La fermentación es un proceso metabólico en el que los microorganismos, principalmente levaduras y bacterias, descomponen los azúcares en otros compuestos, en su mayoría alcohol y dióxido de carbono. Esto no solo produce bebidas alcohólicas, sino que también introduce una miríada de sabores, convirtiendo cada bebida fermentada en una compleja trama de sabores y aromas. 

En todo el mundo, los bares están adoptando sabores fermentados, y lugares como Native en Singapur están experimentando con ingredientes fermentados. Si se hace correctamente, los sabores fermentados pueden ser deliciosos por sí mismos como una bebida sin alcohol o pueden aportar sabores intensos a los cócteles. 

El sabor más notable es el toque de acidez creado por la fermentación. La mayoría de los clientes están familiarizados con productos fermentados, sin embargo, no dudes en compartir con ellos cómo ha sido parte del proceso de su cóctel. 

Ve un paso más allá y aprovecha las cualidades y propiedades únicas de los sabores fermentados que estás utilizando.

Para obtener una fermentación correcta, debes seguir las mejores prácticas establecidas por los mejores cocteleros. Concéntrate en lo siguiente para garantizar que crees una bebida fermentada impresionante:

• Elección de una base: Esto puede variar desde frutas o verduras hasta granos, lácteos o incluso carnes. 
• Desinfección: Todas las herramientas y recipientes deben desinfectarse minuciosamente para asegurarse de que solo los microorganismos deseados estén activos durante la fermentación. Esto a menudo determina si la fermentación tendrá éxito o no. 
• Control de la temperatura: Diferentes levaduras y bacterias tienen rangos de temperatura óptimos para su actividad. Mantener esto asegura una fermentación exitosa. En general, una temperatura constante entre 25 y 30 grados debería ser ideal. 
• Seguimiento: Controlar los niveles de azúcar, el pH y los posibles malos olores o sabores te ayudará a guiar el proceso de fermentación hacia el resultado deseado. 
• Duración: Mientras que algunas fermentaciones, como ciertas cervezas, pueden estar listas en días, otras, como vinos o hidromieles, pueden llevar meses o incluso años. 
• Seguridad: Recuerda que la fermentación es impredecible y, si se contamina, puede ser peligrosa. Siempre ten en cuenta las siguientes precauciones de seguridad:

• • Si ves una capa blanca en la parte superior de tu fermento, esto se conoce como levadura Kahm; no es perjudicial, pero puede causar malos olores y sabores. Ráspala y reincorpora un poco de oxígeno al líquido.
  • Si ves cualquier moho, tu fermentación se ha arruinado; deséchala y comienza de nuevo. 
  • Asegúrate de que no se acumule CO2, ya que esto puede hacer que los frascos de vidrio exploten. d. En caso de duda, deséchalo.

Las bebidas fermentadas han crecido rápidamente en popularidad en la sociedad en general, y definitivamente están dejando su huella en la industria de la coctelería. No importa si estás reimaginando los clásicos o creando nuevas bebidas, los elementos fermentados aportan singularidad a la mesa. Inspírate en estas bebidas fermentadas populares para adaptarlas a tu propio menú:

• Cócteles de kombucha: La naturaleza agridulce y efervescente de la kombucha añade capas de complejidad y se combina especialmente bien con el gin o el vodka. 
• Refresco de kéfir: Los tonos cremosos y ligeramente ácidos del kéfir de agua o el kéfir de leche pueden ser un giro refrescante a los cócteles tradicionales. 
• Sirope de shrub: Sirope a base de vinagre infusionado con frutas, que aporta acidez y dulzura, lo que los hace ideales para equilibrar cócteles. 
• Cervezas y vinos caseros: Algunos bares ahora producen sus propias bebidas, proporcionando sabores y combinaciones exclusivos que no se encuentran en otros lugares.

¿Buscas un punto de partida? Prepara esta sensacional receta de Junglebird con Tepache. Tepache es una bebida fermentada hecha con cáscaras de piña y azúcar moreno, lo que te brinda la oportunidad perfecta para practicar tu técnica.

• La fermentación es un proceso en el que las levaduras y bacterias descomponen los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
• Los equipos clave incluyen recipientes de fermentación, airlocks, hidrómetros y termómetros.
• Las bebidas fermentadas pueden ser deliciosas por sí solas como una bebida sin alcohol o para aportar sabores sorprendentes a los cócteles. Ejemplos prácticos incluyen cócteles de kombucha, Kefir Fizz, jarabes de shrub y cervezas y vinos caseros.
• El sabor más notable es el toque de acidez creado por la fermentación.
• Aprovecha las cualidades y propiedades únicas de los sabores fermentados que estás utilizando.

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