LA BIBLIA PARA COMPONER CÓCTELES
Angus Burton subcampeón de Diageo World Class, nos cuenta sobre la composición de cócteles y cómo asegurarte que tus sabores estén balanceados para lograr un coctel perfecto.
LA BIBLIA PARA COMPONER CÓCTELES
Australiano subcampeón de Diageo World Class en el pasado y ganador de numerosas competencias de bartenders internacionales, nos contó que su pasión comenzó mezclando Gin Fizzes para su familia y amigos hace 15 años. En esta ocasión, Angus nos cuenta todos los pasos para tener en cuenta en la composición de cócteles y cómo asegurarte que tus sabores estén balanceados.
La idea de mezclar destilados, vinos y licores en nuevos cócteles es emocionante. Cuando comencé en The Bowery en Brisbane, lo primero que aprendí fue que cada cóctel Manhattan sería diferente dependiendo en la elección del whisky. Yo descubrí que para hacer el mejor Manhattan con cualquier whisky necesitaba entender primero las decisiones de relaciones, vermuts, bíters y aderezos.
Comencé a darme cuenta de que un aderezo de Martini con cebolla es un Gibson y no un Martini en lo absoluto. Un simple giro en los ingredientes hacia la diferencia para el cliente, e inclusive para mí mismo.
Hoy te compartiré conceptos que he aprendido por medio de colegas y mi experiencia personal con el fin de ayudarte a componer tus propios cócteles y darles un balance necesario.
¿QUÉ HACE QUE UN CÓCTEL SEA BUENO?
Primero, miremos las categorías de bebidas (amargas, largas, etc.) y familiarízate con los estilos de cócteles que estas producen. "The Joy of Mixology” de Gary Regan es sin lugar a duda el libro más importante de coctelería que los bartenders deberían leer.
Un buen coctel tiene tensión. La tensión existe en el balance entre los elementos: fuerza del alcohol, dulzura, amargura, sal, temperatura y textura. El sabor sólo no es suficiente para hacer que tu bebida sea buena.
Tal como en la música, la tensión y ritmo crean el gancho que vende la canción y los cócteles no son excepción. Balancear los elementos es clave; debe haber un mensaje específico en el centro de lo que expresas que se diferencie del resto. Puede que tu mensaje sea "brandy de manzana" o simplemente una melodía en tu canción, pero necesitamos ser atraídos y enganchados con el elemento que resalte a cada sorbo o verso.
Para crear melodías, los músicos y bandas a veces recrean canciones con la adición de una orquesta u otro sonido. Incluso, si las canciones no son mejoradas con más capas. A veces la canción es perfectamente balanceada sin estribillos adicionales. Lo que debes hacer es preguntarte: ¿Fue la tensión en la canción intensificada u opacada, los ganchos se volvieron más fuertes o ligeros? ¿Qué estoy tratando de enfatizar con la acentuación?
PASO A PASO EN LA COMPOSICIÓN DE CÓCTELES.
Cuando compongo cócteles usualmente sigo estos pasos, quizá no este orden preciso. ¡Esa es la parte divertida! Pero el hecho de simplemente conocerlos te ahorrará varios dolores de cabeza.
- ¿Cuál es la base del destilado?
- ¿Cuál es la familia del cóctel? ¿Es directo? ¿Tiki? ¿Amargo? ¿Gaseoso? Usualmente en una lista de bebidas, tendrás que llenar una categoría para balancear la lista.
- ¿Qué sabores existen en la base del destilado que puedo acentuar? Por ejemplo, bourbon puede por lo general poseer vainilla o sabores de caramelo, así como licores de vainilla y caramelo, siropes o espumas pueden trabajar muy bien.
- ¿Qué cocteles conozco que sepan similar y delicioso? ¿Qué puedo usar de estas bebidas para innovar? Piensa en medidas, sabores y fuerza.
- ¿A qué saben los primeros dos ingredientes mezclados y qué falta? Aquí es donde la experiencia se vuelve vital. ¿Has creado dos sabores armónicos en medidas pero que se vuelven extremadamente dulces?
- ¿Cuál es el siguiente sabor/sabores que complementarían el coctel?
- Cuando hayas llegado a tener de dos a seis ingredientes, ¿aún puedes probar la base del destilado? ¿Has creado una experiencia de sabor? ¿Las proporciones necesitan ser agitadas para hace que la bebida sea más débil/fuerte, dulce/menos dulce, más/menos amarga?
- ¿Falta algo? ¿ayudaría una pizca de sal?
- ¿Qué es lo obvio para decorar el cóctel? Cáscaras cítricas son muy comunes pues añaden un toque de fresco al coctel y nunca pasan de moda.
- Haz la receta y pruébala. ¿Cómo sabes cuándo esta fría/caliente? ¿Cómo sabe después de 10 minutos? ¿Necesitas reducir el tamaño y costo así permanece sabrosa desde que está recién preparada a cuando ya lleva un tiempo en la mano de tu cliente?
- Haz la mezcla de nuevo y experimenta con diferentes diluciones, temperaturas, decorados y porciones, incluso una categoría de destilado diferente.
- Busca el consejo en tus colegas. Una perspectiva fresca puede ser de gran ayuda y no es vergonzoso, incluso en una competencia. Debes asegurarte de saber cómo les gusta esa bebida a los demás y cuál es la razón.
- Nombra al cóctel y aduéñate de la bebida sirviéndola con orgullo. Vas a crear muchas bebidas en tu carrera y mereces tener un portfolio con tu nombre.
- Aquí es cuando el bartender se convierte en mixólogo y artista.
Para ayudarte, aquí hay un diagrama que desarrollé para estructurar y optimizar mi proceso de composición de cócteles personal. Todavía vuelvo a estudiarlo con regularidad en mi trabajo y espero que te resulte útil en el tuyo.
DIAGRAMA PARA LA COMPOSICIÓN DE CÓCTELES:
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