BUSCANDO EL EQUILIBRIO

La creación de una estructura en las bebidas requiere un equilibrio. Dependiendo del perfil, esto suele verse como un vaivén de "yin y yang" que contrasta lo fuerte y lo débil, y lo dulce y lo ácido. Este esquema constituye la columna vertebral de muchas de las familias y fórmulas clásicas de cócteles y ha guiado muchas innovaciones de bebidas durante siglos. 

Si utilizamos estas antiguas estructuras de bebidas, veremos que la forma más común de acidez proviene de los cítricos. Esta dependencia de los cítricos no solo ha limitado algunas de las oportunidades de innovación, sino que también ha nublado el papel (y las posibilidades) que la acidez puede desempeñar en nuestras bebidas.

DISTINTAS FORMAS DE ACIDEZ

La otra parte que me gusta destacar es que el lenguaje que utilizamos limita nuestra aplicación; no existe una forma de dulzura, de amargura y, desde luego, de acidez. Un ejemplo tangible es la sensación de morder una manzana muy verde en comparación con un limón. La acidez cítrica (dominante en el limón) es un gran puñetazo -casi roza lo amargo, es tan punzante- y hace que la boca se frunza por la astringencia. 

En cambio, la manzana dominada por la acidez málico es más ligera, más viva y ofrece un perfil más refrescante. Ninguno de los dos es mejor, pero está claro que se comportan de forma diferente. Por supuesto, se combinan con diferentes niveles de acidez, dulzor, agua y propiedades aromáticas, pero la diferencia es clara, y es algo con lo que se puede jugar en las bebidas. 

Pensar en el equilibrio así, en vez de simplemente como una forma de igualar el dulzor, te permitirá destacar diferentes aspectos de tus bebidas. No se trata simplemente de sustituir la fruta fresca, sino de crear nuevos perfiles y ampliar tu caja de herramientas para la creación de bebidas.

MANEJANDO LA ACIDEZ EN LOS CÓCTELES

Un punto de partida sencillo es una solución al 10%. Esto funciona bien con los ácidos orgánicos en polvo que se pueden comprar: el cítrico, el málico y el tartárico son todos buenos componentes.  

• Basta con batir en frío 10 g de ácido alimentario en polvo en 100 g de agua.  
• Mantenlo refrigerado y empieza a ver cómo puede añadir brillo a tus bebidas. 

Esta concentración permitirá una sustitución bastante aproximada de los cítricos frescos (aunque sin los otros componentes que añade el zumo de cítricos), pero lo más interesante es cuando se empiezan a combinar estos ácidos.  

 La mayoría de las frutas tienen una mezcla compleja, y la manipulación de las mismas le permitirá aportar brillo (acidez), así como textura y una presentación y jerarquía diferentes de sus otros sabores. 

EFECTOS DEL USO DE ACIDEZ EN CÓCTELES

Un gran ejemplo de efectos texturales es el uso de ácidos como el láctico y el fosfórico. La acidez láctica es producida por los lactobacilos y da el sabor cremoso a los vinos, yogures y encurtidos. Pensemos en un Martini: no es una bebida en la que se asocie la acidez en sí misma, pero el picor que aporta el vermut es un aspecto crucial de la bebida. 

Del mismo modo, si se quiere omitir el vermut -quizás en un Martini con vodka en el que se quiera resaltar la textura del licor- se puede utilizar un nivel muy bajo de ácido láctico para dar un perfil brillante y cremoso. 

La acidez fosfórica es un ácido inorgánico agresivo (como ocurre con todos estos elementos, ten cuidado al almacenarlos y manipularlos, e investiga para asegurarte de que estás utilizando una aplicación segura, pero especialmente si trabajas con ácido fosfórico). Como no se asocia a nada que haya probado en la naturaleza, se encuentra una sugerencia de efervescencia chispeante que proviene de la ocurrencia más común de él: en las bebidas gaseosas.

Si se utiliza en una concentración mucho más baja (1%) y se asegura que sea de calidad alimentaria, puede aportar un sorprendente impulso a una gran variedad de bebidas. En el famoso "Bone Dry Martini" de White Lyan se utilizó la acidez fosfórica para descomponer el hueso de pollo asado en un Martini mineralizado en el que el cierre de la acidez ayudó a secar la bebida. Pero su uso en un sour ayudará a añadir una capa extra de efervescencia a base de sorbete, como lo hace el uso de un shrub (a base de vinagre). De nuevo, un ejemplo de cómo la acidez puede dar forma al perfil de los sabores y texturas que la rodean. 

Dominar los acidulantes alternativos de esta manera te dará una base mucho más amplia para crear toda una serie de nuevas bebidas.