La historia de Irlanda y el whiskey van de la mano. El whisky irlandés es una de las bebidas espirituosas más antiguas de Europa, donde se destila desde el siglo VI.

Cuando los monjes religiosos llevaron la técnica a Irlanda, la utilizaban para crear perfumes y "Eau de Vie", también conocida como "Agua de Vida". La traducción gaélica de "Agua de Vida" es "Uisce Beatha" (Ishka Ba-ha), que con el tiempo se convirtió en la palabra "whiskey" que conocemos hoy en día. Los primeros registros escritos sobre el whiskey en Irlanda datan de 1324 y proceden de un manuscrito medieval llamado el libro rojo de Ossory, en el que se muestra la producción de Uisce Beatha para el consumo.

En el siglo XIX, Irlanda estaba a la vanguardia de la producción de whiskey, suministrando el 60% de la oferta mundial. A medida que evolucionaron los métodos y técnicas de producción, y con la medida que aumentaba la disponibilidad de la energía de vapor, los alambiques cada vez más grandes se convirtieron en la norma, y el número de destilerías en Irlanda pasó de 40 en 1823 a 86 en 1840.

En 1830, un inspector de hacienda llamado Aeneas Coffey desarrolló y patentó un método de destilación más eficaz que la producción tradicional por lotes en alambique. El alambique Coffey o Patent still revolucionó la industria del whisky. Esta tecnología fue ampliamente adoptada por los destiladores escoceses, que pensaban que mezclando los whiskies de grano más ligeros (que se producían con el alambique Coffey) con los whiskies de malta de sabor más intenso, podrían ampliar considerablemente el atractivo del whisky escocés. Sin embargo, en Irlanda, la tecnología no fue recibida con tanta algarabía y los destiladores la desecharon y optaron por continuar con la destilación tradicional en alambique.

A principios del siglo XX, la industria irlandesa del whisky estaba en declive, ya que el número de destilerías se redujo drásticamente debido a varios factores, como la Primera Guerra Mundial, la Guerra de Independencia irlandesa y la Guerra Civil. El aumento de los impuestos especiales y el cierre del mercado estadounidense debido a la Ley Seca se vieron agravados por la falta de adopción de nuevas tecnologías por parte de la industria.

En las tres últimas décadas, el sector del whiskey irlandés ha experimentado un resurgimiento mundial, con un aumento de las exportaciones y continuas inversiones en la expansión y el desarrollo de las destilerías.

Los ingredientes crudos 

El whiskey irlandés se elabora con cereales, agua y levadura.  Los cereales clave son la cebada (malteada y sin maltear) y el maíz. El uso de cebada sin maltear es una de las principales diferencias entre el whiskey irlandés y la producción escocesa.  Comenzó como una forma de reducir los impuestos que gravan la cebada malteada a mediados del siglo XIX.  La cebada sin maltear aporta un sabor a nuez y características aceitosas, y sólo se utiliza en la producción del whiskey irlandés Pot Still Whiskey.   

El uso de turba es mínimo y sólo un pequeño (pero creciente) número de whiskies irlandeses se elaboran con turba.

Malteado, maceración y fermentación 

La elaboración del whiskey irlandés consta de varias etapas, la primera de las cuales es el malteado. La cebada se somete a un proceso denominado malteado, que consiste esencialmente en remojarla en agua para que germine, liberando enzimas que posteriormente convertirán los almidones complejos en azúcares más fácilmente accesibles y fermentables.  En la producción de whiskey irlandés se utilizan enzimas comerciales externas.

Tras la germinación, los granos se secan para detener su crecimiento en un proceso conocido como "kilning". Los granos de cebada que se han secado se consideran ahora "malteados". La cebada malteada se muele en grandes molinos y se obtiene una molienda que tiene la consistencia de la harina. Esta molienda se remoja/tritura en agua caliente y el líquido azucarado resultante (llamado "mosto") se separa de los granos triturados. A continuación, este líquido azucarado se trasvasa a recipientes de lavado, tradicionales de madera o de acero, donde se añade la levadura. Esta parte del proceso se conoce como fermentación. Durante los 2-4 días siguientes, la levadura hace su magia consumiendo todo el azúcar y produciendo alcohol. El líquido se conoce como wash y tiene un ABV del 8-10%.

