Un licor es una bebida alcohólica con al menos 100 gramos de azúcar por litro y una graduación alcohólica mínima del 15%, aunque hay algunas excepciones.

Los licores, cordiales o espíritus están aromatizados con ingredientes naturales o artificiales. Estos ingredientes pueden incluir frutas, hierbas, especias, nueces, flores y otros botánicos. Por lo general, tienen un sabor dulce y a menudo jaraboso debido a la adición de azúcar u otro endulzante.

Algunos ejemplos conocidos de licores son el Grand Marnier (licor con sabor a naranja), el Amaretto (licor con sabor a almendra), el Baileys Irish Cream (licor a base de crema) y el Kahlúa (licor con sabor a café). Estos licores tienen un perfil de sabor distintivo, lo que los convierte en opciones populares para cócteles y mezclas.

La creación de licores se remonta a la antigüedad, cuando estos, al igual que muchos espíritus, se desarrollaron con fines medicinales.

El desarrollo continuó en la Edad Media, cuando los monjes cultivaban extensos jardines de hierbas y experimentaban con varios ingredientes para perfeccionar sus técnicas de elaboración de licores.

El punto de inflexión para la industria llegó durante el Renacimiento, cuando se hicieron nuevos avances en las técnicas de destilación. Además, a medida que los exploradores europeos se aventuraban a tierras lejanas, traían de vuelta ingredientes y especias exóticos, enriqueciendo así las opciones de licores disponibles.

La Revolución Industrial introdujo técnicas de producción en masa, haciendo que los licores fueran más accesibles para el público en general. Así, los licores pasaron de ser elaborados en pequeños lotes para uso personal a ser producidos a gran escala para fines comerciales.

A mediados del siglo XX, hubo una explosión de licores de colores brillantes, como el curaçao azul, que revitalizó una cultura de cócteles que había sido devastada por la Prohibición. También hubo avances tecnológicos adicionales con innovaciones como el Baileys en 1974, el primer licor de whiskey irlandés y crema que se mantenía estable en estantería.

Gracias en gran medida a la cultura de cócteles, el mundo de los licores y otras bebidas espirituosas ha evolucionado de remedios medicinales a elementos básicos en los bares, ofreciendo una galaxia de frutas, especias, hierbas y sabores exóticos.

En Estados Unidos, los cordiales son licores dulces y de bajo contenido alcohólico, y a menudo se utilizan los dos términos de manera intercambiable. Sin embargo, al otro lado del charco, "cordial" tiene un significado diferente; generalmente se refiere a un jarabe no alcohólico, como el Rose's Lime Juice Cordial. Los cordiales tienen más complejidad e intensidad en sus sabores, con azúcar y acidez (resultando en sabores dulces y ácidos).

Hay tres métodos básicos utilizados para extraer sabores en la producción de licores: la percolación, la maceración y la destilación. Los dos primeros son métodos en frío, en los que no se aplica calor, mientras que el tercero es similar a la producción de ginebra destilada. A continuación, se describen los principios básicos de cada método, aunque la tecnología y los avances en ciencia alimentaria siguen mejorando la calidad y la eficiencia.

• Al igual que al preparar té, la maceración consiste en dejar en infusión frutas o agentes aromatizantes en espíritus que son sensibles al calor.

   

• Los frutos u otros agentes aromatizantes se dejan en remojo en espíritus (maceración) o en agua (infusión) hasta que se extraen los sabores, aromas y colores deseados.

   

• Este proceso lento puede durar desde un día hasta un año, ya que algunos materiales pueden perder sabor o características si se calientan.

• Al igual que con la percolación del café, este método utiliza un gran tanque para extraer sabores.

   

• También conocido como 'infusión', este método se usa generalmente para aromatizantes de origen vegetal, como hierbas. El material crudo se coloca en una cesta o en bolsas de tela, y los espíritus se bombean repetidamente sobre el material (durante semanas o meses) o se hierven, permitiendo que los vapores asciendan.

   

• Al igual que con la maceración, el agente aromatizante empapado en el espíritu restante puede destilarse, y el destilado se añade al espíritu percolado.

   

• El envejecimiento antes del embotellado es opcional, pero no es común.

• El método de destilación es similar al de la producción de ginebra destilada.

   

• Los agentes aromatizantes se sumergen en el espíritu durante unas horas y luego se destilan en un alambique de cobre pequeño a mediano.

   

• Este método es adecuado para materiales que son menos sensibles al calor y que se benefician de una extracción más rápida, como especias, raíces, cáscaras de cítricos y hierbas secas.

   

• Como en la mayoría de los métodos de destilación, se descartan las cabezas y las colas, y solo se utiliza el corazón del destilado para el producto final.

   

• Para preservar sabores más delicados de materiales como rosas, violetas y menta, se puede usar un alambique de vacío parcial para reducir la temperatura de destilación, y el espíritu podría sustituirse por agua.

   

• Se produce un destilado incoloro, con alta graduación alcohólica y sabor intenso, que se reduce antes del embotellado añadiendo jarabe (azúcar y agua desmineralizada) y, opcionalmente, colorantes alimentarios seguros de cualquier tono.

Los licores provienen de diversas regiones del mundo, cada una con sus propias tradiciones y sabores únicos. Algunos ejemplos famosos incluyen el limoncello de Italia, el Chambord de Francia y el Kahlúa de México.

• Licores Monásticos y Herbales: Estos están aromatizados con una combinación de hierbas y especias, resultando en un perfil de sabor complejo.

   

• Licores Genéricos: Esta es la categoría más amplia de licores, que incluye sabores comúnmente encontrados en la colección de un bartender. Cualquier licor con el prefijo ‘crème de’ en su nombre indica que el contenido mínimo de azúcar es de 250 gramos por litro según las regulaciones de la UE. Ejemplos de licores en esta categoría son crème de menthe (menta), crème de fraise (fresa) y crème de framboise (frambuesa), amaretto, maraschino y triple sec. Aunque los perfiles de sabor de cada licor pueden ser similares entre marcas, la calidad puede variar sustancialmente.

   

• Licores Propietarios: Se refiere a licores elaborados con una receta celosamente guardada y exclusivamente propiedad del productor; otras marcas no pueden replicarlos. La mayoría de estos licores tienen, en muchos casos, siglos de tradición detrás de ellos.

• Licores Cremosos: Estos licores contienen productos lácteos, como Baileys o los Advocaats holandeses (licores de crema de huevo). Esta categoría fue pionera con Baileys en la década de 1970, cuando Gilbeys of Ireland creó el primer producto estable en estante que no se deteriora ni abierto ni cerrado, refrigerado o no, por más de dos años (si se mantiene alejado de la luz solar directa). Hoy en día, Baileys sigue siendo el licor más vendido del mundo.

Mientras que algunos licores implican recetas complejas y largas infusiones, hay licores caseros sencillos que requieren poco esfuerzo y unos pocos ingredientes clave. También es una excelente manera de aprovechar los ingredientes de temporada.