Entrenamiento
Una Guía para Bartenders sobre la Infusión
La técnica de la infusión ha hecho su transición a la coctelería, produciendo combinaciones de sabores innovadoras. Aprende cómo mejorar tus creaciones de cócteles con esta técnica.
Autor: Diageo Bar Academy
Tiempo estimado de lectura: 5 minutos.
¿Qué es la infusión?
Infusión se refiere al proceso de impregnar o empapar alcohol con hierbas, especias, nueces, raíces y cortezas, y tiene sus raíces en las civilizaciones antiguas. El alcohol es mucho más efectivo para extraer compuestos aromáticos que el agua. Ha sido el método principal para crear medicamentos, perfumes y bebidas durante siglos.
Si nos fijamos en las bebidas alcohólicas actuales, prácticamente todas las categorías, desde la ginebra hasta el tequila, utilizan la infusión de alcohol para crear un producto final más complejo, y esta práctica se ha trasladado a la mentalidad creativa del barman. Los métodos de infusión de alcohol se han vuelto más avanzados en los últimos años.
Aun así, si se utilizan correctamente, cada uno de ellos puede crear combinaciones de sabores innovadoras y producir diversos licores y destilados caseros. Acompáñanos en este viaje al aromático y delicioso mundo de la infusión en cócteles.
Cuando observamos las bebidas alcohólicas actuales, prácticamente todas las categorías, desde el gin hasta el tequila, utilizan la infusión de alcohol para crear un producto final más complejo, y esta práctica se ha convertido en parte del pensamiento creativo de los bartenders.
Los métodos de infusión de alcohol se han vuelto más avanzados en los últimos años.
Sin embargo, cuando se utilizan correctamente, cada uno puede crear combinaciones de sabores innovadoras y producir diversos licores caseros.
Únete a nosotros en este viaje al mundo aromático y delicioso de la infusión en cócteles.
Entendiendo la infusión
La infusión, en el mundo de la mixología, consiste en extraer sabores y compuestos aromáticos de ingredientes como hierbas, frutas, especias y botánicos en un solvente, generalmente un licor. Con el tiempo, el licor adquiere la esencia de estos ingredientes, lo que resulta en un licor con sabor que lleva la profundidad y complejidad de los agentes infusionados.
Herramientas esenciales para la infusión
- Tarros de vidrio sellables: Estos contenedores permiten que los ingredientes se sumerjan en el licor y, al ser herméticos, aseguran que los sabores se mezclen sin interferencias externas.
- Coladores finos y gasa de queso: Son vitales para separar el licor infusionado de los ingredientes sólidos después de la infusión.
- Majadores y morteros: Útiles para triturar suavemente hierbas o frutas y liberar sus sabores de manera más eficiente.
Técnicas y mejores prácticas
- Elección de ingredientes: Las posibilidades son infinitas, desde la frescura de las cáscaras de cítricos, el calor de la canela y los clavos, las notas herbáceas del albahaca y el romero, hasta los perfiles dulces de las frutas. Incluso ingredientes grasos como la mantequilla, aceites o incluso tocino se pueden infusionar (aunque se requiere una técnica especializada llamada "Fat Washing").
- Duración de la infusión: Mientras que algunos ingredientes, como los chiles, pueden tomar solo horas, otros, como las vainas de vainilla o ciertas frutas, pueden requerir días o semanas. Es crucial probar la infusión periódicamente para lograr la intensidad deseada.
- Preparación de ingredientes: Los ingredientes deben ser frescos y estar bien limpios. Algunos, como las frutas, pueden ser cortados para aumentar la superficie de contacto, mientras que otros, como las hierbas, pueden ser majados suavemente para liberar sus aceites esenciales.
- Relación entre el licor y el ingrediente: Un mayor volumen de licor puede diluir la intensidad del sabor. Equilibrar la cantidad de licor con el ingrediente garantiza una extracción óptima del sabor.
- Condiciones de almacenamiento: Las infusiones deben almacenarse en un lugar fresco y oscuro para proteger los sabores y mantener la calidad del licor.
El arte de los cócteles infusionados
Las infusiones abren un mundo de posibilidades:
- Vodka infusionado con especias: Imagina el calor del anís estrellado o el picante de la pimienta negra, transformando el perfil neutro del vodka.
- Ginebras herbáceas: Elevando la naturaleza botánica de la ginebra con hierbas frescas como el cilantro o el estragón.
- Rones tropicales: Impregnando el ron con los soleados sabores de mango, piña o coco.
- Maravillas del whisky: Whisky infusionado con granos de café, chocolate oscuro o incluso tocino ahumado.
Principiante: Maceración
Uno de los métodos más fáciles para infundir alcohol es sumergir los ingredientes en el licor de tu elección, conocido como maceración. Este proceso sencillo se puede realizar en un bar, utilizando solo unos pocos tarros de vidrio y mucha paciencia. Con el tiempo, el alcohol absorberá lentamente los compuestos aromáticos de los ingredientes. La belleza de la maceración es que se realiza a temperatura ambiente, por lo que puede extraer sabores de frutas y flores delicadas sin descomponerlas o "cocinarlas".
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Intermedio: Sous Vide
Sous vide, o "bajo vacío", es una técnica de infusión que se ha vuelto cada vez más popular entre los bartenders, ya que produce infusiones de alta calidad de manera rápida y a un costo relativamente bajo.
El sous vide consiste en cocinar ingredientes que se han envasado al vacío juntos en un baño de agua a temperatura constante durante un período establecido.Esto se puede hacer colocando una bolsa sellada al vacío en un baño de agua o recipiente con un ambiente de vapor a temperatura controlada, pero la mejor manera de hacerlo es utilizando un cocedor de precisión.
¡El beneficio de esta técnica es que la temperatura más alta aumenta la velocidad de infusión, por lo que un bartender puede tener bebidas infusionadas listas en cuestión de horas!
Whisky de melocotón y estragón - RECETA
Prueba la técnica de "sous vide" con esta receta de Whisky de Melocotón y Estragón. Un cóctel sencillo pero sabroso que se mejora enormemente con la técnica.
Avanzado: Cavitación de Nitrógeno
La cavitación de nitrógeno o infusión instantánea es un proceso que utiliza la presión para extraer sabor de los ingredientes. Aplicar presión a la maceración de alcohol con raíces o especias fuerza el líquido en cavidades y aumenta la relación de superficie, lo que aumenta la velocidad de infusión del alcohol.
Este método es un excelente compromiso entre las técnicas de maceración y sous vide, ya que es rápido y funciona a temperatura ambiente, lo que lo hace adecuado para ingredientes más delicados. Este método de infusión de alcohol es el mejor cuando se trata de extraer aromas y sabores de raíces como el jengibre, el cacao o los chiles. Esto se puede hacer utilizando un sifón de crema ISI y cartuchos de óxido nitroso.
Esta receta de Vodka Black Forest es ideal para probar el método de cavitación de nitrógeno para la infusión.
Un paso adelante
Los alcoholes infusionados mencionados se pueden disfrutar solos o añadir a cócteles para darles un giro innovador a los clásicos, como el MOSCOW MULE
- Añade 50 ml de Vodka Black Forest a un vaso highball y completa con cerveza de jengibre.
- Termina con una rodaja de naranja para crear un giro complejo y delicioso.
- Juega con diferentes combinaciones de sabores, explora y experimenta, hay un mundo de ingredientes esperando ser usados para infundir el alcohol.
Recomendaciones clave
- Infusión es un método utilizado desde la antigua civilización que, en términos de coctelería, consiste en extraer sabores y compuestos aromáticos de ingredientes como hierbas, frutas, especias y botánicos en un solvente, generalmente un licor.
- Prácticamente todas las categorías, desde el gin hasta el tequila, utilizan la infusión de alcohol para crear un producto final más complejo, y esta práctica ha pasado al pensamiento creativo de los bartenders.
- Desde la maceración hasta la cavitación de nitrógeno, las técnicas utilizadas para la infusión varían desde principiantes hasta niveles más avanzados.
- Las diferentes herramientas para la infusión pueden incluir frascos de vidrio sellables, coladores finos y paños de queso o majadores y morteros.
- La infusión abre un mundo de posibilidades de sabores, como vodka con especias, ginebras herbales, rones tropicales y maravillas de whisky.
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