CÓMO HICE UN CLÁSICO MODERNO

Phil Ward: 

Fui bartender en buenos bares durante unos seis años antes de tropezar con lo que se convirtió en mi clásico moderno: el Oxaca Old Fashioned. . Sin embargo, fue en Death and Company en donde tuve por primera vez la oportunidad de tener la última palabra sobre coctelería o sobre que se incluía en el menú. Durante los cinco años previos a ello, había estado trabajando bajo la tutela de Julie Reiner en Flatiron Lounge y Audrey Saunders en el Pegu Club.  

Antes de emprender mi propio viaje en Death and Company, pasé la mayor parte de mi tiempo leyendo viejos libros de cócteles y aprendiendo sobre clásicos que encontraba en ellos. Esto me proporcionó una educación completa que me hizo entender el equilibrio y la estructura de cócteles, que es, en mi opinión, el componente o aspecto más importante de la coctelería.  

Las plantillas crean un plan. Una plantilla de cóctel bien equilibrada es un modelo para otros cócteles bien equilibrados. Por ejemplo, la plantilla para un Old Fashioned es: 55 mililitros de alcohol, una cucharadita de dulce, y unas cuantas gotas de biters.  

No importa lo que uses en esta plantilla, la bebida estará equilibrada. Algunas serán mejores que otras, pero casi todas las bebidas serán apetecibles.  

Epifanía del cóctel  

Se trata de armar un rompecabezas cambiando algunas piezas que al final tengan el significado correcto para el paladar. En el Oaxaca Old Fashioned simplemente sustituyo el whisky por los licores de agave y los jarabes tradicionales simples por néctar de agave.  

Sin embargo, sobre los destilados de agave, ahí se encuentra el segundo concepto importante utilizado en la creación de este cóctel: Hacer pellizcos.  

Este es un término y concepto que aprendí de Audrey en el Pegu Club. Se trata de compartimentar un componente de una plantilla. Por ejemplo, emplear dos o incluso tres tipos diferentes de destilados para componer los sesenta mililitros utilizados tradicionalmente como base de un cóctel. Esto se puede hacer con modificadores y jugos. Lo que te permite hacer un perfil de sabor más complejo mientras mantiene el equilibrio de la plantilla.  

Todo sobre el mezcal  

En ese momento en Death and Company creaba bebidas prácticamente a diario. Tuvimos un fantástico grupo de clientes asiduos que venía varias veces a la semana con ganas de probar algo nuevo en cada visita. Nos adaptamos a su sed, mientras que ellos se adaptaron a nuestra creatividad.  

Entonces, ¡sacamos la lotería, descubrimos el Mezcal! ¡Siempre me había gustado el tequila, pero el mezcal fue amor a primera vista! El Oaxaca Old Fashioned fue la segunda bebida que hice con mezcal. A la primera la llamé Jovencourt Daiquiri, que no era más que un Daiquiri Barboncourt con siete mililitros de mezcal añadido. La manera en que el mezcal dio profundidad y complejidad a un buen trago estructurado voló mi mente. 

No recuerdo cuándo o para quién hice por primera vez el Oaxaca Old Fashioned. En esos días la mayoría de las bebidas que inventaba, las hacía probando y estoy bastante seguro de que esto fue probablemente lo que sucedió con la creación de The Oxaca. Realmente fue una obviedad. Me encantaba el Old Fashioned con Tequila Reposado, pero ¿por qué no hacerlo un poco más complejo con la adición de Mezcal, tal como lo había hecho con el daiquiri? Esta fue la receta que obtuve: