Del grano al bar: La evolución de la cultura del café
Christos Klouvatos, ganador del premio Diageo World Class y «caficionado», habla de cómo la floreciente cultura del café sigue influyendo en el mundo de la coctelería.
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El aroma del café recién hecho ya no es sólo para las mañanas relajadas o las cafeterías de las ciudades más concurridas: sigue causando sensación en el mundo de la coctelería.
Desde el Carajillo hasta el Frozen Espresso Martini, los cócteles con café también están encontrando su identidad más allá de los clásicos. Así que nos pusimos al día con Christos Klouvatos, ganador del Diageo World Class, para charlar sobre la dinámica de poder del café y los cócteles, y los nuevos servicios que están llevando esta popular tendencia cafeinada al siguiente nivel.
CRECIENTE INFLUENCIA DE LA CULTURA DEL CAFÉ
La cultura del café y la mixología podrían considerarse incluso un movimiento. Según Christos, ‘‘la comunidad cafetera se está expandiendo mucho y cada vez tenemos más oportunidades de probar distintas variedades, de diferentes regiones y países de todo el mundo. También hay más experimentos con procesos de fermentación que influyen en el resultado de los granos de café y en los sabores de la taza.
Esto es muy interesante porque todas esas técnicas procedentes de la industria del vino y el bar, como la maceración, crean una conexión y una mejor comprensión de cómo las nuevas técnicas de sabor pueden repercutir en el resultado de un producto.’’
‘‘Esta es una oportunidad para que todos los bartenders vean el café no sólo como una bebida para disfrutar durante la mañana, sino como un producto con ricos sabores con el que se pueden crear deliciosos cócteles.’’ Christos Klouvatos
Christos Klouvatos
SABORES DE CAFÉ: BRILLO DEL GRANO
La producción de café está evolucionando al ritmo de nuestra sed de mezclas especiales y sabores más complejos. Christos lo explica:
"El aumento de los distintos métodos de procesado de los granos de café, como el proceso natural o la fermentación lenta aeróbica con o sin oxígeno, está creando complejidad y nuevas capas de sabores.
Cada vez son más las explotaciones cafeteras que colaboran con expertos para crear nuevos perfiles de sabor. Esto les da más posibilidades en el mercado del café, donde los baristas experimentados exigen más pericia, complejidad y una gran calidad de sabores.’’
Por ejemplo, el café de Etiopía (la madre patria del café) podría dar un resultado de notas muy afrutadas y florales, como jazmín, frambuesas, o sabores cítricos de pomelo rosa y naranja.’’
PAUSA PARA EL CAFÉ
Ahora que los cócteles de café ocupan un merecido lugar en el candelero, por qué no se toma unos minutos para comprobar hasta qué punto conoce el tema con nuestro breve cuestionario sobre cócteles de café.
NUEVAS TENDENCIAS
Estos nuevos sabores inspiran un aumento de las creaciones locales de cócteles de café. Christos afirma: "Si nos fijamos en las diferentes culturas a nivel mundial, podríamos ser testigos de una nueva tendencia a mezclar ingredientes, licores y bebidas espirituosas locales para crear clásicos retorcidos, como el Espresso Martini, pero con tequila, por ejemplo, en México para un “Jalisco Espresso”, o con ron en Guatemala, o añadir grappa en lugar de vodka para un Espresso Martini italiano".
Los bartenders utilizan estas emocionantes combinaciones de sabores para preparar cócteles de café de alto nivel: "Una forma estupenda de extraer los sabores sería moler el café e infusionarlo con agua para hacer una infusión en frío y conseguir el nivel de azúcares e intensidad que se prefiera para crear, por ejemplo, un whisky highball de infusión en frío".
‘‘Un bonito ejemplo es un cóctel que creé en mi bar para el concurso World Class llamado Un mensaje de Escocia (receta completa más abajo). Es un whisky highball con café etíope preparado en frío, té de setas, miel fermentada, tintura de jazmín y Johnnie Walker Black Label, todo ello para crear complejidad y resaltar los sabores de los cuatro rincones de Escocia.
La guarnición era una rodaja de seta de ostra seca aromatizada con sal, miel y café.’’
DEL CAFÉ AL CÓCTEL
Preguntamos a Christos cómo está influyendo la tendencia de los cafés especiales en lo que la gente elige cuando pide cócteles de café:
‘‘En los países y ciudades donde las cafeterías o bares utilizan cafés especiales y se centran en las distintas variedades y sabores de cada café, los clientes también están expuestos a esta nueva tendencia. Es nuestro trabajo como bartenders o baristas educar a través de nuestros cócteles y nuestra pasión guiando al cliente sobre qué, cuándo y cómo beber.’’
