Después de haber trabajado en la industria de los cócteles artesanales en Los Ángeles durante más de una década, desarrollé un amor y un amplio conocimiento de los licores de agave. Esta relación con el agave me ha llevado a Oaxaca, Michoacán, Durango, Jalisco y otros estados de México para perseguir mi pasión. Con énfasis en la importancia de abogar por la sustentabilidad y la conservación, mi pasión se extiende desde el suelo hasta la cultura y las personas que crean los increíbles mezcales de México.

La influencia más evidente de la cultura filipina en México es la Tuba. Esta es una bebida fermentada hecha a partir de la savia de la palmera. Esta bebida se ha elaborado y consumido en Filipinas durante cientos de años y se puede encontrar como una bebida popular en el sur de Jalisco y el estado de Colima.  

Los nativos filipinos enseñaron a los lugareños cómo hacer y beber tuba. También ya estaban destilando la savia de la palma en Filipinas que se llama lambanog. Los filipinos compartieron esta habilidad con los mexicanos y se conoció como vino de coco. Este estilo filipino de destilación sigue siendo muy importante y prominente en el mezcal hoy en día, no solo en Colima y el sur de Jalisco, sino en todo México.  

Los alambiques están hechos de un tronco de árbol ahuecado, con una placa de madera en el medio, un recipiente de cobre en el fondo para cocinar y uno en la parte superior con agua fría para la condensación. El vino de coco se hizo muy popular en la zona, lo que molestó a los españoles porque querían asegurarse de que se comprara su brandy.  

Debido a esto, los españoles prohibieron la venta de vino de coco, pero eso no impidió que la gente lo hiciera. En respuesta a este incumplimiento, los españoles cortaron todas las palmeras para evitar que la gente hiciera vino de coco.  

Ahí es donde entra la planta de agave. Los antiguos imperios de México habían estado fermentando pulque durante miles de años, por lo que, naturalmente, utilizaron esta abundante planta para probar sus técnicas de destilación recién adquiridas para crear algo nuevo.  

Los españoles no pudieron cortar todas las plantas de agave en México, y fue este camino rebelde e innovador lo que llevó a la creación del mezcal. En mi experiencia con este destilado, creo que ambas teorías son correctas. El conocimiento previo de los mesoamericanos mezclado con la técnica de destilación filipina tuvo un gran impacto en la cultura, producción y agricultura de México.

Yo diría que, si un destilado proviene de una planta de agave y se hace en México, es un mezcal. Sin embargo, se vuelve un poco complicado cuando consideras la dominación de los orígenes en México. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre los dos?  

El mezcal tiene su propio dominio de origen en la actualidad. Se puede registrar en diez estados, Oaxaca, Michoacán, Puebla, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango y recientemente cuatro municipios de Sinaloa, pero se hace en todo México.  

El mezcal generalmente se cocina en pozos subterráneos revestidos con rocas volcánicas, el estilo de trituración puede variar desde tahona hasta trituración manual con mazos de madera, al igual que el estilo de fermentación también puede variar desde tanques de madera hasta agujeros en rocas y pieles de vaca.

El pueblo de Tequila tenía ferrocarriles que se utilizaban para enviar vino de mezcal a todo México, e incluso a los Estados Unidos. Las cajas y cargamentos de vino de mezcal se transportaban con un gran sello de “Tequila”, eventualmente se conoció como mezcal de tequila.  

Más tarde se dejó caer el mezcal, y pasó a ser lo que comúnmente se conoce como tequila. No fue hasta 1996 que se le dio al tequila su dominio de origen con pautas claras sobre cómo, dónde y con qué tequila de agave se podía hacer.  

En la década de 1960, don Javier Sauza hizo un viaje  de negocios a Japón donde le ofrecieron un tequila japonés. Estaba furioso, Sauza creía firmemente que el tequila debería mantenerse estrictamente como un producto mexicano.  

Regresó, y junto a otras influyentes familias tequileras, solicitó la Dominación de Origen, y décadas después le fue concedida. Se determinó que el tequila solo se puede hacer con el agave ‘Blue Weber’, y se puede hacer en todo el territorio de Jalisco, también en 30 municipios del estado de Michoacán, ocho municipios del estado de Nayarit, once municipios del estado de Tamaulipas, y siete municipios del estado de Guanajuato.  

El tequila tradicional siempre debe cocinarse al vapor en hornos de ladrillo o en autoclaves, triturarse con una tahona o un molino de rodillos y destilarse solo dos veces en cobre o acero inoxidable. Es claro ver cómo estos dos destilados se han convertido en licores de renombre: asombrosos y complejos, con una gran importancia cultural para la historia de México. Se pueden usar de muchas maneras, desde margaritas, limpiadores de paladar y otros cócteles complejos.

Me gusta decir que el Tequila está teniendo su segundo boom. El primer auge del tequila hizo que apareciera singularmente como un “destilado de fiesta”, sin considerar sus matices y complejidades y, en cambio, se lo vio simplemente como un trago. El segundo boom del tequila se está enfocando en la calidad. La gente está aprendiendo sobre las maravillosas complejidades del tequila y el resto de los licores de agave.  

El concepto de terruño en los licores de agave finalmente se está adoptando y le da un elemento prémium al líquido. También muestra las magníficas diferencias en cada región de México que produce mezcal, y cómo el suelo y los métodos pueden cambiarlo tan drásticamente

1. La destilación en México comenzó mucho antes de que llegaran los españoles  
2. Filipinas jugó un papel importante en la producción de mezcal  
3. Todos los aguardientes de agave hechos en México son mezcales.  
4. Todo tequila es mezcal, pero no todo mezcal es tequila  
5. La sustentabilidad y la conservación son componentes clave para que los aguardientes de agave estén al servicio de este gran auge