WHISKY ESCOCÉS: HISTORIA Y PRODUCCIÓN
La historia del whisky escocés se remonta a más de 500 años. ¿Cómo se elabora este icónico whisky y de qué manera se puede disfrutar del producto final?
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¿QUÉ ES EL WHISKY ESCOCÉS?
El whisky escocés es una bebida destilada a partir de cereales como la cebada, el trigo o el centeno. Para ser clasificado como whisky escocés, debe envejecer en Escocia, en barricas de roble, durante un mínimo de tres años antes de ser embotellado con una graduación mínima del 40% de alcohol.
¿Quieres saber cómo se elabora el whisky escocés? Acompaña a Ervin Trykowski, Embajador Mundial del Whisky, y a Emma Walker, Maestra Mezcladora de Johnnie Walker, en el siguiente vídeo, en un viaje del grano al vaso.
Donde Todo Comenzó
La destilación de licores tiene una historia de más de 500 años en Escocia. En ese entonces, el líquido producido se refería como 'Uisge Beatha' o 'el agua de la vida', según la traducción del gaélico.
A medida que pasaron los siglos y mejoraron los métodos de destilación, se lograron avances significativos en la creación del destilado. Debemos agradecer a los monjes por difundir su experiencia en la destilación a medida que se trasladaban de los monasterios a las comunidades, donde ponían sus habilidades en práctica. Pronto, las noticias sobre los métodos de destilación se propagaron de pueblo en pueblo y algunas personas creían que los destilados podían usarse para diversas cosas, como la salud, la prolongación de la vida e incluso en el tratamiento de la viruela. Sin embargo, no hay evidencia que sugiera que los destilados tenían algún beneficio para la salud.
Los años pasaron y el 'uisge beatha' se conoció como whisky. Se había convertido en una parte integral de la vida en Escocia y a menudo se ofrecía a los visitantes a su llegada como un brindis de bienvenida.
La revolución en la historia del whisky escocés ocurrió cuando se empezaron a producir whiskies de grano en la década de 1830. La mezcla de estos whiskies de grano más ligeros con los whiskies de malta, que tenían sabores más intensos, amplió considerablemente el atractivo del whisky escocés. Fue en este ámbito donde un hombre llamado John Walker construyó su reputación mezclando whiskies de los cuatro rincones de Escocia.
¿Cómo se hace el Whisky escocés?
Proceso de malteado
Los granos o semillas de cebada se remojan en agua hasta que germinan. Cuando los granos han brotado, se secan y tostan en un gran horno llamado horno de secado o klin. En la producción tradicional de whisky escocés, el horno era alimentado con turba, lo que le daba al whisky escocés su característico sabor ahumado. Diferentes niveles de humo de turba aún se utilizan hoy en día para influir en la ahumada final del whisky, ofreciendo una amplia gama, desde los whiskies fuertemente ahumados como Caol Ila, hasta los más ligeros menos expuestos a la turba, como Oban. Los granos de cebada que han sido secados y tostados ahora se consideran 'malteados'.
Maceración
La cebada malteada es molida en un polvo grueso conocido como 'grist'. El grist se mezcla luego con agua caliente en un recipiente llamado mash tun. El agua caliente ayuda a disolver los azúcares del grist, creando un líquido azucarado conocido como 'wort'.
Fermentación
El wort se transfiere a recipientes de fermentación (llamados 'washbacks'), que pueden estar hechos de madera (por ejemplo, pino de Oregón), acero inoxidable, hierro fundido o incluso concreto. Se añade levadura y comienza a convertir los azúcares en el mosto en alcohol y dióxido de carbono a través de la fermentación. Este proceso suele tomar entre 48 y más de 100 horas y produce un líquido llamado 'wash' con un contenido de alcohol bajo, alrededor del 8% de volumen de alcohol (ABV). La fermentación es clave para la creación de sabores; un tiempo de fermentación más corto generalmente produce sabores a nuez y cereal, mientras que una fermentación más larga produce sabores más frutales.
Destilación
El wash se destila en alambiques tradicionales o columnas de destilación continua. Los alambiques tradicionales son sistemas de destilación por lotes que producen un licor más complejo y con más sabor, mientras que las columnas de destilación se utilizan para destilación continua, dando como resultado un licor más ligero. El whisky escocés generalmente se destila dos veces, aunque algunos single malts escoceses pueden destilarse más de dos veces en alambiques tradicionales. ¡Un ejemplo notable es Mortlach, que se destila 2.81 veces!
Destilación Doble
Una típica doble destilación comienza en un alambique de lavado. Se calienta el lavado y el vapor de alcohol asciende, llevando consigo diversos compuestos. El vapor de alcohol se condensa nuevamente en forma líquida, conocida como 'low wines'. Esto es seguido por una segunda destilación en el alambique de destilado, donde los 'low wines' se destilan nuevamente en el alambique más pequeño para purificar aún más los destilados y concentrar sus sabores. Los destilados de cabeza y cola se recogen en un tanque de almacenamiento (receptor de feints) y se reciclan en futuros lotes de destilación, y solo el corazón (recogido entre 68% y 72% de volumen de alcohol) pasa a la siguiente etapa de producción. La velocidad de destilación (controlada por el calor aplicado) afecta las características del 'new make spirit', donde una destilación lenta y suave permite mucho contacto con el cobre, produciendo así un destilado ligero y delicado. En cambio, una destilación más rápida y agresiva minimiza el contacto con el cobre y produce un destilado más denso y aceitoso.
Destilación en columna
"La destilación en columna, en el contexto de la producción de whisky escocés, es una destilación continua que suele utilizar una destilación de alambique Coffey. Este método de destilación de destilados difiere enormemente de la destilación por lotes más tradicional en alambique, comúnmente asociada con la producción de whisky escocés. Mientras que la destilación en alambique es un requisito legal para producir whisky escocés de malta única, la destilación continua en columna produce whisky de grano, que comúnmente se asocia con el whisky escocés mezclado. Dado que el destilado se produce a una mayor concentración alcohólica del 94.8% de volumen de alcohol (ABV), tiende a ser más ligero, suave y menos distintivo que los whiskies de malta única. El trigo es el grano usado con una pequeña cantidad de cebada malteada para proporcionar las enzimas necesarias para convertir el almidón en azúcares fermentables.
Maduración
El tipo de barricas utilizadas, a menudo de roble previamente empleado para envejecer otros destilados o vinos, y la duración del envejecimiento influyen significativamente en el perfil de sabor del whisky. Aunque el período mínimo estipulado para el envejecimiento de un whisky escocés es de tres años en barricas, la mayoría se envejece durante periodos más prolongados. A medida que madura en las bodegas, interactúa con la madera y el aire, absorbiendo sabores de la madera y adquiriendo color, elementos que contribuyen al desarrollo de la complejidad en sabor y aroma.
¿Qué Papel juegan las barricas?
Entre un 30% y un 70% del sabor del whisky se desarrollará mientras madura en barricas de roble, debido a la interacción del destilado con la madera. Por lo tanto, el tipo de barrica utilizada para la maduración del whisky escocés puede tener un impacto significativo en el sabor, aroma y carácter del producto final. Diferentes tipos de barricas pueden contribuir al whisky a través de la composición de la madera y su contenido anterior. Algunos de los tipos de barricas más comúnmente utilizados en la maduración del whisky son:
Barricas que antes contenían bourbon
Estas son fundamentales en la maduración del whisky escocés, son barricas de roble blanco americano previamente utilizadas para envejecer whisky bourbon. Las barricas que antes contenían bourbon suelen aportar sabores como vainilla, caramelo, coco y especias.
Barricas que antes contenían jerez
Las barricas que antes contenían jerez, a menudo (aunque no exclusivamente) fabricadas con roble europeo, son populares por su capacidad para añadir sabores ricos, afrutados y a veces avellanados al whisky.
Barricas recargadas
Estas barricas han sido utilizadas para madurar whisky escocés en varias ocasiones y, por lo tanto, son menos activas en sabores, lo que resulta en una influencia de la madera más sutil y permite que el carácter original del destilado destaque. Son especialmente útiles para madurar whiskies ligeros como el whisky de grano.
Barricas renovadas
Importante, especialmente al considerar la sostenibilidad y la rentabilidad. Las barricas renovadas son barricas que han sido utilizadas previamente para madurar whisky u otros destilados múltiples veces durante un período prolongado. Las barricas están gastadas y ya no influyen en los sabores., por lo que necesitan someterse a varios procesos para prepararlas para su reutilización en la industria del whisky. Las barricas se desmontan, se limpian y se vuelven a carbonizar o tostar para rejuvenecer la superficie interior.
Es importante resaltar que muchas destilerías utilizan una combinación de tipos de barricas para crear una mayor diversidad en el rango de sabores y perfiles. La elección de barricas y su historia influye mucho en el carácter del whisky, haciendo que el proceso de maduración sea un aspecto crítico en la producción del whisky escocés.
¿QUÉ ES LA MEZCLA?
La mezcla es parte del proceso donde el arte se junta con la ciencia y varias barricas son mezcladas para crear un líquido consistente y balanceado. En el caso del whisky escocés de una sola malta esto es cuando un número de barricas de la misma destilería son combinadas. En el caso del whisky mezclado, esto es cuando la combinación se da con barricas de diferentes destilerías.
La mezcla es un proceso altamente especializado que implica combinar diferentes whiskies para crear un producto final que es superior a la suma de sus partes. Cada whisky individual tiene su propio sabor y carácter, por lo que la elección de los whiskies adecuados y de la edad adecuada para producir un whisky escocés excepcional de manera consistente depende del conocimiento, la experiencia y la intuición del equipo de mezcla.
EL WHISKY ESCOCÉS ESTÁ HECHO PARA DISFRUTARSE DE MUCHAS MANERAS DIFERENTES
No hay una forma correcta o incorrecta de disfrutar del whisky escocés. Algunas personas lo disfrutan solo, sin hielo ni agua, pero ciertos whiskies escoceses cobran vida con un chorrito de agua, ya que puede ayudar a liberar matices sutiles en el sabor. Otros prefieren el suyo con hielo. El whisky escocés desempeña un papel enormemente importante en la cultura de cócteles a nivel mundial y lo ha hecho durante generaciones, ya sea en un clásico Old Fashioned o algo tan simple y fácil como un Scotch and soda en un vaso Highball.
TIPOS DE WHISKY ESCOCÉS
"Whisky escocés de malta única: producido utilizando solo cebada malteada en una única destilería mediante destilación por lotes en alambiques de olla. Debe ser embotellado en Escocia.
Whisky escocés de grano único: elaborado a partir de granos no malteados como trigo o maíz y una pequeña cantidad de cebada malteada en una única destilería. A menudo se produce mediante destilación continua en columna y se utiliza como componente en el whisky escocés mezclado, pero también existen excepcionales expresiones embotelladas de grano único disponibles en el mercado.
Whisky escocés mezclado: una mezcla de uno o más whiskies escoceses de malta única con uno o más whiskies escoceses de grano único. El mejor ejemplo es el whisky escocés mezclado más vendido del mundo, Johnnie Walker Black Label, que es una mezcla de más de 30 whiskies diferentes envejecidos durante un mínimo de 12 años provenientes de los cuatro rincones de Escocia.
Whisky escocés de malta mezclado: una mezcla de whiskies escoceses de malta única, que han sido destilados en más de una destilería.
Whisky escocés de grano mezclado: una mezcla de whiskies escoceses de grano único, que han sido destilados en más de una destilería.
