bebidas, la atmósfera y el timing son esenciales. Si bien nunca será perfecto, lo mejor es trabajar todos los días para acercarse a la perfección. 

Cuando comienzas un proyecto, ¿dónde encuentras la inspiración para las bebidas y la experiencia general del cliente? 

Elegimos proyectos que nos emocionan, y eso lo hace más fácil. Por ejemplo, recientemente trabajé en un nuevo bar en Kiev donde todos los cócteles tienen solo ingredientes 100% ucranianos. 

Cuando obtenemos un nuevo proyecto, enumeramos todo sobre ese tema. Luego, viajamos al destino una semana antes con nuestras herramientas y conocemos a destiladores, cerveceros, agricultores y productores para aprender sobre la cultura local y los productos. Luego creamos nuestro menú con ingredientes que provienen solo de ese destino. 

¿Y qué hay de los menús, algún consejo clave al crear uno?

Es importante darse cuenta de que cada establecimiento es único y el menú debe reflejarlo. Esta regla también se aplica a múltiples locales que utilizan la misma marca en una ciudad: lo que se ofrece en cada local debe reflejar el entorno local. 

Prefiero menús cortos y bien curados. No me interesa ver diez marcas de ginebra; en su lugar, encuentro las tres ginebras más interesantes que existen y me quedo con ellas. Las listas largas son enemigas de las ventas y la rentabilidad. Prefiero vender un vino tinto especial que una lista de cinco variaciones similares. 

¿Qué es lo que buscas cuando contratas personal?

Busco pasión al contratar. Podemos enseñarte cualquier cosa, pero si no eres apasionado, nunca destacarás. Los bartenders y el personal de servicio deben tener excelentes habilidades sociales. Después de todo, estás trabajando con el público y quieres que tus clientes se sientan relajados, así que debes ser amable, atento, social y extrovertido. 

Hablaste con Diageo Bar Academy a principios de año sobre tendencias. ¿Qué crees que es lo próximo importante en la industria? 

Lo mejor que le puede pasar a la escena de los cócteles es la tendencia hacia el uso de ingredientes locales y de temporada. Cuando viajo, busco experiencias locales como cultura, productos, platos y bebidas. No quiero beber cerveza que pueda conseguir en cualquier otro lugar. Los productos locales, de temporada y con procedencia son los que están en su mejor momento.