Habilidades de Bartender
Una guía para la clarificación de cócteles
Mejora tus habilidades en mixología con nuestra completa guía de clarificación de cócteles. ¡Aprende a clarificar cócteles y domine el arte hoy mismo!
Author: Diageo Bar Academy
Tiempo estimado de lectura: 5 minutos.
En el apasionante mundo de los cócteles, no se trata sólo de su sabor, sino también de su aspecto. El colorido atractivo de un Bloody Mary, el turbio encanto de un Pisco Sour y la clara elegancia de un Martini contribuyen al placer de servirlos y beberlos.
A los bartenders siempre les ha fascinado la claridad y están explorando formas de conseguirla, combinando las técnicas tradicionales de clarificación con métodos nuevos e innovadores para mejorar y transformar el aspecto de los cócteles.
Exploremos el mundo de los cócteles clarificados y cómo se puede utilizar esta técnica para crear cócteles vibrantes y emocionantes para los invitados.
¿QUÉ ES LA CLARIFICACIÓN DE CÓCTELES?
Clarificar un cóctel es el proceso de eliminar impurezas y partículas en suspensión de un líquido, haciéndolo más claro.
En mixología, esto mejora el atractivo visual y también puede refinar la textura al eliminar cualquier arenilla persistente. La clarificación también puede mejorar el sabor de un cóctel al eliminar cualquier elemento no deseado o demasiado fuerte y permitir que los ingredientes clave destaquen.
HERRAMIENTAS ESENCIALES PARA LA CLARIFICACIÓN DE CÓCTELES
- Coladores Finos: Estos pueden eliminar partículas más grandes de un líquido. Los filtros de café también son útiles para partículas más finas.
- Gasa de Queso (Cheesecloth): Una herramienta versátil que captura partículas de tamaño mediano.
- Superbag o Bolsa para Leche de Nueces (Nut Milk Bag): Estas bolsas de malla fina pueden filtrar incluso partículas más pequeñas.
- Centrífuga: Una máquina que utiliza una rotación a alta velocidad para separar partículas de líquidos, ideal para lograr un alto nivel de claridad.
TÉCNICAS Y MEJORES PRÁCTICAS
La clarificación puede conseguirse de muchas maneras; sin embargo, algunos métodos pueden ser muy técnicos e implicar ingredientes difíciles de conseguir y técnicas complejas.
A continuación se presentan algunos de los métodos más comunes utilizados en los bares. Si quieres profundizar un poco más en la clarificación y en muchas otras técnicas modernas de bar, consulta el excelente libro de Dave Arnold, Liquid Intelligence.
- Colado por gravedad: El método más sencillo consiste en hacer pasar el líquido a través de coladores, cada uno más fino que el anterior, usando solo la gravedad.
- Clarificación con agar: El agar, una sustancia gelatinosa derivada de las algas, se combina con el cóctel. Al solidificarse, el agar atrapa impurezas que pueden separarse fácilmente una vez solidificadas. También puede utilizarse gelatina; sin embargo, la clarificación con agar suele requerir menos tiempo y esfuerzo. Además, tiene la ventaja añadida de ser vegana.
- Lavado de la leche: Se mezcla un cóctel con leche, haciendo que ésta se cuaje. Al hacerlo, la cuajada atrapa las impurezas. A continuación, se cuela la mezcla y se obtiene un líquido transparente que conserva los sabores pero pierde los colores y la opacidad. El lavado de la leche también puede eliminar la aspereza y añadir una textura sedosa a los licores.
- Centrifugación: El método tecnológicamente más avanzado, una centrifugadora, hace girar el cóctel a gran velocidad, expulsando todas las partículas en suspensión. El resultado es una bebida cristalina, pero esa claridad adicional no es barata, ya que las centrifugadoras pueden ser muy caras.
Cócteles Clarificados: Una Nueva Dimensión del Sabor
Con la clarificación, los cócteles transforman su apariencia, textura en boca y posiblemente incluso su sabor. Dependerá de ti como bartender decidir si estos cambios son beneficiosos para la bebida o no:
- Bloody Mary Clarificado: Conserva la pungencia y la profundidad sabrosa pero pierde su distintivo color rojo, lo que crea un giro sorprendente y encantador.
- Piña Colada Transparente: Todos los sabores tropicales sin la apariencia cremosa, perfecto para un día de verano.
- Espresso Martini Transparente: Imagina la robustez del café en un cóctel. En lugar del típico marrón oscuro del café, tenemos un líquido claro con solo un ligero tono ámbar.
Aunque arraigada en prácticas antiguas, la claridad está encontrando una renovada importancia en la mixología contemporánea. A medida que los bartenders empujan los límites, lo claro y lo puro se convierten en lienzos en los que pintan sabores audaces y contrastes sorprendentes. Es una técnica que requiere paciencia, precisión y un toque de ciencia.
Sin embargo, cuando se hace correctamente, el resultado es más que una bebida transparente: su claridad de sabor combinada con una presentación única brinda una experiencia exclusiva y emocionante a nuestros invitados.
Receta de Lavado con Leche - Scotch & Soda
Intenta crear una variante de Scotch & Soda que destaque por su sabor, textura en boca y nostalgia. Sigue la receta, ya que requiere un poco de trabajo, pero vale la pena.
Puntos clave
- La clarificación realza el atractivo visual y refina la textura y el sabor de un cóctel, eliminando cualquier aspereza persistente o elementos abrumadores.
- Los coladores finos, la gasa de queso, la Superbag (o Bolsa para Leche de Nueces) y la centrífuga son diferentes herramientas para la clarificación.
- Las técnicas incluyen la Filtración por Gravedad, la Clarificación con Agar, el Lavado con Leche y la Centrifugación, todas con diferentes métodos de clarificación para adaptarse a diversas preferencias, incluyendo presupuesto o necesidades dietéticas de los invitados.
- Los cócteles clarificados pueden aportar una nueva dimensión de sabor que puede afectar la textura en boca, la textura y el sabor del cóctel.
- Depende del bartender decidir si la clarificación es beneficiosa para la bebida, ya que es una técnica que requiere paciencia, precisión y un toque de ciencia.