La gastronomía del Cono Sur se ha convertido, con el paso del tiempo, en un gran referente e influencia para las cocinas del continente y el mundo. En esta oportunidad, Andrés Isaza nos cuenta las principales características de esta gastronomía, así como las combinaciones de alimentos y bebidas que son claves en bares y restaurantes.

La cocina del Cono Sur se caracteriza principalmente por enfocarse en la tierra y sus productos. Esto se debe a que en el extremo austral del continente se le ha dado mayor importancia al sabor que viene de las raíces. Es decir, a todo ese potencial que tienen los alimentos que provienen del campo, pues son naturales y puros.

Con el objetivo de rescatar estos sabores en Chile, por ejemplo, hay afinidad por los licores cremosos, dulces y especiados. En Argentina, en cambio, hay mayor influencia europea. Es por eso que predominan los sabores amargos y aromáticos en su coctelería. Ejemplo de ello es la ginebra y productos como el vermut y el fernet. Por otra parte, en Paraguay y Uruguay los sabores son más frutales y los elegidos son los licores de caña como el ron.

Es importante destacar que el auge que ha tenido la gastronomía del Cono Sur se debe a las influencias de México y Perú. Estos países se caracterizan por tener sabores e ingredientes autóctonos como parte de su esencia gastronómica.

Dentro de los productos del campo que más se explotan en la región están el maíz y la papa. Además, se mantienen los sabores más locales como los guisos y aquellos que pasan por lo dulce, cítrico y especiado.

En este extremo del continente es posible encontrar un gran abanico de posibilidades que invitan a preparar las papilas gustativas y disfrutar.

Chile, por ejemplo, tiene el pisco. Sus aromas frescos y frutales van muy bien con sus sopas y guisados. También, con la base de su cocina: la papa y el maíz, menciona Isaza.

América del Sur tiene herencia Andina. La ginebra es fundamental aquí, así como el negroni. Estas bebidas se complementan muy bien con los sabores fuertes y de carácter de esta región. También, con sus guisados, quesos y carnes maduradas.  

Ahora bien, tanto en Paraguay como en Uruguay predominan los licores de caña, como los rones y   aportan frescura, críticos y amargos. Estos son los encargados de darle ese toque delicioso a las carnes de caza y pescas, así como al uso de hierbas y frutas paraguayas. En cambio, en Uruguay predominan los sabores ahumados, de brasas y parrilla.

Es importante tener presente que las combinaciones ideales entre alimentos y bebidas se logran con una buena memoria del gusto. Según Isaza, “para montar y armonizar un plato se empieza por el sabor que quien lo prepara tiene en su cabeza. Cuando creas algo, te imaginas el sabor”.

De ese modo, es clave pensar en el perfil: hacia dónde lo quieres llevar. Es decir, hacia lo dulce, salado, cítrico, amargo, etc.

Hoy en día esta región rescata la cocina al vacío, afirma Isaza. “Es la que está más presente en nuestros bares y cocinas. Además, hay un enfoque en nuestras raíces, tradiciones y costumbres ancestrales”.

En cuanto a las nuevas tendencias prima la mezcla entre lo tradicional y vanguardista. Lo importante es “volver a nuestras raíces dándole frescura a sus conceptos y mejorando los procesos tradicionales”. De esta forma, es posible ser vitrina para el mundo y mostrar lo que puede ofrecer cada país, expresa Isaza.

También, son importantes los cócteles con mayor fuerza en la fruta. Un ejemplo sencillo, es Nativo, una bebida que combina sabores dulces como el del mamoncillo con hierbas potentes como la coca y el tomillo con un toque de ginebra.

• La gastronomía del Cono Sur le apunta a rescatar los sabores de la tierra, los autóctonos, para ser vitrina ante el mundo. Por eso, es clave regresar a las raíces para potenciar sabores y mejorar procesos tradicionales. 
• En América del Sur, la ginebra es fundamental. Este destilado es una mezcla de cítricos, aromas florales y botánicos que lo hace un acompañamiento perfecto para un maridaje ideal con comidas de sabores intensos.
• Las combinaciones infaltables entre alimentos y bebidas se logran a partir de la buena memoria del gusto. También, según del perfil que tenga el plato y el cuerpo de cada ingrediente.
• Las nuevas tendencias radican en mezclar los sabores tradicionales con lo vanguardista.
• Es importante que los bares junto al restaurante sean lugares que resalten los sabores y tradiciones esenciales que impulsa la gastronomía del Cono Sur.