Espumas vs Aires Parte I
La ciencia detrás de esto y cómo ejecutarla.
Bebidas como estas no se verían ni sabrían igual sin su consistencia esponjosa y aireada, razón por la cual los bartenders han estado experimentando con espumas y aires aromatizados durante las últimas décadas.
Tiempo estimado de lectura: 15 minutos
¿Te imaginas un capuchino sin su espuma? ¿O una Guinness sin su espuma cremosa? ¿O qué tal un Ramos Gin Fizz elaborado sin crema espesa ni clara de huevo? Bebidas como estas no se verían ni sabrían igual sin su consistencia esponjosa y aireada, razón por la cual los bartenders han estado experimentando con espumas y aires aromatizados durante las últimas décadas. Se ha convertido en una manera fácil de agregar aromas, texturas, sabores y factores visuales sorprendentes únicos para crear experiencias multisensoriales.
Las espumas y los aires pueden llevar los cócteles a niveles nuevos e interesantes que los separan de los clásicos comunes que se pueden encontrar en la mayoría de los bares, brindando a los consumidores algo nuevo y emocionante para experimentar.
¿Qué son las espumas y los aires?
Las espumas y los aires son líquidos aireados que se han batido con una grasa o estabilizador para mantener su textura esponjosa durante un largo período de tiempo.
Una espuma tendrá una consistencia más cremosa similar a la leche espumosa, mientras que un aire será más similar a las burbujas creadas como el jabón en una bañera. El tamaño de la burbuja depende del estabilizador que estés utilizando, así como del equipo utilizado para incorporarle aire.
HERRAMIENTAS PARA LA CREACIÓN DE ESPUMA
- Sifón (para batir o nata)
- Cartuchos N20
- Agente estabilizador (ver lista a continuación)
Con diferencia, la forma más eficaz de hacer espuma es con un sifón y un par de cartuchos de crema de N20 (óxido nitroso). El uso de cartuchos de N20 con un sifón fuerza el gas de óxido nitroso hacia el líquido, batiéndolo a gran velocidad y transformándolo en una espuma. Para llenar un sifón a su máxima capacidad normalmente se necesitarán dos cartuchos de N20.
AGENTES ESTABILIZANTES
Los agentes estabilizantes sirven como agente espesante en el líquido para mantener juntas la espuma o las burbujas de aire. Requieren experimentación para encontrar la proporción adecuada para las texturas que intentas crear. Las claras de huevo, la albúmina, el agar-agar, la gelatina y el versawhip son algunos de los estabilizantes más habituales para utilizar en las bebidas.
Clara de huevo o albúmina
Pros
- La clara de huevo le dará a la espuma una textura similar a la de un mousse que quizás funcione mejor con cócteles. Es una de las espumas más estables y esponjosas y fácil de ejecutar.
- Una buena alternativa a utilizar es la albúmina, que es huevo en polvo. Conseguirá el mismo resultado sin añadir dilución a la espuma.
Contras
- El uso de claras de huevo frescas contribuirá a la dilución de la bebida así como al volumen, lo que significa que tendrás que reajustar tu receta a menos que uses albúmina. Tampoco es apto para veganos.
Uso
- Entre el 3 al 15% del volumen total de líquido cuando se utiliza clara de huevo.
- Entre 1 a 3% del volumen total de líquido cuando se utiliza albúmina.
Agar-Agar
Pros
- El agar-agar es una gelatina de origen vegetal que proviene de algas marinas, lo que la hace apta para veganos.
- La espuma también se puede calentar manteniéndola en un baño de agua tibia y agregándola a cócteles calientes.
- Tiene una mayor tolerancia a los ingredientes ácidos y al alcohol.
Contras
- La espuma de agar-agar no tendrá una textura tan firme y estable como las demás mencionadas.
- También debe calentarse con el líquido elegido a 85°C/185°F antes de cargarlo.
- Además, calentar tu líquido alterará su sabor final.
Uso
- Entre 0,1 a 0,5% del volumen total de líquido.
- Activar con líquido a 85ºC/185ºF.
Gelatina
Pros
- La gelatina suele ser de origen animal y está hecha de colágeno ganadero.
- Al usarlos se crearán espumas muy estables y elásticas que tienen una gran textura sin sabor adicional, incluso menos que las otras mencionadas.
- También puede contener soluciones de hasta un 30% ABV.
Contras
- La gelatina no es apta para veganos.
- Requiere calentar el líquido hasta 60ºC/140ºF antes de usarlo.
- No resiste bien las soluciones muy ácidas.
Uso
- Entre 1 a 5% del volumen total de líquido.
- Activar con líquido a 60ºC/140ºF.
Versawhip
Pros
- Versawhip es una proteína de soja pura tratada enzimáticamente, lo que la hace apta para veganos.