Christos también explica cómo la cultura del café está cambiando la percepción de los cócteles de café: ‘‘Desde mi experiencia personal, los clientes pueden entusiasmarse mucho cuando prueban cosas diferentes y pueden ver que los cócteles de café pueden ser algo diferente, no sólo algo amargo y con alcohol con un poco de jarabe de azúcar, sino todo un mundo nuevo de límites de sabor que se pueden romper.
Por ejemplo, crear un Espresso Martini alternativo con café de Etiopía, cordial de frambuesa fresca, vainilla y Ketel One Vodka podría ser un ejemplo de cómo un café específico con sabor a bayas silvestres puede crear un cóctel de café equilibrado y proporcionar una gran experiencia al cliente.
A medida que cambian la industria de los cafés especiales y la de los bares, también mejoran los cócteles de café.’’
SABORES PERFECTAMENTE COMBINADOS
Entonces, ¿cuál es la clave para conseguir una receta de cóctel de café de primera clase? Según Christos, se trata de prestar atención a los sabores tanto del café como de la bebida destilada: ‘‘Es muy importante basarse en los sabores del café y de la bebida destilada para crear sinergia, diferentes capas y una combinación equilibrada de sabores’’.
También nos desvela algunas de sus combinaciones ganadoras de cócteles con café para que nos sirvan de inspiración cuando pensemos en combinar bebidas espirituosas con variedades de café.
CÓCTELES DE CAFÉ MARIDAJE DE SABORES: CHRISTOS'S HOW-TO
MARIDAJE DE SABORES DE CAFÉ: Café Mai Tai
Licor = Zacapa Solera 23y
Café = Brasileño
"Para un Café Mai-Tai con Zacapa Solera 23y, elegiría un café de Brasil. Con su sabor a frutas oscuras, su intenso color marrón y sus notas de chocolate, combinará perfectamente con el Zacapa Solera. Luego crearía mi propio orgeat de nueces o almendras para combinarlo con el sabor a nuez del café y crear sinergia con el Ron Zacapa"
MARIDAJE DE SABORES DE CAFÉ: Coffee Gimlet
Licor = Tanqueray No 10
Café = Columbian Sidra
‘‘Si quisiera crear un cóctel Gimlet de café con Tanqueray No.10, podría elegir un café de variedad sidra de Colombia procesado lavado para que tuviera más carácter cítrico, notas herbales y crear un perfil de tueste ligero para extraerlo como café de filtro y dejarlo enfriar en la nevera.
Con este café frío podría crear mi propio cordial con oleo saccharum de lima, azúcar, ácido cítrico y por supuesto un gran café colombiano. Esto daría como resultado un Gimlet con un botánico muy complejo lleno de cítricos y con ligero carácter avainillado, donde el café Sidra encajaría perfectamente con el perfil del Ten de Tanqueray’’.
RECETAS RECIÉN HECHAS
¿Te sientes animado e inspirado por esas combinaciones de sabores? Christos ha preparado otras recetas de cócteles de café que combinan a la perfección los sabores del café con las bebidas destiladas.
1. BRAZILIAN ESPRESSO MARTINI
Una versión sudamericana del clásico Espresso Martini, con la acidez del cordial de mora y la frescura del espresso brasileño.
2. Message from Scotland
El Message from Scotland de Christos es un highball inspirado en las Highlands que equilibra finamente las notas de frutas oscuras de Johnnie Walker Black Label con los sabores de bayas silvestres del café etíope.
3. CAFÉ IRLANDÉS MODERNO
El dulce sabor afrutado del ron Zacapa Solera 23y se cuela en la fiesta del café irlandés en esta deliciosa fusión moderna con café de filtro geisha de Panamá y sirope de moscovado.
Conclusiones Clave
- La cultura del café ha sobrepasado los límites, inspirando un aumento de los cócteles con café en todo el mundo.
- El aumento de sabores de café únicos ha aumentado los cócteles inventivos.
- Un cruce de técnicas del barista al barman, como el lavado de la leche y la maceración, que están enriqueciendo la experiencia del cóctel.
- Los distintos métodos de elaboración y orígenes del café influyen en los perfiles de sabor, aumentando la complejidad de los cócteles a base de café.
- Encontrar la armonía entre los sabores del café y de las bebidas destiladas crea cócteles de café equilibrados y con múltiples capas que tienen un sabor increíble.