PREPARANDO LA CASA

Las escuelas de samba y sus desfiles magníficos son vistos en todos los rincones del mundo siempre que se menciona el Carnaval brasileño. 

Presentaciones con un samba enredo siempre actual, coreografías sincronizadas y una organización sin precedentes, que comienza con los preparativos meses antes de cualquier mención al Carnaval en el calendario. 

Así como la organización y los preparativos para la producción de vestuarios, coreografía y monumentos, las escuelas y sus equipos técnicos trazan cada paso que se dará en el sambódromo, siempre buscando la victoria y la consagración como campeones del año. 

Pensando en esto, vamos a ver nuestros bares y restaurantes como grandes escuelas de samba, donde cada sector es responsable del buen funcionamiento de la operación. 

El Intérprete - Puxador, sería el líder de cada equipo, como el jefe de bar, gerente, chef de cocina o incluso el propietario. Son los responsables de marcar el ritmo de la operación, como lo hace un líder de samba en una escuela de samba. 

De esta manera, podrás alinear con tu equipo el enfoque de ventas, la hospitalidad y el tiempo de entrega perfecto para tus cócteles. 

La Comisión de Frente es la que da la bienvenida a tus clientes e invitados, el primer punto de contacto. Es tu equipo en la entrada del establecimiento, encargado de acomodar a los clientes, gestionar reservas y la recepción. 

No olvides mantener en la Ala de la Vieja Guardia esos cócteles clásicos infalibles en tu establecimiento, como Gin Tonic, Negroni y otras opciones. 

La Batería de tu “escuela” es tu equipo, que, en alineación perfecta, hace que la operación fluya a un ritmo agradable para todos los involucrados. 

Por último, en el apartado de Apuración, se trata de la visión y validación de la calidad de tus cócteles por parte de tus propios clientes, ya que ellos son los que marcan las tendencias de consumo y las mejores ofertas que debes trabajar para tu establecimiento, según la propuesta de la casa y la experiencia que se quiere entregar. 

Además de esta analogía, vamos a hablar sobre cómo organizar mejor tu operación. 

Sabemos que en estos días festivos el flujo tiende a aumentar, y una poca organización puede ser perjudicial para el desarrollo de tu trabajo. 

RAPIDEZ Y OBJETIVIDAD

Para este período de operación, es una buena idea invertir en un menú especial con sugerencias adecuadas para la ocasión. 

Trabajar con cócteles premezclados y variaciones de clásicos que ya son populares en tu casa puede ser una alternativa para facilitar tanto el consumo como la ejecución de esos cócteles. 

También piensa en cómo las frutas deshidratadas como guarnición pueden ayudarte a ti y a tu equipo a minimizar desperdicios y ahorrar tiempo en el corte de frutas y guarniciones. 

Si trabajas en un bar de eventos o incluso en la playa, utilizar frutas deshidratadas puede ser más viable por cuestiones de almacenamiento y durabilidad del producto, ya que no siempre las condiciones de almacenamiento y disposición de los ingredientes son ideales. 

No olvides que los cócteles pre-preparados pueden garantizar aún más agilidad en la ejecución, pero es importante considerar algunos puntos. 

Al trabajar con cócteles de esta categoría, es necesario evaluar si todos los lotes que se prepararán de antemano se utilizarán durante el evento, para evitar desperdicios y pérdidas. 

Otro punto importante es trabajar solo con ingredientes alcohólicos, como Negroni o  Old Fashioned, garantizando que no haya ingredientes perecederos en tus mezclas. 

Involucra a todo tu equipo en el estándar deseado para la ejecución y entrega de estos cócteles, comenzando con la forma en que se hace la receta y cómo se finaliza después de su preparación, asegurando también que el estándar sea perfecto sin importar quién lo haga. 

En operaciones agitadas como las de los días de Carnaval, estandarizar y dosificar los ingredientes es fundamental para evitar sobredosis, cócteles desequilibrados y, claro, pérdidas y desperdicios. 

Concédele prioridad a los cócteles que más se venden en tu establecimiento, priorizando también los que son fáciles de ejecutar y que son populares entre el público general. 

Asegúrate de que tu mise en place esté abastecido y en orden, cubriendo todas tus necesidades. 

Tener el alineamiento correcto de información y expectativas con tu equipo de bartenders y barbacks contribuye a que no haya retrasos ni sorpresas desagradables (como la falta de ingredientes) durante la operación. 

LA COMUNICACIÓN ES LA CLAVE DEL ÉXITO

Comunica con tu equipo antes de todo, alinea las expectativas y coordina el turno con maestría. 

Entender cuáles son las mayores dificultades en un turno lleno ayuda a resolver problemas y mejorar la operación. 

Sé accesible y presenta soluciones a tu equipo. 

Conocer tus insumos y saber cuáles necesitan mayor rotación, y dar énfasis a recetas que aprovechen mejor su calidad. 

El turismo es uno de los sectores más movidos en esta época, y si tu ciudad es turística, esta es una excelente oportunidad para crear recetas con ingredientes típicos de la región, además de fomentar el upselling y la venta cruzada, junto con interacciones etílico-gastronómicas, elevando aún más la experiencia de tus clientes y el ticket promedio. 

No podemos cerrar este artículo sin mencionar la tan importante Regla de los 2 Pasos. 

Básicamente, esta regla consiste en tener al alcance de dos pasos todos los insumos necesarios en tu estación de trabajo. 

Esto incluye desde herramientas y materiales de bar, organización de copas y vasos por prioridad de uso, hasta las botellas almacenadas en stock y el diseño de tu backbar. 

Facilita la toma de decisiones de tus clientes colocando en evidencia las categorías más solicitadas y utilizadas en tus cócteles. 

Ofrecer promociones y hacer publicidad de tus ofertas a través de las redes sociales puede contribuir muchísimo a atraer y reclutar nuevos clientes.