- Tiene una textura similar a la de una mousse y es la mejor alternativa a las espumas de clara de huevo y albúmina.
- No requiere ningún calentamiento previo para activarse.
Contras
- Contiene soja para los alérgicos.
Uso
- Entre 0,5-2% en peso del líquido total.
Cómo hacer una espuma
1. Elige tu estabilizador
- Si estás usando clara de huevo, albúmina o versawhip, combínalo con el líquido elegido con un batidor o mejor aún con una licuadora, asegurándote de que estén completamente combinados.
- Si estás usando gelatina o agar-agar primero tendrás que calentarlo junto con el líquido elegido a las respectivas temperaturas mencionadas anteriormente. Asegúrate de licuarlos hasta que estén completamente combinados.
2. Una vez combinado, vierte todo en el sifón y ciérralo.
- Carga el sifón con el primer cartucho de N20 y agita vigorosamente durante 5 a 10 segundos, solo para asegurar que el gas se combine con toda la superficie del líquido.
- Luego puedes cargar el sifón con el segundo cartucho y agitarlo nuevamente durante otros 5 a 10 segundos.
- Coloca el sifón en el frigorífico durante al menos 20 minutos antes de usarlo.
- Esto ayudará a que el líquido se endurezca y esté frío hasta que esté listo para usarlo.
Receta de espuma de remolacha
Ingredientes
- 475ml zumo de remolacha
- 2.5g-5g albúmina o versawhip
Método
- Exprime la remolacha y combínala con el estabilizador en un recipiente redondo.
- Licua o bate hasta que esté completamente combinado.
- Carga con 2 cartuchos de N20 en un sifón.
- Deja reposar 20 minutos en el frigorífico y aplicar sobre el cóctel terminado.
Esta es la espuma de cóctel perfecta para agregar a un Johnnie Walker Penicillin.
HERRAMIENTAS PARA LA CREACIÓN DE AIRE
El uso de un sifón hace que sea más difícil lograr la textura ligera y espumosa del aire y requerirá un conjunto de equipos diferentes. Necesitarás:
- Agente emulsionante (ver lista a continuación)
- Batidora de brazo
- Aireador (opcional)
- Espumador de leche
Agentes emulsionantes
Diferentes agentes emulsionantes producen resultados diferentes. Los más fáciles para empezar son la lecitina de soja y los ésteres de sacarosa. Estos son económicos y fáciles de comprar online.
LECITINA DE SOJA Y ÉSTERES DE SACAROSA
Lecitina de soja
- Derivado de la soja y ayuda a estabilizar las burbujas para crear una espuma estable.
- Por lo general, se agrega al líquido en una proporción de alrededor del 0,5% al 2%, según el nivel deseado de espuma.
Ésteres de sacarosa
- Las burbujas que puedes obtener son más ligeras y el aire más espumoso que cuando usas lecitina de soja.
- El éster de sacarosa formará espuma en presencia de alcohol más fácilmente que la lecitina de soja, por lo que si quisieras agregar un licor al aire, esto formaría espuma más fácilmente.
Cómo hacer un aire para cócteles
1. Elige tu emulsionante y combina
- Ya sea que esté usando lecitina de soja o ésteres de sacarosa, combínalos con el líquido elegido usando una batidora de brazo. Esto atrapará aire en el líquido.
2. Usa un aireador para producir burbujas.
- Para obtener los máximos resultados, utiliza el aireador (preferido) o el espumador de leche.
- Esto te dará más rendimiento de aire y hará que dure aún más.
- Saca con cuidado las burbujas y colócalas en tu bebida; un colador julep funciona muy bien para esto.
Receta de aire de tomate
Ingredientes
- 475ml zumo de tomate
- 5g leticina de soja
Método
- Exprime los tomates frescos y déjalos reposar en un tamiz con filtro de café.
- Recoge el líquido clarificado y combina su peso total con 1% de lecitina de soja (5g).
- Mezcla con una batidora de mano.
- Utiliza un aireador o espumador para producir burbujas estables.
- Saca con cuidado las burbujas y colócalas en su bebida; un colador julep funciona muy bien para esto.
Intenta usar este aire de tomate en un Tanqueray Flor de Sevilla Negroni.
PUNTOS CLAVE
- Las espumas y los aires son excelentes formas de agregar textura y sabores adicionales a un cóctel sin cambiar lo que contiene el líquido real.
- Es importante asegurarse de que el aire o la espuma que se encuentra encima de la bebida complementen el líquido real dentro del vaso. Su propósito es hacer que algo que ya es bueno sea aún mejor.
- Utiliza el estabilizador que creará el mejor resultado para lo que intentas lograr.
- Ten siempre en cuenta las alergias y restricciones dietéticas de tus estabilizadores.
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