Destilación 

La destilación nos permite separar y condensar el alcohol del destilado. Existen dos tipos principales de destilación en Irlanda: la destilación por lotes, realizada en alambiques, que produce whisky de malta y de alambique, y el whiskey de grano, producido a través de la destilación en alambiques de columna. La destilación realizada con alambiques da como resultado una bebida espirituosa con un sabor más intenso, mientras que las bebidas espirituosas destiladas con alambiques de columna son más ligeras y delicadas.

En Irlanda, el whiskey producido por destilación discontinua puede ser de doble o triple destilación.

La triple destilación está estrechamente relacionada con Irlanda, aunque no sea un requisito legal.  La destilación adicional produce un aguardiente más rectificado y, por lo tanto, más ligero.  Los destiladores suelen adoptar otros métodos, como el uso de varios tipos de mosto y diferentes cortes (cabezas y colas) para crear una variedad de estilos.

En destilerías como Roe & Co (Content ID 1115 - Roe & Co), donde se lleva a cabo la triple destilación, los (vinos bajos) procedentes del alambique de lavado (Vision) se transfieren a un segundo alambique, a veces conocido como alambique intermedio o alambique de fintas (Virtue). El alambique se calienta y, al igual que en el alambique de lavado, los vapores comienzan a elevarse, pero esta vez, a medida que los vapores se condensan de nuevo en un líquido, el destilador separará o cortará el líquido en 3 partes. La primera de ellas es conocida como la cabeza, este líquido es recogido y será redestilado en la próxima destilación. La siguiente parte se denomina corazón o corte central y será el líquido que pasará al alambique. Por último, el tercer corte corresponde a las colas, que también se volverán a destilar en la siguiente destilación.  La destilación en alambique (Valour) es muy parecida a la destilación en alambique intermedio, en la que el líquido es dividido en tres partes o cortes: la cabeza, el corazón y la cola. La sección del corazón es la porción que hará el whisky, el líquido se conoce como new make spirit y tiene un ABV de aproximadamente 80-86%. Antes de llenarlo en barricas, la graduación de este líquido se reduce a aproximadamente un 63%.

En Irlanda pueden utilizarse alambiques de doble o triple columna.  El licor resultante, con una graduación alcohólica del 94,5%, suele ser ligero y suave.  Sólo una pequeña cantidad de whisky de grano se embotella para la venta, y la mayor parte se destina a mezclas.

Históricamente, se cree que las mezclas se realizaban para suavizar las irregularidades en el suministro de las numerosas destilerías de la isla de Irlanda y ofrecer un producto homogéneo. Pero más tarde, a medida que se disponía de whiskey de grano más ligero, la licuadora pudo producir una gama de whiskey irlandés mezclado que atrajo a un público más amplio.

La mezcla es una forma de arte y es más importante que nunca, no sólo para apoyar la amplia gama de marcas existentes, sino para crear otras nuevas a medida que cambian los gustos y la demografía. La licuadora utiliza su experiencia en sabores para elegir entre una gama de tipos de whisky, la destilería de origen, el acabado en barrica y la edad para elaborar cada uno de los productos acabados. Se tardan años en adquirir la destreza y los conocimientos necesarios para convertirse en maestro licuador. No es de extrañar que escaseen y que se ganen el mismo respeto en la industria que los maestros destiladores. Son responsables de garantizar la calidad constante de las marcas existentes y de crear otras nuevas.

Sólo se permite añadir agua y colorante caramelo al whiskey, y el whiskey irlandés debe embotellarse con una graduación mínima del 40%.

Hay cuatro variedades diferentes de whiskey irlandés: