Tipos y función de las barricas de whisky
Las barricas son esenciales para madurar y almacenar el whisky. Explore los distintos recipientes y tipos de barrica del mundo del whisky.
Autor: Dave Broom, experto en whisky y escritor de renombre mundial
Tiempo estimado de lectura: 5 minutos
Después de fabricar whisky, los destiladores lo almacenan o lo venden. En ambos casos, deben poner el aguardiente en una barrica de roble, que puede servir para almacenarlo o para madurarlo.
Sin embargo, existe una diferencia entre el almacenamiento y la maduración. Esta última consiste en introducir deliberadamente el aguardiente en la barrica para alterar su sabor. Esto se convirtió en una práctica habitual para el whisky en el siglo XIX.
Recipientes de madera
Los destiladores escoceses aprovecharon la experiencia del coñac y el ron, que tenían que transportarse largas distancias hasta el Reino Unido. En el proceso, las bebidas espirituosas adquirían color, se suavizaban y desarrollaban nuevos sabores. A mediados del siglo XVIII, los productores envejecían deliberadamente el ron y el coñac por razones de calidad.
Se prefirió el roble para las barricas porque es impermeable y poroso. También es fuerte, pero se puede curar con facilidad. El tronco de un árbol centenario se sierra o se parte en duelas, que se curan al aire libre para eliminar los compuestos astringentes. A continuación, las duelas se curvan calentándolas y humedeciéndolas.
Mientras se tuesta la madera, sus azúcares se caramelizan. Este tostado debe producirse si se quiere obtener sabor. En este punto, la barrica deja de ser un mero recipiente de almacenamiento o transporte y se convierte en un participante activo en la complejidad final del whisky.
Sabores y características
Hay diferentes tipos de robles, y cada uno de ellos tiene su propio carácter característico.
- Roble blanco americano - La especie más utilizada es el Quercus alba, también conocido como roble blanco americano. La mayoría de las barricas utilizadas para madurar el whisky escocés son de esta especie. Tiene un alto contenido en vainillina (que da sabor a vainilla) y lactona de roble (que da sabor a coco), así como en especias dulces y mazapán.
- Roble europeo - El otro tipo principal de roble es el Quercus robur, también conocido como roble español (o europeo). Tiene niveles más altos de tanino, un color más intenso y aromas de incienso, frutos secos y clavo. Estas barricas se curan primero con jerez.
- Roble francés - La tercera especie es el Quercus sessiliflora, también conocido como roble francés. Tiene un matiz avainillado y un picante más pronunciado. Estas barricas habrán contenido vino o coñac.
Guía de barricas y toneles
La gente tiende a llamar barriles a las barricas de madera; sin embargo, un barril es una forma y tamaño específicos de barrica. En pocas palabras, un barril es una barrica, pero no todas las barricas son barriles. Éstas son las más utilizadas:
- Las gordas son ex-sherry y probablemente de roble europeo.
- Las butts (500 l) son ex-sherry y, en su mayoría, de roble europeo, pero también pueden ser de roble blanco americano.
- Los Hogsheads (250 l) son casi siempre de roble blanco americano. Tienen duelas adicionales y cabezas nuevas.
- Las barricas (180 -200l) son siempre de roble blanco americano; la mayoría se utilizan para madurar bourbon.
Tenga en cuenta que el barril más grande permitido por la ley hoy en día es de 700 litros.
El matrimonio del alcohol y la barrica
La interacción entre la bebida espirituosa y la barrica influye en el 60% del sabor final del whisky. En un primer momento, la barrica elimina los elementos agresivos y los compuestos de azufre de una nueva bebida espirituosa. Algunos de ellos se evaporan, mientras que otros son absorbidos por la capa de carbón vegetal del interior de las barricas de ex-Bourbon.
Al mismo tiempo, la barrica respira. La presión del aire introduce el whisky en la madera y lo expulsa de nuevo. Con cada inhalación, el líquido absorbe sabor y color. Con el tiempo, los sabores derivados del roble y los de la bebida espirituosa comienzan a mezclarse, produciendo una mayor complejidad.
La intensidad de esos sabores dependerá de dos cosas:
- El tiempo que el whisky haya estado en la barrica.
- La frescura de la madera.
El bourbon sólo puede envejecerse en barricas nuevas, mientras que el whisky escocés reutiliza esas barricas usadas.
El conocimiento mejora el sabor
Saber qué sabores se liberan en un tipo específico de barrica permite a los destiladores crear una mayor gama de complejidad en el embotellado final. Un barril de jerez de primer llenado será diferente a un barril de ex-Bourbon de primer llenado, y un barril de rellenado de cada tipo volverá a ser diferente.
En el caso de los single malt, la clave está en no permitir que el roble abrume el carácter de la destilería. La mayoría de los maltas de Diageo utilizan barricas de relleno para acentuar el carácter de la destilería. En marcas como Mortlach, Singleton of Glen Ord 18 años y Johnnie Walker Black Label se puede apreciar la rica firma afrutada de las barricas de jerez.
Una barrica nueva se llena de sabor. Cada vez que se llene, habrá menos en la madera para compartir con la bebida espirituosa en proceso de maduración. Cada llenado ofrece diferentes posibilidades de sabor, y ésta es una de las razones por las que la edad no es un factor determinante de la calidad.
Una declaración de edad simplemente indica cuánto tiempo ha estado en barrica el whisky más joven de una mezcla. Es una medida de tiempo. La madurez es una medida del carácter, que viene determinado por la actividad de la barrica.
Principales conclusiones
- El roble es la madera preferida para fabricar barricas, ya que es porosa y hermética.
- Hay tres tipos de madera de roble que se utilizan mayoritariamente: Americano, europeo y francés.
La interacción entre una barrica y la bebida espirituosa afecta al 60% del sabor final. - La edad no es una medida de calidad, sino que significa la edad del whisky más joven de una mezcla.
- El bourbon sólo puede envejecerse en barricas nuevas, mientras que el whisky escocés puede reutilizar varias veces barricas de bourbon.
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